[發明專利]黑色谷物酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 201710062735.0
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106942371B
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 肖智軍;劉也嘉;廖堅法;唐澤君
• 申請（專利權）人: 湖南金健乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/137
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司 11514
• 代理人: 安娜

本發明涉及一種黑色谷物酸奶及其制備方法，由生牛乳配以黑色谷物復合漿、乳清蛋白粉、甜味劑和穩定劑，接入復合發酵劑發酵而成，按重量份計，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物復合漿80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味劑60～80份，穩定劑2～5份；黑色谷物復合漿由黑豆漿和混合粉以質量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麥粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉。該黑色谷物酸奶質地均勻、風味清爽、口感細膩、酸甜爽口，能有效清除人體內自由基，具有突出的增強免疫力和延緩衰老等保健效果，符合現代消費者對兼具美味、營養和保健功能的食品的要求，同時滿足市場對酸奶口味多樣化的需求，具有廣闊的市場前景。

技術領域

本發明涉及發酵乳制品加工領域，具體涉及一種采用黑豆、黑米、黑麥、黑芝麻和黑枸杞為原料制得的黑色谷物酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶通常是以新鮮的牛奶為原料經乳酸菌發酵等工藝制備得到的一種發酵乳制品，其不僅含有豐富的蛋白質、鈣、核黃素、維生素等營養物質，還含有大量活性乳酸菌，可增強人體消化能力、促進食欲、改善腸道環境，加上酸奶酸甜可口、口感細滑，一直深受消費者的青睞。隨著生活水平的不斷提高，尤其隨著腦力負擔的日益加重和生活節奏的加快，人們越來越注重食品的風味口感、健康營養及保健功能。

自古我國就對天然黑色食物的保健功效有所記載，如古農醫書記載：黑米“滋陰補腎，健身暖胃，明目活血”，“清肝潤腸”，“滑濕益精，補肺緩筋”等功效；可入藥入膳，對頭昏目眩、貧血白發、腰膝酸軟、夜盲耳鳴癥、療效尤佳。長期食用可延年益壽。因此，人們俗稱：“藥米”、“長壽米”。由于它最適于孕婦、產婦等補血之用，又稱“月米”、“補血米”等。歷代帝王也把它作為宮廷養生珍品，稱為“貢米”。現代研究表明黑米富含蛋白質、脂肪、維生素B1和B2等，長期食用黑米可以促進人體的生理功能，增強機體的抗病能力。又如《本草綱目》中記載，“黑豆入腎功多，故能治水、消腫、下氣。治風熱而活血解毒。”《神農本草經》中記載，服黑豆汁止膿瘡痛，或將生黑豆磨碎，涂于生膿瘡或腫脹處，也可見效。現代研究表明黑豆含有的大豆異黃酮可以緩解更年期綜合征，預防乳腺癌，治療和預防骨質疏松癥等，并且含有豐富的蛋白質和多種人體所需的氨基酸，常食黑豆能軟化血管、滋潤皮膚、延緩衰老，特別是對高血壓、心臟病等患者有益。

無論是古人的經驗智慧，還是現代的科學研究，均表明黑色食物如黑豆、黑米、黑麥、黑芝麻、黑枸杞等均具有很高的保健價值，特別是對增強免疫力、延緩人體衰老非常有益，然該類食物的傳統食用方法如蒸煮、制成漿液或糊等，以及傳統食用的風味口感，已不適應現代大多數人的生活節奏和飲食習慣，如將多種黑色食物與人們喜愛的酸奶結合，制成營養均衡、美味可口、食用便捷的復合酸奶制品，則能符合現代人們對兼具營養和美味的食品的要求，亦能滿足市場對食品功能和口味多樣化的需求。將多種黑色食物制成兼具怡人風味和保健功能的黑色谷物酸奶還未見報道。

發明內容

針對現有技術存在的不足，本發明提供了一種黑色谷物酸奶及其制備方法，該黑色谷物酸奶營養均衡、美味可口、感官品質優良，富含人體所需蛋白質、礦物質、維生素、微量元素等營養成分，具有增強免疫力、改善營養性貧血、改善睡眠、清除自由基、延緩衰老等保健效果。

第一方面，本發明提供了一種黑色谷物酸奶，由生牛乳配以黑色谷物復合漿、乳清蛋白粉、甜味劑和穩定劑，接入復合發酵劑發酵而成，按重量份計，所用原料包括：生牛乳800～850份，黑色谷物復合漿80～120份，乳清蛋白粉3～8份，甜味劑60～80份，穩定劑2～5份；黑色谷物復合漿由黑豆漿和混合粉以質量比2～3：1混合而成，混合粉包括黑米粉、黑麥粉、黑芝麻粉和黑枸杞粉；復合發酵劑由混合乳酸菌經馴化培養而成，混合乳酸菌由保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和副干酪乳桿菌組成，馴化培養時的培養基為由黑色谷物復合漿和生牛乳組成的混合乳料。

優選的，黑豆漿由黑豆與2～5倍質量的水混合磨漿而成，混合粉由黑米、黑麥、黑芝麻和黑枸杞以1：0.5～1.2：0.2～0.5：0.1～0.3的質量比混合粉碎而成。