[發明專利]活性醬油的生產工藝

有效

• 申請號: 201710048553.8
• 申請日: 2017-01-23
• 公開（公告）號: CN106690252B
• 公開（公告）日: 2020-07-17
• 發明（設計）人: 朱立磊;丁道升;劉維豪;劉先印;曹巍;馬小剛;房延光;楊森;于超;晁霞;王新文
• 申請（專利權）人: 山東玉兔食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種活性醬油的生產工藝，其特征在于依次包括蒸料、制曲、發酵、壓濾、冷沉淀、除菌和灌裝步驟；

蒸料工序包括如下步驟：

1.1、備料：

準備原材料豆粕和生小麥；按照質量比，豆粕：生小麥＝55：45；將上述豆粕和生小麥混合均勻后制得制曲總原料；

1.2、入料：

在制曲總原料中加入水；按照質量比，制曲總原料量：水＝1:0.6-0.7，混合曲料水分要求48％±2％；

1.3、干蒸：

開啟蒸汽閥門，干蒸3次，壓力從0MPa至0.1MPa、至0MPa、至0.1MPa、至0MPa、至0.12-0.16MPa、至0MPa，最后一次排汽壓力為0MPa后，關閉排汽閥門；

1.4、濕蒸：

蒸料壓力第一次0.1MPa，第二次0.1MPa，第三次0.12—0.16MPa；從壓力0.12MPa開始計時，保壓8-10分鐘；

1.5泄壓：

蒸料保壓完畢，關閉進汽閥門，開啟排汽閥門排汽至壓力為0MPa，關閉排汽閥門；

1.6、抽真空：

先開啟真空泵，再開啟抽真空閥門，抽真空至60-55℃；

打開排氣閥門泄壓至0MPa，然后關真空泵，再關閉真空閥門；

1.7、開蓋，制得蒸料出球；

在1.1備料步驟中，對原料的要求如下：

a.非轉基因醬油專用豆粕：蛋白含量≥46％，水分要求≤14.0，顆粒均勻，無霉變、蟲蛀、結塊；

b.炒小麥要求：懸浮率≥95％，水分≤5％，經過粉碎機后通過30目篩細粉30％-40％；

制曲工序包括如下步驟：

2.1、出料及冷卻：

打開放料口，并及時調整放料速度，開啟輸送絞龍，輸送至下料口，通過輸送網帶進入冷風機；

2.2、接種、拌炒小麥粉及入曲：

將曲種用炒小麥粉，拌勻后通過接種機接入，蒸料通過混勻絞龍與炒小麥粉混勻，再通過輸送帶落進入制曲圓盤內；邊入料邊攤平、攤勻；每層厚度4-5厘米；

2.3制曲：

入池后連續通風，保持品溫24℃-36℃；

制曲溫度控制：前期1-12小時，30±3℃；

中期13-24小時，32±4℃；

后期25-44小時，26±2℃；

出曲前2小時開大風門把品溫將至20℃以下；

第一次翻曲在入料10-14小時，第二次翻曲在入料后14-20小時；以后根據實際生長情況進行翻曲：制曲過程出現高于35℃高溫、裂縫、跑風等現象，立即翻曲；制曲時間40-44小時，要保持進風濕度92％以上；

入曲過程中要根據季節控制冷風機，使接種溫度小于38℃；接種要均勻，按照質量份數曲種接種量控制在0.03％—0.06％；

2.3制曲步驟中，制得成曲的要求為嫩黃色、有正常米曲霉香氣，無異味；以甲醛法測定蛋白酶活力1000U/g以上；

每次出曲后要清理干凈，用高壓水來清除風道和曲盤內部生長的微生物，開啟圓盤干燥系統，干燥30分鐘，然后開啟強排風吹冷降溫至35℃以下方可開始入料；

發酵包括如下操作步驟：

3.1、鹽水制備：

食鹽干蒸：食鹽放入鹽池后，開啟鹽池底部蒸汽閥，至鹽堆表面冒出蒸汽開始計時，蒸50-60分鐘，殺滅食鹽中微生物，減少醬油中雜菌含量；食鹽干蒸后，化成飽和鹽水，泵入飽和鹽水罐；預調鹽水濃度24.5-26g/100ml；采用孔徑0.18-0.22μm陶瓷膜過濾除菌后進入制冷機；采用制冷機調整鹽水溫度4-6℃，鹽水溫度以成曲制醪后醬醪溫度13-15℃為準；

3.2、制醪：

將培養好的成曲與鹽水通過混合絞龍混合均勻后，通過泵入發酵罐；成曲泵送完后，用剩余鹽水沖洗輸送管道；用海綿和壓縮空氣清洗管道；

3.3發酵攪拌：

3.3.1攪拌方法：

有周邊單管輪流攪拌法、周邊雙管對角攪拌法、周邊雙管半邊攪拌法三種，三種根據實際情況配合使用，中心管配合周邊罐間歇開啟；

第1天：成曲邊入罐邊輪流開啟空氣管攪拌，保持醬醪均勻翻動，入罐完成后進行空氣攪拌一次，時間30分鐘；4-5小時再攪拌一次，時間30分鐘；可根據攪拌均勻情況縮短和延長攪拌時間，以攪拌均勻為準；

