[發明專利]一種鯖魚五香魚罐頭的生產工藝

在審

• 申請號: 201710049293.6
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106879986A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發明（設計）人: 王岳慶
• 申請（專利權）人: 舟山福氏食品科技有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L5/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及一種魚罐頭及生產工藝，尤其是涉及一種鯖魚五香魚罐頭的生產工藝。

背景技術

鯖魚均屬多脂紅肉魚，系中上層高產量的回游性魚類，是我國東海，黃海主要經濟魚類之一。近年來，由于水產資源結構發生了變化，經濟價值高的魚類資源嚴重衰退，中上層魚類產量相對增加，而活魚銷售方式很難滿足鯖魚產量快速增長的要求，造成大量養殖鯖魚出現滯銷，給養殖戶造成較大的經濟損失，所以研究和開發利用經濟價值較低的鯖魚資源，是水產品加工迫切需要解決的問題。由于鯖魚屬多脂魚，其脂質中的脂肪酸具有大量不飽和烴鏈，易發生自動氧化，其降解產物醛和羧酸產生使人不愉快的腥臭味，并使營養成分降低。目前鯖魚的加工較少，單一的。鯖魚肉質肥嫩，營養豐富，是一種健康的食材。

申請公布號為CN 104921183A的中國專利，該發明公開了一種雞汁口味鯖魚片罐頭的制作方法，原料蒸煮是在95-105℃下進行，蒸煮14-15min后，蒸好的魚用噴霧式冷卻，每次7-10min，直至冷卻到魚體溫度38-42℃；湯汁添加所添加的是色拉油汁和調味湯汁，上述色拉油汁加熱至78-85℃后淋澆到魚片上，再將調味湯汁加熱至75-80℃后添加。通過多次調味有效提高產品的口感，魚肉的鮮甜和雞汁的咸香結合使得鯖魚罐頭口感更豐滿、營養價值更高；蒸煮后采用噴霧式冷卻，確保魚體蒸熟的前提下，不使其肉質喪失原有的緊實、鮮美的特質；魚片上澆淋加熱的色拉油汁，便于調味湯汁和魚肉更好的融合，并且增加了調味湯汁和鯖魚配合的香氣。但其腥味重，風味差，制備工藝復雜。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種肉質鮮嫩、風味好、延長貨架期，腥味不明顯，營養豐富的鯖魚五香魚罐頭的生產工藝。

為實現以上發明目的，本發明提供如下技術方案：

一種鯖魚五香魚罐頭的生產工藝，其工藝流程是：

原料-解凍-去頭除內臟-水洗蒸煮-放冷-清理-切段-裝罐-加調味料-真空密封-殺菌-冷卻入庫；所述的蒸煮步驟為：原料解凍后中心溫度在0-5℃，去頭及內臟洗凈剖開后的魚肉放入清水中浸泡10-20mn，清水中含有0.01-0.1%幾丁質衍生物的和0.1-1%的老公根，放入不銹鋼板制的蒸煮箱內，放入蒸煮釜內，蒸煮溫度為100到104℃，蒸煮時間：1.2-2.5 kg魚片，80分鐘；2.5-4 kg，80-100分鐘；4-7 kg，100-150分鐘；15-20 kg，大于240分鐘；以上加熱時間均不包括15分鐘升溫時間。

2）放冷:在低于20℃室溫下放置16小時使魚體冷透。

3）清理:去除皮、鱗，除去中骨，中部剖開，去掉碎魚刺、赤色肉。

4）切段:將魚體切成罐高的2/3至4/5長度。

5）裝罐：每罐所裝量不超過罐內體積的80%至90%。

6）調味:罐內注入精制色拉油填補剩余空間；鯖魚用油要求較高必須經過精煉。

7）密封:采用真空密封，真空度控制在100-150mm汞柱。

8）殺菌:鯖魚罐頭殺菌溫度為100℃，時間為：1 kg左右0.5-1小時，2 kg左右1.5-2小時。

9）殺菌時間另加升溫時間15分鐘，要求在6分鐘升溫到106℃。

10）冷卻時用冷卻水在鍋內冷卻，時間15分鐘，降溫速度要快，以防玻璃狀結晶產生。對于2 kg大罐，冷卻之初因罐內外壓差太大使罐頭變形，故在關閉蒸汽前先加入壓縮空氣，使冷卻過程維持原有壓力。

本工藝的優點為操作簡單、原料利用率高、生產成本低，采用本工藝生產出來的魚肉肉質鮮美、營養豐富、食用方便。

具體實施方式

本發明公開了一種鯖魚五香魚罐頭及其制備方法，本領域技術人員可以借鑒本文內容，適當改進工藝參數實現。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發明。本發明所述產品以及制備方法已經通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本發明內容、精神和范圍內對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現和應用本發明技術。

實施例1