[發明專利]鮮果冰激凌及其制備方法

在審

• 申請號: 201710054043.1
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106819350A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 陳珂;陳偉;郭振興;符瑞剛
• 申請（專利權）人: 陳珂
• 主分類號: A23G9/42
• 分類號: A23G9/42
• 代理公司: 北京酷愛智慧知識產權代理有限公司11514
• 代理人: 安娜

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種鮮果冰激凌及其制備方法。

背景技術

現在市場流通的冰棍冰激凌成分復雜，各種化學成分糖精色素充斥其中，極其不利于少年兒童的身體成長，引起兒童早熟，也不利于成人的身體健康。消費者希望把冰棍冰激凌的成分單一化，最大限度的保證冰棍冰激凌產品的綠色以及健康。現有技術中相關新鮮果肉冷凍的主要方式是去皮、去核后直接送入冷凍室冷凍。在低溫情況下果肉和果肉表面中的水分被凍成冰，果肉每一塊之間的水分被凍在一起，很難分開不利于產品后續的分裝。如果把果肉在冷凍前分開放置，費時、費力還會占用太大的凍庫的空間。果肉在低溫的情況下會把空氣之中的水分吸附在果肉表面從而形成一層冰霜形成水分交換，破壞果肉之中的水分比例，從而影響果肉口感。并且，現有的凍干技術是把含有大量水分物質，預先進行降溫凍結成固體，然后在真空的條件下使水蒸氣直接升華出來，而物質本身剩留在凍結時的冰架子中，所以干燥后體積不變，疏松多孔；并且在凍干后果肉之中的水分會流失95％～99％，從而失去鮮果的水分和口感。因此，需要開發新的鮮果類產品來避免上述的不足。

發明內容

針對現有技術中的缺陷，本發明目的在于提供一種鮮果冰激凌及其制備方法，以在低溫保存的過程中保護果肉中的原有水分比例，提高果肉的口感，延長低溫保存的時間；保證鮮果冰激凌的原料綠色，使食用者在享受美味的同時，不影響食用者的身體健康；并且，制備方法簡單，生產成本低。

為實現上述目的，本發明提供的技術方案為：

第一方面，本發明提供了一種鮮果冰激凌的制備方法，包括如下步驟：S1：將鮮果去皮、去核，得到鮮果肉；S2：將鮮果肉裝入真空袋中，抽真空后密封；S3：將密封好的鮮果肉冷藏，得到鮮果冰激凌。需要說明的是，上述制備方法需要在10小時內完成，時間過長會導致果肉過度成熟，腐化變質；S2中，抽出空氣，可以防止空氣中的水分和細菌吸附于果肉表面。

在本發明的進一步實施方式中，S1中，鮮果為芒果；S2中，在鮮果肉插上冰棒棍后單獨裝入真空袋；S3中，冷藏的溫度為-45～-55℃，冷藏的時間不低于23min。需要說明的是，S1中，鮮果肉可以是整個，也可以是沿著鮮果肉的中心切成兩塊；S2中，在果肉之中插入冰棒棍，是為了方便開袋食用，且每塊鮮果肉單獨放入一個真空袋中，可以隔絕果肉之間的水分聯系，防止冷凍后果肉粘連。

在本發明的進一步實施方式中，芒果的成熟度為88％～93％。需要說明的是，本發明采用的芒果均為臺農芒果；成熟度為88％指花后158d，成熟度為93％指花后163d；成熟度為80％指花后150d；花后天數，指當雄蕊中的花粉粒和雌蕊子房中的胚囊已經成熟時，花萼和花冠即行開放，露出雌蕊和雄蕊時開始計算的天數；不同的成熟度(成熟度大于或等于80％)計算方法為(花后天數-150)％+80％。

在本發明的進一步實施方式中，在S1之前，還包括步驟：S101：采收成熟度為80％的芒果果實，然后挑選出無病蟲害、無機械損傷、大小均勻一致的芒果；S102：將芒果在40～45℃的水中浸泡，然后在含1-甲基環丙烯氣體的第一環境下靜置第一預設時間；S103：將S102得到的芒果在含乙烯氣體的環境下靜置第二預設時間。

在本發明的進一步實施方式中，S102中，浸泡的時間為3～5min；第一環境中：1-甲基環丙烯氣體的濃度為0.5～0.8μL/L，溫度為20～25℃，相對濕度為40％～50％；第一預設時間為72～85h；S103中，第二環境中：乙烯氣體的濃度為0.4～0.6μL/L，溫度為16～20℃，相對濕度為30％～35％；第二預設時間為50～60h。

在本發明的進一步實施方式中，在S103之后，還包括步驟S104：將S103得到的芒果在0～4℃的水中浸泡2～2.5min，然后在含1-甲基環丙烯氣體的第三環境下靜置第三預設時間；其中，第三環境中：1-甲基環丙烯氣體的濃度為1.2～1.4μL/L，溫度為15～18℃，相對濕度為64％～72％；第三預設時間為12～16h。

在本發明的進一步實施方式中，在S104中，水為電解水，電解水中的有效氯濃度為70～80mm/L。

在本發明的進一步實施方式中，在S2中，在抽真空后，還包括步驟：在真空袋中充入氣體后，再密封；其中，氣體包括氧氣、二氧化碳和氮氣，氧氣、二氧化碳和氮氣的體積比為1:(2.5～3):(18～20)。

在本發明的進一步實施方式中，在S2中，氣體優選還包括臭氧，臭氧與氧氣的比值為(0.4～0.5):1。