第2-3天：上午、下午各攪拌一次，時間30分鐘，兩次攪拌間隔不低于4小時；

第4-7天：每天攪拌一次，時間10分鐘；

第7天：復檢醬醪鹽分，誤差超過標準0.5％，要及時作出調整；

以后每15天取樣檢測醬醅指標，并根據醬醪表面情況，每7-10天輕攪一次，“消霉”，攪拌要求翻動至看不到表面白膜為止；

3.3.2、酵母添加：

每罐發酵醪需進行兩種酵母的添加，兩種酵母分別為S、T酵母；

入罐8-12天加T酵母，38-42天加S酵母，加S酵母前10天開始提溫，溫度提至28-30℃加入S酵母；

3.3.3、加酵母后攪拌：

每加一種酵母后連續攪拌3天，每天一次，每次一個循環，每個空氣管1分鐘；

3.4、溫度管理：

3.4.1、入罐溫度要求13-15℃；

3.4.2、加S酵母前10天開始提升品溫；

其中，提升品位的方法為：開啟發酵罐加熱保溫系統，控制熱水溫度55-65℃，熱水循環提溫，提溫過程每3-4天攪拌一次，即攪拌一個循環，時間5分鐘，每個空氣管1分鐘；

3.4.3、S酵母后溫度管理：溫度控制28-32℃，時間25天；

3.4.4、后熟管理：主發酵結束后，溫度逐漸降至25℃以下，進入后熟階段；若夏季高溫或品溫不下降，要進行通冷水強制冷卻至25℃以下，冷卻過程每5-7天攪拌一次，即攪拌一個循環，時間5分鐘，每個空氣管1分鐘；

3.5發酵周期：180天；

S和T酵母的培養方式如下：

a.試管斜面培養基：

專用培養基；培養條件：恒溫培養箱中30±0.5℃培養時間為48小時；

b.種子培養基：

一級、二級種子培養基：葡萄糖1-3％，醬油5-15％，培養基鹽分8-12g/100ml；

一級用500毫升三角瓶；二級用1000毫升三角瓶；

搖床培養一級36-40小時，二級培養為24小時；

溫度30±0.5℃，搖床頻率120轉/分鐘；

種子罐培養基：葡萄糖1-3g/100ml，醬油5-15％，培養基鹽分8-12g/100ml；培養條件30±2℃，通風攪拌；時間24-36小時；

T酵母每罐加750L，S酵母每罐加1700L；

c.酵母擴大培養；

其中，酵母培養基配比：同種子管培養基；

酵母培養溫度：30±2℃；T、S酵母成熟標準：200L種子罐≥1.6億個/mL，2000L種子罐≥2億個/mL；

操作流程：

(1)首先確認設備、閥門完好并對酵母罐進行清刷；將清理后的設備關閉各閥門；開啟蒸汽閥門，往空罐內通入蒸汽，先對空罐進行空消，同時開啟取樣閥、排氣閥等進行消毒；

(2)酵母培養基的配兌：在配料罐內按標準加入醬油和食鹽水，同時加入定量葡萄糖，最后用自來水補足，配制化驗合格后抽入對應種子罐；

(3)關閉各閥門，然后開蒸汽閥門和排汽閥門，對培養基滅菌，200L罐滅菌溫度控制在105±2℃，維持30-40分鐘，2000L罐滅菌溫度控制在121±1℃，維持20-25分鐘罐同時開啟攪拌機；保溫時從罐底通入蒸汽10-30秒，對罐底料和管道、閥門進行滅菌；

(4)滅菌完畢，關閉蒸汽閥門和排汽閥門，開啟循環水閥門，冷卻降溫至30±2℃，關閉排水閥門，以溫度穩定后30±2℃為準；

(5)接入二級種子至200L種子罐，培養基準備150L，種子加入量為7.5升，進行通風攪拌培養；二級種子罐30±2℃培養24-36小時，檢測酵母數達到標準后，接入2000L種子罐，2000L種子罐內準備培養基1550L；

(6)2000L種子罐保持酵母培養溫度為30±2℃，培養過程中要保證通風供氧，培養24小時后取樣測定酵母數；當酵母數達到標準后，停止通風，開啟壓縮空氣，控制罐壓力不超過0.2Mpa，將培養好的酵母添加至發酵罐；

往發酵罐通入酵母液前，要對酵母添加管道進行蒸汽滅菌10-15分鐘；

(7)酵母培養結束后，對培養罐及相關設備進行清洗，搞好周圍環境衛生。