[發明專利]一種利用發酵辣椒加工企業副產物辣椒汁加工干辣椒醬的方法

有效

• 申請號: 201710052537.6
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106722835B
• 公開（公告）日: 2020-04-03
• 發明（設計）人: 蔣立文;羅鳳蓮;夏菠
• 申請（專利權）人: 湖南農業大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

一種利用發酵辣椒加工企業副產物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，是取新鮮辣椒烘干、粉碎成辣椒片，將辣椒片與收集到的現有發酵辣椒加工企業在發酵辣椒加工過程中脫鹽后的辣椒汁混合，加入白糖等進行配料，再接入發酵劑泡樂美和CICC 1710莫格球擬酵母（Torulopsismogii）擴大培養液及白酒進行發酵，發酵時進行辣椒水循環攪拌，將發酵完成的辣椒醬精磨后巴氏殺菌，即可。本發明充分利用現有發酵辣椒加工企業在發酵辣椒加工過程中脫鹽后收集到的鹽水，進行綜合利用，延伸產業鏈，這樣發酵完成的辣椒醬基料可以直接成為產品，也可以加入其它配料成為新型的風味辣椒醬，以滿足不同消費者的需求。本辣椒醬產品的鹽度為6?8%、酸度不低于1%，保質期為1年以上。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種干辣椒醬產品，具體涉及一種利用發酵辣椒加工企業于新鮮辣椒保鮮脫鹽處理過程中得到的副產物辣椒汁加工干辣椒醬的方法。

背景技術

辣椒是世界上具有良好發展前景的經濟作物之一。隨著人們對辣椒食用與開發價值認識地不斷提高，辣椒的保健作用和生理活性作用研究越來越深入，辣椒及其制品在國際市場上十分走俏，迅速發展成為全世界消費量最大的蔬菜之一，并逐步成為重要的天然色素、制藥原料和其它工業原料。據資料顯示，目前全世界有2/3的國家種植和食用辣椒，食辣人群比重已超過2%，全球辣椒和辣椒制品多達1000余種，其貿易量超過了咖啡與茶葉，交易額近300億美元。作為全球最大的辣椒生產、消費和出口國家，中國辣椒產業的發展對全球辣椒產業發展具有重要的影響。我國在辣椒深加工方面山東英潮集團、河南晨光集團等具有很強的影響力和產品輻射能力。

我國是辣椒生產大國也是辣椒消費大國，湖南是從古至今就有吃辣椒的習慣。湖南是辣椒生產大省，也是辣椒消費大省。每年湖南的辣椒產量有數十萬噸，并且大部分從外省加工成為半成品再運送到湖南加工成品，據保守估計，湖南生產的辣椒產品的外來辣椒食用量達到90%以上，基本上集中在陜西、河北、河南、海南、貴州、云南等地，并且辣椒種植基地大部分集中在本不擅長吃辣椒但種植辣椒的區域。考慮辣椒的季節性很強，很多企業的辣椒產品鏈也很長，直接導致的就是湖南加工辣椒必須在生產基地進行場地加工，采用20%以上的食鹽進行保鮮保坯，加工后則需要經過脫鹽工藝將產品鹽度最終定格在10%左右，意味著有一半食鹽被浪費掉。

發酵辣椒產品加工企業中，高鹽腌制的辣椒坯要成為可食用的發酵辣椒產品必須還要經過脫鹽處理。所謂的脫鹽處理是指在儲存了幾個月后的辣椒進行二次加工之前，必須先濾除其部分汁液（辣椒汁），再補充部分不含鹽的調配水，從而使鹽分稀釋，達到降鹽的目的過程。在這個過程中嚴格把握好鹽分降低的量，使其達到感官閾值左右，不能使得產品過咸，否則會嚴重影響產品的口感和風味。在脫鹽的過程中，濾除汁液的同時也帶走了發酵辣椒自身的一些營養物質，比如說可溶性還原糖、礦物質、維生素等等，更為嚴重的是使得辣椒在發酵過程中產生的風味物質也隨之一同流失，比如具有令人愉悅的玫瑰香氣的橙花叔醇、橙花醇與苯乙醇，具有水果芬芳香氣的正己醇，具有蘋果白蘭地香氣和辛辣味的異戊醇，具有賦予香氣的能力較強且其閾值較低的甜橙和橘子香氣癸醛，以及通常具有酒香與新鮮的水果、青草香味，但其中水楊酸甲酯具有香脂、冬青樣香氣等辣椒發酵后期由酸和醇酯化而成的主要的呈味物質。這些營養物質和風味物質的流失使得發酵辣椒的“發酵”效果大打折扣，嚴重影響了發酵產品風味的形成。