[發明專利]一種培根及其制備方法

在審

• 申請號: 201710052741.8
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106819894A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 李根鋒;蘇亞磊;王世江
• 申請（專利權）人: 河南尚品食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 黃偉

技術領域

本發明涉及肉制品加工技術領域，具體涉及一種培根及其制備方法。

背景技術

培根又名煙肉(Bacon)，是將豬肉經煙熏等加工的豬胸肉，或其他部位的肉熏制而成。培根最初是歐美國家消費者比較喜愛的一種高檔低溫肉制品，隨著我國經濟的高速發展，人們的消費能力隨之提高，消費觀念也隨之發生變化，逐漸趨向接受并發展為追捧這種高檔低溫肉制品，培根因此逐漸走上廣大消費者的餐桌。在傳統培根制作工藝中，需要進行煙熏，這種煙熏的過程會產生一些苯并芘等致癌物質，長期食用會對消費者的健康形成一定的危害。另外，市售的速凍培根大多存在在復熱加工過程中，出水、出油縮小，肉質發干發柴，難以咀嚼的缺陷。

發明內容

為了克服現有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種培根，抗凍和保水性能好，肉質柔軟，且無需煙熏加工即具有適口的煙熏風味，避免產生致癌物。

同時，本發明的目的還在于提供一種培根的制備方法。

為了實現以上目的，本發明所采用的技術方案是：

一種培根，由以下重量份數的原料制備而成：豬腹肋肉90～100份、食用鹽2.2～3.0份、白砂糖0.3～0.5份、味精0.2～0.4份、紅曲紅0.01～0.03份、葡萄糖1.5～1.8份、D-異抗壞血酸鈉0.05～0.08份、三聚磷酸鈉0.5～0.8份、焦磷酸鈉0.1～0.3份、海藻糖0.1～0.2份、羥丙基淀粉0.1～0.2份、氫化淀粉水解物0.1～0.2份、黃原膠0.1～0.3份、卡拉膠0.15～0.25份、魔芋粉0.2～0.3份、刺槐豆膠0.1～0.25份、檸檬酸鉀0.2～0.3份、乳糖0.1～0.25份、煙熏香味料0.3～0.5份、大豆蛋白3～5份、水35.62～41.06份。

可選的，所述水為由冰水35～40份、常溫水0.62～1.06份組成。

上述培根的制備方法，包括以下操作步驟：

1)取食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、海藻糖、羥丙基淀粉、氫化淀粉水解物、黃原膠、卡拉膠、魔芋粉、刺槐豆膠、檸檬酸鉀、乳糖、大豆蛋白混合加入冰水中溶解攪拌均勻，得腌制料水；將豬腹肋肉與腌制料水混合在-0.08MPa～-0.06MPa的真空度下進行真空滾揉，滾揉后靜置，得腌制餡料；

2)將腌制餡料裝模后進行蒸煮，蒸煮后脫模，得半成品；

3)取煙熏香味料和紅曲紅加入常溫水中，溶解攪拌均勻，得煙熏染色液；將步驟2)制得的半成品加壓浸泡在煙熏染色液中，浸泡完成后，取出半成品依次進行干燥、冷凍、解凍、切片、包裝、速凍即完成。

可選的，步驟1)中腌制料水和豬腹肋肉的溫度為0～4℃。

可選的，步驟1)中所述真空滾揉在滾揉機中完成，滾揉機的運行程序周期為正轉8～12min、停8～12min、反轉8～12min；滾揉時間為3.5～4.5小時。

可選的，步驟1)中在滾揉結束前30分鐘內泄真空，出料后產品溫度≤8℃。

可選的，步驟1)中所述滾揉后靜置的時間為10～12小時。

可選的，步驟2)中所述裝模的具體方法為：在清洗干凈的模具內襯塑料單片，然后將腌制餡料平鋪到模具內，同時注意盡量避免中間進入空氣，造成成品中間有氣泡現象，模具內鋪滿腌制餡料后將塑料單片覆蓋在肉餡上，同時四邊壓好，然后蓋上模具蓋兒，將模具扣扣上，用竹簽或排氣針進行排氣。

可選的，步驟2)中所述蒸煮為50～55℃溫度下蒸煮25～30min后，65～70℃溫度下蒸煮30～35min，然后再在78～85℃溫度下蒸煮50～60min。采用三個溫度階段逐漸升溫蒸煮的方式，進一步提升產品柔嫩的口感。

可選的，步驟2)中所述脫模為將蒸煮好的產品推到環境溫度≤15℃的散熱間中，至產品表面溫度≤30℃，將模具打開，去除塑料單片，取出產品，即為所述的半成品。

可選的，步驟3)中所述加壓浸泡的壓力為0.1～0.15MPa，浸泡時間為15～30分鐘。加壓浸泡使得煙熏染色液在壓力的作用下進入產品內部纖維中，賦予產品均勻的煙熏味和色澤，提升產品的整體質量。

可選的，步驟3)中所述干燥為在60～65℃溫度下干燥25～35min。

可選的，步驟3)中所述冷凍為將干燥后的產品放置在0～4℃溫度下冷卻至產品中心溫度15℃以下后，再放置在-30℃以下環境下冷凍至產品中心溫度達到-5℃以下。

可選的，步驟3)中所述解凍為將冷凍后的產品放置在0～4℃溫度下進行解凍至產品中心溫度為-2℃～-3℃。