[發明專利]一種基于微生物相互作用篩選的復合微生物泡菜發酵劑及其應用

有效

• 申請號: 201710059247.4
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106635925B
• 公開（公告）日: 2020-02-18
• 發明（設計）人: 王猛;申文熹;張其圣;陳功;唐垚;張紅梅
• 申請（專利權）人: 四川東坡中國泡菜產業技術研究院
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/18;A23L19/20;C12R1/25;C12R1/225;C12R1/865
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發明屬于食品領域，尤其是食品中泡菜發酵生物技術領域，具體為一種基于微生物相互作用篩選的復合微生物泡菜發酵劑及其制備方法。該發酵劑中含有植物乳桿菌Lactobacillus plantarum、短乳桿菌Lactobacillus brevis和釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一種菌種的濃度為10⁶CFU/mL，這三種菌種按體積比為1:1:1混合。該微生物發酵劑相比乳酸菌劑發酵泡菜，該方法制備泡菜亞硝酸鹽含量遠遠低于國家標準，更加安全；相比乳酸菌劑發酵泡菜，該方法制備泡菜風味更佳；相比乳酸菌劑發酵泡菜，該方法采用土生土長的發酵菌劑，微生物更適應泡菜的發酵。

技術領域

本發明屬于食品領域，尤其是食品中泡菜發酵生物技術領域，具體為一種基于微生物相互作用篩選的復合微生物泡菜發酵劑及其應用。

背景技術

流行于我國西部地區的即食泡菜是一類以各種新鮮蔬菜為原料，在一定鹽濃度溶液中經乳酸菌自然發酵得到的一種蔬菜制品。泡菜風味獨特，不僅是佐餐佳品，而且還具有刺激食欲，改善腸道環境，促進胃腸健康等功能，廣受消費者喜愛。但是在泡菜的制作過程中，由于泡菜原料未經過滅菌處理，加之其微生物發酵的自發性，在泡菜正常發酵完成后鹽鹵中仍保留了大量微生物，在泡菜貯藏的過程中會繼續進行生長發酵，造成泡菜的過熟或腐敗，影響泡菜產品的風味和食用安全。

為解決工業化泡菜生產中控制腐敗微生物的生長，保證產品的品質及安全，我國研究人員研究了很多方法，包括添加乳酸菌劑發酵，在泡菜發酵初始階段添加植物乳桿菌菌劑發酵。然而該方法在生產過程中會造成泡菜過度酸化，泡菜產品風味欠佳，遠不及新型發酵菌劑發酵的泡菜。

發明內容

本申請的發明目的是針對我國即食泡菜面臨的安全和風味問題，提出了一種基于微生物相互作用篩選的復合微生物泡菜發酵劑，該發酵劑制作的泡菜可以延長保質期，防止泡菜過早腐敗，降低亞硝酸鹽含量，賦予了其豐富的物質成分，提升了其風味。

為了實現上述目的，本發明的具體技術方案為：

一種基于微生物相互作用篩選的復合微生物泡菜發酵劑，該發酵劑為復合微生物發酵劑，該發酵劑中含有植物乳桿菌Lactobacilus plantarum、短乳桿菌Lactobacilusbrevis和釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae，每一種菌種的濃度為10⁶CFU/mL，這三種菌種按體積比為1:1:1混合。

所述的植物乳桿菌Lactobacilus plantarum的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，其保藏編號為SICC 1.1418。

所述的短乳桿菌Lactobacilus brevis的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，其保藏編號為SICC 1.1225。

所述的釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae的菌株購買于四川省微生物資源平臺菌種保藏中心，其保藏編號為SICC 2.998

一種基于微生物相互作用篩選的復合微生物泡菜發酵劑的制備方法，包括以下步驟：

(1)準備好從四川省微生物資源平臺菌種保藏中心購買植物乳桿菌菌株、短乳桿菌菌株和釀酒酵母菌株取液體培養得到的植物乳桿菌(SICC 1.1418)、短乳桿菌(SICC1.1225)和釀酒酵母(SICC 2.998)，然后進行液體培養，使每一種菌液濃度達到10⁹CFU/mL，再分別進行離心分離，分別得到其上清液和沉淀物；

(2)將步驟(1)中的沉淀物，分別加入50g/L的海藻糖在-40℃下預凍1h，之后放入真空冷凍干燥機中進行冷凍干燥20h，溫度為40℃，分別制得干粉A(植物乳桿菌菌粉)、干粉B(短乳桿菌菌粉)和干粉C(釀酒酵母菌粉)；