[發明專利]一種酸棗酸奶配方及制作方法

在審

• 申請號: 201710045921.3
• 申請日: 2017-01-22
• 公開（公告）號: CN106900854A
• 公開（公告）日: 2017-06-30
• 發明（設計）人: 趙樹衛;張博;馮金磊
• 申請（專利權）人: 天津金匱堂生物科技有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于酸奶加工技術領域，具體涉及一種酸棗酸奶配方及制作工藝。

背景技術

酸牛奶是指以牛乳為主料，經巴氏殺菌后冷卻，加入乳酸菌發酵而制成的一種奶制品。長期飲用酸牛奶，可促進人體對磷、鈣、鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不適癥，降低膽固醇，預防心血管及肝臟疾病的發生，對便秘和細菌性腹瀉起到預防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌癥，抗衰老，具有明目固齒、健發等美容作用。隨著市場變化和技術革新，現有的酸牛奶一方面營養低，不具備補肝、寧心、斂汗、生津等功效，同時，口味也較為單一，另一方面隨著工業化的生產，在酸奶生產加工過程中，都添加了大量的食品添加劑，大大的降低了酸奶的營養成分。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是針對現有技術的不足，提供一種可提高人們食用營養的酸棗酸奶配方及制作方法。

本發明所要解決的技術問題是通過以下的技術方案來實現的。一種酸棗酸奶配方，其特點是，由以下質量份配比的原料組成：牛奶80-96，木糖醇1-5、酸棗濃縮汁1-17、安賽蜜0.012-0.018、雙歧桿菌0.004-0.008，開菲爾發酵液0.05-0.15；其制作方法為：(1)配料：將上述原料混合，均質處理，得到均質產物；(2)過濾：將步驟(1)中得到的均質產物加熱到50℃，再用紗布過濾，得到原料基液；(3)殺菌：將原料基液加熱至70-80℃，加熱20-30min，再升溫至85-90℃，加熱5-10min；繼續升溫至100-110℃，保持5秒；最后將原料基液冷卻降溫至40-50℃；(4)發酵：向經步驟(3)得到的基液中加入發酵劑，經分裝后至于發酵架中發酵，發酵溫度為40-43℃，發酵4-5小時后即可制得。

優選的，由以下質量份配比的原料組成：牛奶80，木糖醇1、酸棗濃縮汁1、安賽蜜0.012、雙歧桿菌0.004，開菲爾發酵液0.05。

優選的，由以下質量份配比的原料組成：牛奶96，木糖醇5、酸棗濃縮汁17、安賽蜜0.018、雙歧桿菌0.008，開菲爾發酵液0.15。

優選的，由以下質量份配比的原料組成：牛奶88，木糖醇3、酸棗濃縮汁9、安賽蜜0.015、雙歧桿菌0.006，開菲爾發酵液0.1。

優選的，所述步驟(2)中紗布為120目紗布。

優選的，所述步驟(3)中將原料基液加熱至80℃，加熱30min，再升溫至90℃，加熱5min；繼續升溫至110℃，保持5秒；最后將原料基液冷卻降溫至42℃。

優選的，所述步驟(4)中發酵溫度為43℃，發酵4.5小時。

與現有技術相比，本發明利用加入原料中的酸棗濃縮汁，使得制得酸奶具有補肝、寧心、斂汗、生津等功效，還具有鎮定安神、補肝膽、寧心斂汗的作用，提高了人們食用的營養價值，滿足了人們高品質的日常需求。本發明制作過程簡單、環保可靠，可制備出口感好、營養高的酸奶制品。

具體實施方式

實施例1，一種酸棗酸奶配方，由以下質量份配比的原料組成：牛奶80-96，木糖醇1-5、酸棗濃縮汁1-17、安賽蜜0.012-0.018、雙歧桿菌0.004-0.008，開菲爾發酵液0.05-0.15；其制作方法為：(1)配料：將上述原料混合，均質處理，得到均質產物；(2)過濾：將步驟(1)中得到的均質產物加熱到50℃，再用紗布過濾，得到原料基液；(3)殺菌：將原料基液加熱至70-80℃，加熱20-30min，再升溫至85-90℃，加熱5-10min；繼續升溫至100-110℃，保持5秒；最后將原料基液冷卻降溫至40-50℃；(4)發酵：向經步驟(3)得到的基液中加入發酵劑，經分裝后至于發酵架中發酵，發酵溫度為40-43℃，發酵4-5小時后即可制得。所述發酵劑為為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，比例為1：1或2：1；酸奶發酵后不能受到機械振動，因此，必須先分裝再發酵；發酵完成后，用冷風迅速冷卻到10℃左右，防止發酵過度使酸度過高影響口感；同時，冷卻能夠迅速有效地抑制乳酸菌生長，降低酶活性，防止產酸過度，延長酸奶保存期限，常用的冷卻方法有：①直接冷卻法，到發酵終點，立即將酸奶放入2℃～6℃冷庫中(或立即切斷電源)；②預冷卻法，到發酵終點，使溫度分階段慢慢下降直到5℃，5℃是霉菌和酵母菌生長的下限溫度。冷卻過程中要輕拿輕放，防止震動，酸奶對機械震動十分敏感，組織狀態一旦破壞，很難恢復；冷卻的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。所述酸棗濃縮汁具有補肝、寧心、斂汗、生津等功效；主治虛煩不眠，驚悸多夢，體虛多汗，津虛口渴等癥，還具有鎮定安神、補肝膽、寧心斂汗的作用。