[發明專利]活性醬油的生產工藝

有效

• 申請號: 201710048553.8
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106690252B
• 公開（公告）日: 2020-07-17
• 發明（設計）人: 朱立磊;丁道升;劉維豪;劉先印;曹巍;馬小剛;房延光;楊森;于超;晁霞;王新文
• 申請（專利權）人: 山東玉兔食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

活性醬油的生產工藝，屬于調味制劑的制作工藝領域。其特征在于依次包括蒸料、制曲、發酵、壓濾、冷沉淀、除菌和灌裝步驟。本發明能夠有效提升醬油的鮮度和風味體驗的同時，最大限度的保留醬油中的活性物質，制得產品具有生態、健康、安全的特點；此外，本發明縮短了生產周期，降低能耗，環保節約且節省成本。

技術領域

本發明屬于調味制劑的制作工藝領域，具體涉及一種活性醬油的生產工藝。

背景技術

隨著人們生活水平的提高和強調食品安全大環境的趨勢，人們對調味品的要求也越來越高，目前市場上銷售的醬油品類雜多，生抽、老抽、味極鮮等，但是為了延長貨架期或保質期，在醬油的生產過程中幾乎100%都包含高溫殺菌環節。醬油是霉菌、乳酸菌、酵母等多種微生物發酵大豆、小麥產生的一種美味調味料，因為經過微生物發酵，生醬油中很有大量的蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等有助于人消化的活性酶，但是經過高溫殺菌、即使是普通巴士殺菌，這些酶活力也蕩然無存，如何在保證貨架期和保質期的情況下保留這些酶，是一個難題。發明專利CN201610748267-一種純生醬油的釀造方法中，提到了一種生產純生醬油的方法，其實就是活性醬油，但是簡單的用硅藻土過濾處理醬油，是達不到無菌和貨架期不變質的目的。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種活性醬油的生產工藝，提升醬油的鮮度和風味體驗的同時，最大限度的保留醬油中的活性物質，制得產品具有生態、健康、安全的特點；此外，本發明縮短了生產周期，降低能耗，環保節約且節省成本。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：提供一種活性醬油的生產工藝，其特征在于依次包括蒸料、制曲、發酵、壓濾、冷沉淀、除菌和灌裝步驟。

優選的，蒸料工序包括如下步驟：

1.1、備料：

準備原材料豆粕和生小麥；按照質量比，豆粕：生小麥=55：45；將上述豆粕和生小麥混合均勻后制得制曲總原料；

1.2、入料：

在制曲總原料中加入水；按照質量比，制曲總原料量：水=1:0.6-0.7，混合曲料水分要求48%±2%；

1.3、干蒸：

開啟蒸汽閥門，干蒸3次，壓力從0 MPa至0.1 MPa、至0 MPa、至0.1 MPa、至0 MPa、至0.12-0.16 MPa、至0 MPa，最后一次排汽壓力為0 MPa后，關閉排汽閥門；

1.4、濕蒸：

蒸料壓力第一次0.1MPa，第二次0.1 MPa，第三次0.12—0.16 MPa；從壓力0.12MPa開始計時，保壓8-10分鐘；

1.5泄壓：

蒸料保壓完畢，關閉進汽閥門，開啟排汽閥門排汽至壓力為0 MPa，關閉排汽閥門；

1.6、抽真空：

先開啟真空泵，再開啟抽真空閥門，抽真空至60-55℃。打開排氣閥門泄壓至0MPa，然后關真空泵，再關閉真空閥門；

1.7、開蓋，制得蒸料出球。

優選的，在1.1備料步驟中，對原料的要求如下：

a.非轉基因醬油專用豆粕：蛋白含量≥46%，水分要求≤14.0，顆粒均勻，無霉變、蟲蛀、結塊；

b.炒小麥要求：懸浮率≥95%，水分≤5%，經過粉碎機后通過30目篩細粉30%-40%。

優選的，制曲工序包括如下步驟：

2.1、出料及冷卻：

打開放料口，并及時調整放料速度，開啟輸送絞龍，輸送至下料口，通過輸送網帶進入冷風機；