[發(fā)明專利]無致癌健康臘肉及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710050200.1
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106722327A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 邵永平
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南順帆食品有限公司;邵永平
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/70;A23L5/10
• 代理公司: 北京得信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11511
• 代理人: 袁偉東

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種無致癌健康臘肉及其加工方法。

背景技術(shù)

臘肉一般是將肉進(jìn)行腌制，經(jīng)瞭曬(傳統(tǒng)工藝)或烘烤煙熏加工獲得的具有濃郁煙熏風(fēng)味的肉制品。因其多在中國農(nóng)歷臘月加工，故名臘肉。臘肉在我國有悠久的加工與食用歷史，很多文獻(xiàn)資料記載了臘肉的制作方法。北魏末期賈思總在《齊名要術(shù)》就有描述，公元六世紀(jì)之前，黃河流域已經(jīng)普遍制作五味臘肉。據(jù)年孟元老所著《東京夢華錄》記載，汗京的飲食店鋪和攤販上均己有臘肉出售。清朝袁枚的《隋園食單》，也對明間臘味等進(jìn)行了詳盡描述。

煙熏是肉制品加工的主要手段之一，許多肉制品如西式肉制品如灌腸、火腿、培根，中國的傳統(tǒng)名吃天德居熏雞、北京熏豬頭肉、溝幫子熏雞、新疆熏馬肉等均需經(jīng)過煙熏。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。煙熏的歷史可以追溯到人類開始用火的時(shí)代。肉品經(jīng)過煙熏，除去了一些肉制品中的膻味或其他異常風(fēng)味；殺菌和抗氧化作用、延長藏期與貨架期；在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等，因此臘肉制品在我國傳統(tǒng)肉制品中占有舉足輕重的地位。

現(xiàn)有煙熏臘肉存在的問題，如工藝周期較長、設(shè)備簡陋手工操作、難以連續(xù)化生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等，其中最為突出的缺點(diǎn)當(dāng)屬產(chǎn)品表皮結(jié)痂、干硬的問題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感很多消費(fèi)者因此而對臘肉避而遠(yuǎn)之，成為臘肉這一民族特色產(chǎn)品的發(fā)展瓶頸。且傳統(tǒng)煙熏臘肉制品在用木屑煙熏后會(huì)產(chǎn)生一定量的苯并花等多環(huán)芳烴，而用普通的煙熏液煙熏后的產(chǎn)品會(huì)殘留一定量的甲酸，苯并芘和甲醛均有一定的致癌性，對人體健康構(gòu)成很大的威脅。除此，傳統(tǒng)加工排放的大量煙氣造成的環(huán)境污染也是其一大弊端。所以研發(fā)一種既能保持傳統(tǒng)的煙熏風(fēng)味，又安全健康、操作簡便、成本低廉的煙熏臘肉工藝顯得十分有意義。

發(fā)明內(nèi)容

針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種無致癌健康臘肉及其加工方法。

本發(fā)明是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種無致癌健康臘肉的加工方法，包括以下步驟：

(1)將90-110重量份的新鮮肉用水清洗干凈、瀝干水分，分割成長15-25cm、寬5-9cm、厚度為1-3cm的長條，得到長條肉；

(2)將2-8重量份的食鹽、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均勻得到腌制料，將腌制料均勻涂抹在長條肉表面，然后將其層層疊放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小時(shí)后取出用25-30℃的水沖洗，晾干，得到腌制肉；

(3)將腌制肉在溫度為45-105℃，相對濕度45-55％的條件下，烘烤2-9小時(shí)，得到烘干肉；

(4)以40-140重量份的谷殼為煙熏材料，在40-50℃，相對濕度45-55％條件下將烘干肉煙熏24-72小時(shí)，得到煙熏肉；

(5)將煙熏肉切成長1-3cm、寬1-3cm、厚度為0.5-2.5cm的肉片，在150-250重量份的植物油A中120-180℃下油炸2-10min，瀝干油汁，冷卻，然后將1-5重量份的辣椒粉、5-15份的植物油B、1-5重量份的五香粉、2-8重量份的芝麻粉、1-5重量份的香辛料混合均勻得到調(diào)味料，將調(diào)味料與冷卻后的肉片混合并攪拌均勻，得到無致癌健康臘肉。

一種無致癌健康臘肉的加工方法，包括以下步驟：

(1)將90-110重量份的新鮮肉用水清洗干凈、瀝干水分，分割成長15-25cm、寬5-9cm、厚度為1-3cm的長條，得到長條肉；

(2)將2-8重量份的食鹽、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均勻得到腌制料，將腌制料均勻涂抹在長條肉表面，然后將其層層疊放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小時(shí)后取出用25-30℃的水沖洗，晾干，得到腌制肉；

(3)將腌制肉在溫度為95-105℃，相對濕度45-55％的條件下，烘烤5-15分鐘；然后在溫度為45-55℃，相對濕度45-55％的條件下，烘烤2-8小時(shí)；最后在溫度為95-105℃，相對濕度45-55％的條件下，烘烤10-30分鐘，得到烘干肉；

(4)以40-140重量份的谷殼為煙熏材料，在40-50℃，相對濕度45-55％條件下將烘干肉煙熏24-72小時(shí)，得到煙熏肉；