[發(fā)明專利]一種乳酸乳球菌及其應(yīng)用

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710049506.5
• 申請(qǐng)日: 2017-01-23
• 公開（公告）號(hào): CN106834172B
• 公開（公告）日: 2020-08-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張列兵;李妍;陳琳天翔
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/20
• 分類號(hào): C12N1/20;A23C9/127;C12R1/01;C12R1/46;C12R1/225
• 代理公司: 北京眾合誠成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11246
• 代理人: 陳波

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸乳球菌及其應(yīng)用。本發(fā)明的乳酸乳球菌Lla?lab2014h30，分類命名為L(zhǎng)actococcus lactis，在中國普通微生物菌種保藏管理中心的保藏號(hào)為CGMCC No 13009，對(duì)馬奶具有更好的適應(yīng)性，可以更有效的發(fā)酵馬奶；產(chǎn)酸速率較快，有利于馬奶的乳酸發(fā)酵；菌株發(fā)酵速度較快，為其他發(fā)酵菌株提供良好的酸性環(huán)境，從而提高整體的發(fā)酵速率。本發(fā)明的馬奶發(fā)酵方法，相比自然發(fā)酵更加可控，工藝流程更加規(guī)范；采用確定的菌株種類和比例，便于調(diào)控馬奶的風(fēng)味和品質(zhì)；加入了酵母菌，可以在一定程度上產(chǎn)生類似酒類的風(fēng)味，為酸馬奶提供更加獨(dú)特的風(fēng)味。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種乳酸乳球菌及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

乳酸乳球菌是食品尤其是發(fā)酵乳制品中常用的發(fā)酵劑之一，也是分子生物學(xué)中一種較為良好的誘導(dǎo)表達(dá)型宿主菌。乳酸乳球菌從分類學(xué)上定義為硬壁菌門(Firmicutes)、桿菌綱(Bacilli)、乳桿菌目(Lactobacillales)、鏈球菌科(Streptococcaceae)、乳球菌屬(Lactococcus)。目前乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用十分廣泛，其作為發(fā)酵劑可用于酸奶、酸奶油、發(fā)酵乳飲品等食品中。

傳統(tǒng)酸馬奶是由鮮馬奶加入發(fā)酵劑，經(jīng)過自然發(fā)酵形成的一種呈現(xiàn)為乳白色，帶有特殊香氣的乳飲品。其酸度一般為70°T-120°T，酒精含量一般為0.65％-2.5％(V/V)。酸馬奶含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，具有一定抗氧化、降血脂的作用。

目前，酸馬奶主要在內(nèi)蒙、新疆等養(yǎng)馬地區(qū)生產(chǎn)銷售，且因?yàn)楦鞣N因素的限制，多數(shù)為牧民或者馬場(chǎng)自然發(fā)酵進(jìn)行生產(chǎn)和銷售，其并沒有完全形成標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)工藝和工業(yè)生產(chǎn)流程。隨著馬奶和酸馬奶的研究的深入，發(fā)現(xiàn)酸馬奶具有較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，尤其是經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)等發(fā)生水解，更利于人體的消化和吸收，因而酸馬奶的工業(yè)化生產(chǎn)越來越被人們所重視。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提出一種乳酸乳球菌及其應(yīng)用，具體技術(shù)方案如下：

一種乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)，菌株為L(zhǎng)la-lab2014h30，保藏號(hào)為CGMCCNo 13009。

一種酸奶發(fā)酵劑包括保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和所述的乳酸乳球菌。

所述的酸奶發(fā)酵劑還包括明串珠菌腸膜亞種和酵母菌。

所述的酸奶發(fā)酵劑保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、乳酸乳球菌Lla-lab2014h30、明串珠菌腸膜亞種和酵母菌的體積比為0.5：0.5：1：(0-1)：(0-1)：

所述的乳酸乳球菌在酸奶制備中的應(yīng)用。

一種酸奶的制備方法包括如下步驟：

1)將凍干奶粉復(fù)水、高速分散、水合，得到復(fù)水奶；

2)將鮮奶或步驟1)中復(fù)水奶進(jìn)行滅菌處理；

3)向步驟2)中滅菌奶中加入保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)Lla-lab2014h30；

4)將步驟3)待發(fā)酵奶進(jìn)行恒溫發(fā)酵，定時(shí)恒溫水浴振蕩，即得到酸奶。

步驟1)中凍干馬奶粉的固形物含量為9.5％-11％。

步驟1)中高速分散的轉(zhuǎn)速為5×10³-1×10⁴r/min，時(shí)間為0.5-2min；水合溫度為45-50℃，時(shí)間為0.5-1h。

步驟2)中滅菌處理的溫度為65℃-80℃，時(shí)間為15-30min。

步驟3)中還加入明串珠菌腸膜亞種和酵母菌。