[發明專利]一種培根及其制備方法在審
| 申請號: | 201710052741.8 | 申請日: | 2017-01-24 |
| 公開(公告)號: | CN106819894A | 公開(公告)日: | 2017-06-13 |
| 發明(設計)人: | 李根鋒;蘇亞磊;王世江 | 申請(專利權)人: | 河南尚品食品有限公司 |
| 主分類號: | A23L13/10 | 分類號: | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10 |
| 代理公司: | 鄭州先風專利代理有限公司41127 | 代理人: | 黃偉 |
| 地址: | 463000 河南省*** | 國省代碼: | 河南;41 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關鍵詞: | 一種 培根 及其 制備 方法 | ||
1.一種培根,其特征在于,由以下重量份數的原料制備而成:豬腹肋肉90~100份、食用鹽2.2~3.0份、白砂糖0.3~0.5份、味精0.2~0.4份、紅曲紅0.01~0.03份、葡萄糖1.5~1.8份、D-異抗壞血酸鈉0.05~0.08份、三聚磷酸鈉0.5~0.8份、焦磷酸鈉0.1~0.3份、海藻糖0.1~0.2份、羥丙基淀粉0.1~0.2份、氫化淀粉水解物0.1~0.2份、黃原膠0.1~0.3份、卡拉膠0.15~0.25份、魔芋粉0.2~0.3份、刺槐豆膠0.1~0.25份、檸檬酸鉀0.2~0.3份、乳糖0.1~0.25份、煙熏香味料0.3~0.5份、大豆蛋白3~5份、水35.62~41.06份。
2.如權利要求1所述的培根,其特征在于,所述水為由冰水35~40份、常溫水0.62~1.06份組成。
3.一種如權利要求2所述的培根的制備方法,其特征在于,包括以下操作步驟:
1)取食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、海藻糖、羥丙基淀粉、氫化淀粉水解物、黃原膠、卡拉膠、魔芋粉、刺槐豆膠、檸檬酸鉀、乳糖、大豆蛋白混合加入冰水中溶解攪拌均勻,得腌制料水;將豬腹肋肉與腌制料水混合在-0.08MPa~-0.06MPa的真空度下進行真空滾揉,滾揉后靜置,得腌制餡料;
2)將腌制餡料裝模后進行蒸煮,蒸煮后脫模,得半成品;
3)取煙熏香味料和紅曲紅加入常溫水中,溶解攪拌均勻,得煙熏染色液;將步驟2)制得的半成品加壓浸泡在煙熏染色液中,浸泡完成后,取出半成品依次進行干燥、冷凍、解凍、切片、速凍、包裝,即完成。
4.如權利要求3所述的培根的制備方法,其特征在于,步驟1)中所述真空滾揉在滾揉機中完成,滾揉機的運行程序周期為正轉8~12min、停8~12min、反轉8~12min;滾揉時間為3.5~4.5小時。
5.如權利要求3所述的培根的制備方法,其特征在于,所述滾揉后靜置的時間為10~12小時。
6.如權利要求3所述的培根的制備方法,其特征在于,步驟2)中所述蒸煮為50~55℃溫度下蒸煮25~30min后,65~70℃溫度下蒸煮30~35min,然后再在78~85℃溫度下蒸煮50~60min。
7.如權利要求3所述的培根的制備方法,其特征在于,步驟3)中所述加壓浸泡的壓力為0.1~0.15MPa,浸泡時間為15~30分鐘。
8.如權利要求3所述的培根的制備方法,其特征在于,步驟3)中所述干燥為在60~65℃溫度下干燥25~35min。
9.如權利要求3所述的培根的制備方法,其特征在于,步驟3)中所述冷凍為將干燥后的產品放置在0~4℃溫度下冷卻至產品中心溫度15℃以下后,再放置在-30℃以下環境下冷凍至產品中心溫度達到-5℃以下。
10.如權利要求3所述的培根的制備方法,其特征在于,步驟3)中所述解凍為將冷凍后的產品放置在0~4℃溫度下進行解凍至產品中心溫度為-2℃~-3℃。
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