[發(fā)明專利]一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710052537.6
• 申請日: 2017-01-24
• 公開（公告）號: CN106722835B
• 公開（公告）日: 2020-04-03
• 發(fā)明（設計）人: 蔣立文;羅鳳蓮;夏菠
• 申請（專利權）人: 湖南農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L29/00
• 代理公司: 長沙正奇專利事務所有限責任公司 43113
• 代理人: 何為;袁穎華

1.一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，該干辣椒醬是按如下步驟制備而成：

(1)新鮮辣椒干燥：取新鮮辣椒烘干至含水量為10-20％，然后粉碎成10-20目的片狀辣椒，控制干辣椒片中霉菌數(shù)低于100CFU/g；

(2)辣椒汁收集：按照現(xiàn)有發(fā)酵辣椒加工企業(yè)在辣椒加工過程中脫鹽的工藝步驟，將新鮮辣椒保鮮脫鹽后的鹽水進行收集，得到干辣椒發(fā)酵用的辣椒汁；

(3)配料：將干辣椒片與辣椒汁按重量比1:3-4混合，按干辣椒片與辣椒汁的總重量，加入0.06-0.1％的焦亞硫酸鈉和0.05-0.1％的食品級乳酸，并加入為干辣椒片與辣椒汁總重量為2-4％的白糖，混勻，使配料平衡后的鹽度為6-10％；

(4)發(fā)酵：接入為上述步驟(3)配料后的物料重量0.05-0.15％的發(fā)酵劑泡樂美，同時接入0.5-1％的保藏號為CICC 1710的活菌數(shù)量大于10⁶CFU/g的莫格球擬酵母(Torulopsismogii)擴大培養(yǎng)液，同時加入1％的白酒，混勻后于25-35℃發(fā)酵3-6個月，發(fā)酵時每隔15d進行辣椒水循環(huán)攪拌，以保證發(fā)酵過程中物料發(fā)酵的相對均一穩(wěn)定，且使干辣椒片不會暴露在空氣中，發(fā)酵后所得辣椒醬的酸度控制為1.0-2.0％、糖含量小于0.5％；

(5)膠體磨細化：將發(fā)酵完成的辣椒醬采用膠體磨進行磨碎細化，使辣椒籽的粒度控制為80-120目之間；

(6)殺菌：將上述經(jīng)膠體磨細化的辣椒醬巴氏殺菌，即可；所得辣椒醬的鹽度為6-8％、酸度不低于1％。

2.如權利要求1所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述經(jīng)膠體磨細化的辣椒醬于殺菌前加入有為經(jīng)膠體磨細化的辣椒醬重量10-20％的番茄。

3.如權利要求2所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述加入番茄后的辣椒醬于殺菌前加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉。

4.如權利要求1所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述經(jīng)膠體磨細化的辣椒醬于殺菌前加入有生姜和大蒜，該生姜和大蒜的加入量分別為經(jīng)膠體磨細化的辣椒醬重量的5-10％。

5.如權利要求4所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述加入生姜和大蒜后的辣椒醬于殺菌前加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉。

6.如權利要求1所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述經(jīng)膠體磨細化的辣椒醬于殺菌前加入有食用醋酸，使辣椒醬中的滴定酸度為1.5-2.5％，糖度為0.5-2.0％。

7.如權利要求6所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述加入食用醋酸后的辣椒醬于殺菌前加入有0.1-0.5g/Kg的山梨酸鉀和/或苯甲酸鈉。

8.如權利要求1所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述泡樂美為高福記生物科技有限公司生產(chǎn)。

9.如權利要求1所述的一種利用發(fā)酵辣椒加工企業(yè)副產(chǎn)物辣椒汁加工干辣椒醬的方法，其特征在于，所述殺菌步驟中的殺菌溫度為60-100℃，時間為30-45min。