[發明專利]一種鵝肉醬及其制備方法

在審

• 申請號: 201710047261.2
• 申請日: 2017-01-22
• 公開（公告）號: CN108338352A
• 公開（公告）日: 2018-07-31
• 發明（設計）人: 莫云輝
• 申請（專利權）人: 桂林市糧銘農業科技開發有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L13/50;A23L11/00;A23L25/00;A23L27/14
• 代理公司: 桂林市華杰專利商標事務所有限責任公司 45112
• 代理人: 劉梅芳

本發明的目的是提供一種以鵝肉為主要原料，加入黃豆、芝麻、辣椒等輔料和食鹽、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等調味料腌制發酵，慢火炒制等傳統工藝加工，再經裝瓶殺菌后制成香辣鵝肉醬、香甜鵝肉醬、麻辣鵝肉醬等多種口味的鵝肉醬。該加工工藝制得的鵝肉醬香味可口、回味悠長、營養豐富、食用方便、易于儲存、給人們豐富了肉醬的品種。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及到一種鵝肉醬。

背景技術

鵝肉：性涼，具滋五臟之陰、清虛勞之熱、養胃生津、止咳息驚等功效。鵝肉營養豐富，每100g鵝肉中含蛋白質約16％～25％，脂肪僅6％～7.5％，鵝肉有人體所需要的所有必需氨基酸，且無機鹽含量豐富，鵝肉中還有大量維生素和較高含量的鐵、銅、鋅等微量元素。鵝肉中還有豐富的牛磺酸和煙酸，對心肌梗塞等心臟疾病患者有很好的保護作用，其富含的α-亞麻酸和亞油酸，能降解血脂、血栓，減少高血壓、腦中風、血管硬化等心腦血管疾病發生，同時對皮膚病、糖尿病有很好的預防作用。中國是醬的創始國，說來已有數千年的歷史了，漢班固的《漢武帝內傳》中，記西王母下人間見漢武帝，其中記西王母告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”，于是就有制醬法是西王母傳與人間的說法。西王母下凡自然只是傳說。另有說法，說醬乃周公所創，周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商，但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發明，就該在周之前，從《周禮》中的記載到《禮記》中的記載看，醬的作用出現了很大的變化，從主要的配食品變成了很具體的調味品，早時醬除有調味功能，還有除毒功能。到了明朝(十三世紀)，豆醬的生產更為發展，而魚、肉制則日漸被淘汰，制醬的技術亦普遍流傳于城鄉勞動人民之間，肉醬是現代消費者非常喜愛的調味品之一，而現在市場上的肉醬多以豬肉和牛肉為原料，品種較少，且食鹽含量普遍較高，易誘發高血壓等疾病。市場上需要一種鵝肉醬來豐富了肉醬的品種，滿足人們的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種以鵝肉為主要原料，加入黃豆、芝麻、辣椒等輔料和食鹽、味精、白糖、生姜、花椒、料酒等調味料腌制發酵，慢火炒制等傳統工藝加工，再經裝瓶殺菌后制成香辣鵝肉醬、香甜鵝肉醬、麻辣鵝肉醬等多種口味的鵝肉醬。該加工工藝制得的鵝肉醬香味可口、回味悠長、營養豐富、食用方便、易于儲存、給人們豐富了肉醬的品種。

本發明的制備方法包括發下步驟：

1、原料預處理：選用符合國家相關標準的鵝肉、黃豆、芝麻、干紅辣椒作為原料，鵝肉洗凈煮熟切碎，黃豆和芝麻炒熟后磨成粗粉，干紅辣椒打成粗粉；

2、腌制發酵：取鵝肉25－35份，綠豆粉30－40份、土豆粉10－15份、紅辣粉5－10份、食鹽4－6份、味精2－4份、白糖2－10份、生姜未2－4份、花椒粉1－2份、料酒2－4份混合均勻后在0－35℃下用瓦壇密封腌制10－30天成生鵝肉醬；

3、加溫炒制：取腌制好的生鵝肉醬100份，紅油100份，將紅油放入鍋內加熱至100℃后加入生鵝肉醬慢火適量加水炒熟，即可，所述紅油的配制方法為：植物油80份，芝麻油5份、花椒油5份、桂皮3份，八角2份，花椒2份，紅辣椒粉1份，將植物油、芝麻油、花椒油混合燒至100℃以上后放入桂皮、八角、花椒、紅辣椒粉等香辛料炒少許離火，待油冷卻后撈出固形物即成紅油。

4、包裝：將炒熟的鵝肉醬裝瓶后在100－120℃高溫殺菌40－60分鐘即得鵝肉醬成品。

本發明的有益效果：本發明是以鵝肉、黃豆、芝麻、辣椒、植物油為主要原料，通過加入食鹽、味精、白糖、生姜、料酒等調味料腌制發酵，慢火炒制等傳統工藝加工，再經裝瓶殺菌后制成香辣鵝肉醬和麻辣鵝肉醬等多種口味的鵝肉醬。該加工工藝制得的鵝肉醬香味可口、回味悠長、營養豐富、食用方便、易于儲存。

具體實施方式