[發明專利]一種梭子蟹壽司餅制作工藝

在審

• 申請號: 201710049080.3
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106912796A
• 公開（公告）日: 2017-07-04
• 發明（設計）人: 周君恩;金山;周翰波;朱軍;李兆軍;王陽光
• 申請（專利權）人: 岱山縣通衢水產食品有限公司
• 主分類號: A23L7/122
• 分類號: A23L7/122;A23L17/40;A23L5/20
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及食品制作領域，旨在介紹梭子蟹壽司餅并提供一種梭子蟹壽司餅制作工藝。

背景技術

傳統壽司制作方法口味單一，不具有鮮美味道，吃起來具有一種微酸的味道，而且不具備營養成分。梭子蟹是我國重要的經濟蟹類，肉質鮮美，含有豐富的必需氨基酸和微量元素，深受消費者的歡迎。近年來，東海休漁期政策的實施，有效地保護了抱卵梭子蟹或幼梭子蟹，捕撈量大幅上升。然而，我國的梭子蟹消費主要集中在9-11月，以活蟹消費為主，非常不利于均衡市場供應和提高梭子蟹的附加值。此外，我國梭子蟹加工產品較少，出口產品主要是挑取腹部肌肉制成蟹肉罐頭，產品形式單一，且蟹肉利用率低，易造成浪費，還會造成環境污染。

梭子蟹肉質細嫩、潔白，富含蛋白質、脂肪及多種礦物質。梭子蟹在冬季徊游季節個體最為健壯，一般重250克左右，最大可達500克。雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳。梭子蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一帶居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數日后即可食用，俗稱“新風搶蟹’。過去，漁民因梭子蟹產量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風吹日曬令其凝固，即成“蟹黃餅”，風味特佳，但產量少，一般人難嘗此味。蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。蟹還有抗結核作用，吃蟹對結核病的康復大有補益。

一千八百多年前，壽司已在中國流傳，那時候就用食鹽，醋，米用魚腌制成的食品，宋代的時候，中國戰亂不妙，這東西又演變了一下，品種更多，至公元700年壽司開始傳入日本。當時是一些商旅，用醋腌制飯團，再加上海產品或肉類，壓成一小塊，后來，壽司才于日本廣泛流傳，經久不衰，成為一種美味的食品，并受到人們的歡迎。最早的壽司是用米飯生魚和醬汁做成的一口可以吃掉的小型食品，材料都比較單一。現在的壽司則很多種，可以放一大堆東西。壽司的特點是超低熱量，無火生食，有機材料，新鮮的味道，漂亮的造型，壽司滿足了人們的一切想象。目前，經營日本壽司的餐館幾乎遍布世界各地，按其制作方法的不同，主要可分為那瑪熟壽司，“那瑪”在日語中是生的意思，而“熟”在日語中是腌漬、發酵的意思、壓壽司、手握司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等，其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具有代表性的古老壽司制作方法。不過，今天這種用古老制作的壽司已不多見。現代日本壽司大多采用醋拌米飯的方法來加工其主料，而且由于米飯中一般要加入四種以上的調料，故壽司又有“四喜飯”之稱。

開發梭子蟹壽司餅產品可以充分利用梭子蟹資源，促進梭子蟹產業的良性發展。梭子蟹肉生產壽司餅的優點是：蟹肉脂肪含量較低，無需脫脂，產品不易發生脂質過氧化導致的酸敗。梭子蟹肉生產肉松的難點是：蟹肉涼后有明顯的腥味，部分消費者難以接受。

發明內容

本發明為解決上述技術問題提供一種無明顯腥味，口感鮮美，營養成分流失小的一種梭子蟹壽司餅制作工藝。

一種梭子蟹壽司餅及其制作工藝，包括以下步驟：

1）取蟹肉：選取新鮮的梭子蟹，洗凈，去除一對蟹螯（留作他用），蒸煮，去除蟹鰓，去除蟹黃膏，取蟹肉；

2）脫腥：將蟹肉置于脫腥液中浸泡一段時間，過濾，留取蟹肉；

3）蒸：將蟹肉置于蒸籠中處理一段時間；

4）擠壓：將蒸后的蟹肉進行擠壓脫水；

5）炒松：炒松鍋內加入少量植物油，涂抹均勻，加入擠壓脫水后的蟹肉，炒松至無明顯塊狀蟹肉，加入黃酒，炒松至無明顯塊狀蟹肉，均勻撒入香辛料，炒松至松散狀態；

其中步驟（1）中取蟹肉的方法為：先取出腹部的大塊蟹肉，再通過擠壓的方式獲得其他部位的蟹肉。其中步驟（2）中脫腥液的制作方法為：將煮沸后的飲用水降溫至80-85℃，每100L飲用水中加入100g綠茶、100g茉莉花茶和100g菊花茶，浸泡30 min后，開始降溫，直至20-25℃，過濾除去茶葉，濾液即為脫腥液；所述脫腥液中還含有0.01-0.1%對苯二酚的和0.1-1%的異癸烷；苯二酚的和異癸烷加入上述濾液中，與綠茶產生了意想不到的效果，產生了明顯的脫腥作用；蟹肉在脫腥液中的浸泡時間為20-30 min。其中步驟（3）中蟹肉在蒸籠中的處理時間為15-20 min。其中步驟（5）中香辛料組成比例為：蔗糖100份，味精20份，五香粉6份，花椒粉3份，辣椒粉3份和咖喱粉3份并混合均勻；黃酒的加入體積相對于擠壓脫水后的蟹肉重量為3-5%；香辛料的加入重量相對于擠壓脫水后的蟹肉重量為1.5-2%。