[發明專利]一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法

在審

• 申請號: 201710049034.3
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106901131A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 周君恩;金山;周翰波;朱軍;李兆軍;王陽光
• 申請（專利權）人: 岱山縣通衢水產食品有限公司
• 主分類號: A23L3/3472
• 分類號: A23L3/3472;A23L3/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及梭子蟹肉的滅菌方法，采用巴氏滅菌法對梭子蟹肉進行滅菌。具體涉及一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法。

背景技術

生活于砂底的個體，頭胸甲呈淺灰綠色，前鰓區具一圓形白斑，螯足大部分為紫紅色帶白色斑點，一部分或整個腹面為白色，前3對步足長節和腕節也呈白色,掌部為藍白色，軟毛棕色，指節紫藍色或紫紅色,第4對步足為綠色帶白斑點，指端紫藍色。生活在海草間的個體體色較深。分布于中國南北各海域。一般從南到北，3-5月和9-10月為生產旺季，渤海灣遼東半島4-5月產量較多。三疣梭子蟹是中國重要的出口暢銷品之一，出口輸往國別和地區：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建。梭子蟹屬在印度-西太平洋區已知50多種，中國沿海已有17種，本種產于中國、日本和朝鮮。

值得注意的是，梭子蟹身處海洋，離開高鹽分高氧環境后存活率大大降低。與河蟹最大的不同是，海蟹雖然存活率較低，但是短時間內死亡且未發出異味的梭子蟹仍可供人食用，其豐富的營養和鮮嫩的口感不亞于鮮活。每百克蟹內含蛋白質14克、脂肪2．6克。蟹肉色潔白，肉多，肉質細嫩，膏似凝脂，味道鮮美。尤其是兩鉗狀螯足之肉，呈絲狀而帶甜味，蟹黃色艷味香，食之別有風味，因而久負盛名，居海鮮之首。如清代李漁所言，“蟹鮮而肥，甘而膩，白似玉而貴似金，已造色香味三者之極，更無一物可以上之”。除鮮食外，還可曬成蟹米，研磨蟹醬，腌制全蟹（鹵螃蟹），制成罐頭等。

巴氏殺菌的梭子蟹肉能極大地提高低值產品的附加值，但加工工藝要求較高，對溫度控制尤為嚴格，稍不注意會造成質量不穩定，引起客戶、消費者關注，嚴重時將引發索賠事故。必須在每個工序認真摸索，得出控制參數，同時應引進 HACCP體系對生產過程進行控制，一般的關鍵控制點可設為：原料驗收、金屬探測、巴氏殺菌、等，這樣才能生產出既具有蟹肉特有鮮美風味、又安全衛生的產品。基于所述，本發明提供一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法，以期達到目的。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種營養成分流失最小，肉質感官效果佳的一種梭子蟹肉的巴氏滅菌方法。使得所需的梭子蟹肉品質更加完美

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現。本發明提供了一種梭子蟹肉的巴氏滅菌方法

一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法：包括以下步驟：

1）用清水沖洗蟹體外所附的泥沙和污物，去除背殼、蟹鰓、腹臍，再用冰水將蟹體清洗干凈；將洗凈的蟹塊裝入不銹鋼盤，分別放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮時間8-12 min，蒸煮將出鍋后的熟蟹塊送到冷卻室冷卻至常溫；然后將蟹塊送入0-4℃的冷藏庫中降溫冷藏，在3 h內將蟹塊溫度降到4℃以下，并在48 h內將其加工完畢；中蒸煮過程中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的長春藤和0.01-0.15的天竺葵精油的蒸餾水，長春藤和天竺葵精油避免水解蟹肉營養價值、肉質及風味降低；

2）剔肉與復選步驟為：從冷藏庫中提出熟蟹肉，挑肉車間的溫度保持在20℃以下，并備有充足的冰塊降低蟹塊溫度，使蟹肉的溫度控制在18℃以下，復選車間溫度保持在20℃以下，并備有充足冰塊。

3）金屬檢測：將復選后的蟹肉置于塑料容器中，經過金屬探測器檢測，檢測標準為對7-25 mm內金屬碎片的產品采取相應措施，以保證產品沒有金屬危害；探測前、后及工作中每1 h用標準塊進行校準1次，標準塊分為鐵與非鐵金屬2種。

4）裝罐；

5）巴氏殺菌；

2根據權利要求1所述的一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法，其特征在于：所述步驟6）中封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中，送入不銹鋼槽中殺菌，水溫保持在85℃以上，時間保持在120 min以上，槽內的水浴溫度高于87℃的時間累計不少于60 min，使蟹肉中心溫度達到85℃以上的時間持續15 min，水槽水溫必須進行熱分布驗證；殺菌過程應有溫度自動監測記錄；將殺菌后的袋裝蟹肉放入冰水槽冷卻，水溫保持在2℃以下，時間為90 min，使蟹肉中心溫度降到3℃以下；槽中冷卻水余氯含量控制在1-3mg/L。

本發明具有營養成分流失最小，殺菌效果好，延長貨架期的優點。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚。下面將結合本發明的實施例對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。

基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1