[發明專利]黑色谷物酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201710062735.0
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106942371B
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 肖智軍;劉也嘉;廖堅法;唐澤君
• 申請（專利權）人: 湖南金健乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 11514
• 代理人: 安娜

1.一種黑色谷物酸奶的制備方法，其特征在于，由生牛乳配以黑色谷物復合漿、乳清蛋白粉、甜味劑和穩定劑，接入復合發酵劑發酵而成，按重量份計，所用原料包括：

生牛乳800～850份，黑色谷物復合漿80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味劑60～80份，穩定劑2～5份；

所述黑色谷物復合漿由黑豆漿和混合粉以質量比2～3：1混合而成，所述混合粉包括黑米粉、黑麥粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；

所述復合發酵劑由混合乳酸菌經馴化培養而成，所述混合乳酸菌由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌組成，所述馴化培養時的培養基為由所述黑色谷物復合漿和生牛乳組成的混合乳料；

所述黑豆漿由黑豆與2～5倍質量的水混合磨漿而成，所述混合粉由黑米、黑麥、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的質量比混合粉碎而成；

所述混合乳酸菌中，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌的質量比為1：0.9～1.1：0.6～1.2；

所述黑色谷物 酸奶的制備方法包括如下步驟：

(1)制備黑色谷物復合漿：

(1-1)將用水浸泡后的黑豆進行微波處理1～3min，加水混合磨漿，過濾，得到黑豆漿；

(1-2)將干燥的黑米、黑麥、黑芝麻和黑枸杞混合粉碎，過篩，得到混合粉；

(1-3)將黑豆漿與混合粉以質量比2～3：1混勻，微波處理1～3min，得到黑色谷物復合漿；

(2)制備復合發酵劑：將黑色谷物復合漿和生牛乳以1：4～9的質量比混合均勻，得到混合乳料，將混合乳料滅菌后接入混合乳酸菌，接種量為混合乳料質量的2～8％，置于35～42℃恒溫培養2～24h，得到復合發酵劑；所述混合乳酸菌由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌組成；

(3)配料：將生牛乳與黑色谷物復合漿混勻，加熱至45～55℃，恒溫攪拌，然后加入乳清蛋白粉、甜味劑和穩定劑，混合均勻，得到發酵前料；

(4)均質殺菌：將所述發酵前料在18～25MPa、65～70℃條件下均質，然后90～100℃溫度下殺菌；

(5)接種發酵：將步驟(4)中殺菌后的發酵前料冷卻至37～42℃，接種步驟(2)中制備的復合發酵劑，置于37～42℃溫度下發酵至滴定酸度為65～67°Τ，冷卻，得到黑色谷物酸奶；

所述步驟(1-1)和(1-3)中，所述微波處理的微波頻率為2450MHz，功率為500W。

2.根據權利要求1所述的黑色谷物酸奶的制備方法，其特征在于，所述甜味劑為木糖醇、低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚麥芽糖中的一種或多種組合。

3.根據權利要求1所述的黑色谷物酸奶的制備方法，其特征在于，所述穩定劑為瓊脂、明膠、果膠、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃原膠中的一種或多種組合。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，所述將混合乳料滅菌后接入混合乳酸菌具體為：將混合乳料在90～95℃水浴滅菌5～10min，冷卻至35～42℃，然后接入混合乳酸菌。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，所述混合乳酸菌中的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌為活化后的乳酸菌，具體活化方法為：將已滅菌的生牛乳接入冷凍干燥的乳酸菌，恒溫培養2～10h，得到第一代活化菌種，再將所述第一代活化菌種以3～5％的接種量接種于已滅菌的生牛乳中進行恒溫培養，如此傳代培養3～5次，得到活化后的乳酸菌；活化過程中，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌的恒溫培養溫度分別為42℃、42℃和37℃。

6.根據權利要求1～5任意一項所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(5)中，所述復合發酵劑的接種量為2.5～5％。