[發明專利]一種茶香味豬肉干的制備方法

在審

• 申請號: 201710050619.7
• 申請日: 2017-01-21
• 公開（公告）號: CN106901195A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 黃祖東
• 申請（專利權）人: 廣西聚銀牧業集團嶺南客家陸川豬肉制品有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 但玉梅

【技術領域】

本發明涉及豬肉干的制作領域，特別涉及一種茶香味豬肉干的制備方法。

【背景技術】

近年來，肉類生產的發展促進了肉制品工業大規模的崛起，也使肉類加工業在組織形式、產品結構、技術進步和消費方式等方面產生變化，豬肉肉干作為一種傳統的肉制品，具有蛋白質含量高、脂肪含量低、易保存和食用方便等特點，深受現代消費者的喜愛。然而傳統豬肉肉制品只有麻辣和酸甜的口味，不能滿足不同口味的消費者對于豬肉干的需求。

綠茶粉，綠茶粉是一種超微粉狀的綠茶，其顏色翠綠，細膩，營養、健康、天然。采用超微粉研磨設備，瞬間恒定低溫加工的綠茶粉，最大限度地保持綠茶原有的天然綠色以及營養、藥理成分，其中，“保綠留香”是超微綠茶粉研制、生產的關鍵。除供直接飲用外，可廣泛應用于綠茶蛋糕、綠茶面包、綠茶掛面、綠茶餅干、綠茶豆腐，綠茶奶凍、綠茶冰淇淋、速凍綠茶湯圓、綠茶雪糕、綠茶酸奶食品等之中，以強化其營養保健功效，滿足公眾對天然營養健康的訴求。因此，研究一種具有茶香味的豬肉干有著廣大的市場推廣前景。

【發明內容】

本發明的目的在于提供一種茶香味豬肉干的制備方法，本發明先通過對豬肉進行敲錘處理、然后進行低溫無氧發酵處理12-20h，使豬肉的肉質軟化，再通過浸漬和滾揉處理，使豬肉在充分浸漬液的汁液后還能保持肉質有彈性，最后通過烘烤處理制得茶香味豬肉干。本發明制備的茶香味豬肉干能夠充分軟化肉質的同時保持肉質的彈性，且含有濃郁的茶香味，給消費者帶來全新口感體驗的茶香味豬肉干，且其制備工藝簡單、便于加工，具有廣闊的市場推廣前景。

為解決上述問題，本發明所采用的技術方案是：一種茶香味豬肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)豬肉的敲錘處理：將新鮮乳豬后腿肉切成厚度為1-1.3cm的分塊，敲錘90-150min，剔除豬肉中的筋膜，得到敲錘處理后的豬肉；

(2)發酵處理：按重量份數計，將100-150份敲除處理后的豬肉和50-100份發酵液混合，在溫度為4-7℃下進行無氧發酵12-20h，得到發酵處理后的豬肉；

(3)浸漬和滾揉處理：將發酵處理后的豬肉放入綠茶浸漬液中腌制2-4h后取出，然后在浸漬后的豬肉表面涂抹一層綠茶粉，然后在2-5℃下滾揉45-60min，得到預處理豬肉；

(4)烘烤處理：將預處理豬肉表面涂抹一層植物油后放入烤箱，在上火溫度為180-200℃、下火溫度為160-175℃的條件下烘烤25-35min，冷卻后得到茶香味豬肉干成品。

在本發明中，作為進一步說明，步驟(3)所述的綠茶浸漬液由下述方法制備：按重量份數計，將10-20份蜂蜜、6-10份花椒、3-5份香葉、5-8份桂皮、9-14份料酒、5-11份海鹽、5-7份山黃皮、17-33份綠茶粉、6-10份奶酪、2份卵磷脂和55-85份去離子水混合均勻后，放入高壓均質機中，在溫度為30-40℃、壓力為0.3-0.5MPa和轉速為2000-4000r/min的條件下均質15-20min，得到綠茶浸漬液。

在本發明中，作為進一步說明，步驟(2)所述的發酵液由10-20份濃度為10^6-9的雙歧桿菌菌懸液、5-12份濃度為10^6-9的乳酸桿菌菌懸液和15-30份蔬菜汁混合并密封發酵3-6h后所制得。

在本發明中，作為進一步說明，步驟(3)所述的滾揉過程中保持豬肉的表面始終粘有綠茶粉。

在本發明中，作為進一步說明，步驟(4)所述的植物油由按重量比為10-25：6-11：10-19的橄欖油、茶籽油和花生油混合而成。

在本發明中，作為進一步說明，所述的綠茶粉由下述方法制備：按重量份數計，將50-80份殺青干燥后的綠茶嫩葉和3-6份海苔相混合，在石磨中以80-120r/min的速度研磨3-6h，得到綠茶粉。

部分原料的功能介紹如下：

蜂蜜，是昆蟲蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。蜂蜜含有葡萄糖、果糖、各種維生素、礦物質和氨基酸。在本發明中，蜂蜜用作綠茶浸漬液中的天然甜味劑。

花椒，其果皮可作為調味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子可食用。在本發明中，花椒用作綠茶浸漬液的香料。

香葉，烹調中取其葉片作調味品。在本發明中，香葉用作綠茶浸漬液的香料。

桂皮，是最早被人類使用的香料之一。在本發明中，桂皮用作綠茶浸漬液的香料。