[發明專利]一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法

在審

• 申請號: 201710049034.3
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106901131A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 周君恩;金山;周翰波;朱軍;李兆軍;王陽光
• 申請（專利權）人: 岱山縣通衢水產食品有限公司
• 主分類號: A23L3/3472
• 分類號: A23L3/3472;A23L3/10
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

1.一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法：其特征在于：

1）用清水沖洗蟹體外所附的泥沙和污物，去除背殼、蟹鰓、腹臍，再用冰水將蟹體清洗干凈；將洗凈的蟹塊裝入不銹鋼盤，分別放入柜式蒸煮器中，用蒸汽蒸熟，蒸煮時間8-12 min，蒸煮將出鍋后的熟蟹塊送到冷卻室冷卻至常溫；然后將蟹塊送入0-4℃的冷藏庫中降溫冷藏，在3 h內將蟹塊溫度降到4℃以下，并在48 h內將其加工完畢；

2）剔肉與復選步驟為：從冷藏庫中提出熟蟹肉，挑肉車間的溫度保持在20℃以下，并備有充足的冰塊降低蟹塊溫度，使蟹肉的溫度控制在18℃以下，復選車間溫度保持在20℃以下，并備有充足冰塊。

3）金屬檢測：將復選后的蟹肉置于塑料容器中，經過金屬探測器檢測，檢測標準為對7-25 mm內金屬碎片的產品采取相應措施，以保證產品沒有金屬危害；探測前、后及工作中每1 h用標準塊進行校準1次，標準塊分為鐵與非鐵金屬2種。

4）裝罐；

5）巴氏殺菌；

所述步驟1）中蒸煮過程中，在蟹表面噴涂有含有0.01-0.1%的長春藤和0.01-0.15的 天竺葵精油的蒸餾水。

2.根據權利要求1所述的一種梭子蟹肉巴氏滅菌方法，其特征在于：所述步驟6）中封口后的蟹肉要立即裝入不銹鋼小籃中，送入不銹鋼槽中殺菌，水溫保持在85℃以上，時間保持在120 min以上，槽內的水浴溫度高于87℃的時間累計不少于60 min，使蟹肉中心溫度達到85℃以上的時間持續15 min，水槽水溫必須進行熱分布驗證；殺菌過程應有溫度自動監測記錄；將殺菌后的袋裝蟹肉放入冰水槽冷卻，水溫保持在2℃以下，時間為90 min，使蟹肉中心溫度降到3℃以下；槽中冷卻水余氯含量控制在1-3mg/L。