[發明專利]一種培根及其制備方法

在審

• 申請號: 201710052741.8
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106819894A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 李根鋒;蘇亞磊;王世江
• 申請（專利權）人: 河南尚品食品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 鄭州先風專利代理有限公司41127
• 代理人: 黃偉

1.一種培根，其特征在于，由以下重量份數的原料制備而成：豬腹肋肉90～100份、食用鹽2.2～3.0份、白砂糖0.3～0.5份、味精0.2～0.4份、紅曲紅0.01～0.03份、葡萄糖1.5～1.8份、D-異抗壞血酸鈉0.05～0.08份、三聚磷酸鈉0.5～0.8份、焦磷酸鈉0.1～0.3份、海藻糖0.1～0.2份、羥丙基淀粉0.1～0.2份、氫化淀粉水解物0.1～0.2份、黃原膠0.1～0.3份、卡拉膠0.15～0.25份、魔芋粉0.2～0.3份、刺槐豆膠0.1～0.25份、檸檬酸鉀0.2～0.3份、乳糖0.1～0.25份、煙熏香味料0.3～0.5份、大豆蛋白3～5份、水35.62～41.06份。

2.如權利要求1所述的培根，其特征在于，所述水為由冰水35～40份、常溫水0.62～1.06份組成。

3.一種如權利要求2所述的培根的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

1)取食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、海藻糖、羥丙基淀粉、氫化淀粉水解物、黃原膠、卡拉膠、魔芋粉、刺槐豆膠、檸檬酸鉀、乳糖、大豆蛋白混合加入冰水中溶解攪拌均勻，得腌制料水；將豬腹肋肉與腌制料水混合在-0.08MPa～-0.06MPa的真空度下進行真空滾揉，滾揉后靜置，得腌制餡料；

2)將腌制餡料裝模后進行蒸煮，蒸煮后脫模，得半成品；

3)取煙熏香味料和紅曲紅加入常溫水中，溶解攪拌均勻，得煙熏染色液；將步驟2)制得的半成品加壓浸泡在煙熏染色液中，浸泡完成后，取出半成品依次進行干燥、冷凍、解凍、切片、速凍、包裝，即完成。

4.如權利要求3所述的培根的制備方法，其特征在于，步驟1)中所述真空滾揉在滾揉機中完成，滾揉機的運行程序周期為正轉8～12min、停8～12min、反轉8～12min；滾揉時間為3.5～4.5小時。

5.如權利要求3所述的培根的制備方法，其特征在于，所述滾揉后靜置的時間為10～12小時。

6.如權利要求3所述的培根的制備方法，其特征在于，步驟2)中所述蒸煮為50～55℃溫度下蒸煮25～30min后，65～70℃溫度下蒸煮30～35min，然后再在78～85℃溫度下蒸煮50～60min。

7.如權利要求3所述的培根的制備方法，其特征在于，步驟3)中所述加壓浸泡的壓力為0.1～0.15MPa，浸泡時間為15～30分鐘。

8.如權利要求3所述的培根的制備方法，其特征在于，步驟3)中所述干燥為在60～65℃溫度下干燥25～35min。

9.如權利要求3所述的培根的制備方法，其特征在于，步驟3)中所述冷凍為將干燥后的產品放置在0～4℃溫度下冷卻至產品中心溫度15℃以下后，再放置在-30℃以下環境下冷凍至產品中心溫度達到-5℃以下。

10.如權利要求3所述的培根的制備方法，其特征在于，步驟3)中所述解凍為將冷凍后的產品放置在0～4℃溫度下進行解凍至產品中心溫度為-2℃～-3℃。