[發明專利]一種酸奶?粉凍的制備方法

在審

• 申請號: 201710045870.4
• 申請日: 2017-01-22
• 公開（公告）號: CN106819109A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 張桂香;張炳文;郝征紅;趙曉燕
• 申請（專利權）人: 濟南大學
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所37218
• 代理人: 張菡

技術領域

本發明涉及一種酸奶-粉凍的制備方法，屬于發酵乳制品加工技術領域。

背景技術

乳制品因具有豐富的營養價值和保健功能，是居民膳食結構中的重要組成部分。目前，隨著人們消費觀念的轉變，我國乳制品的消費市場和消費容量不斷擴大。但同時，眾多的乳品企業競相擴大生產能力，乳制品行業競爭激烈。為增強盈利能力，各廠家紛紛尋求差異化、創新化發展，開發各種功能性乳制品、高端奶制品。其中，功能性乳制品是當今世界范圍內食品產業最為重視的領域之一，市場潛力巨大。功能性乳制品主要是通過添加益生菌或者生理活性物質，從而具有獨特的生理活性功能，是乳品行業中的新星。

老酸奶是乳制品加工中的一種較為新穎的食品。傳統意義上的老酸奶實際上是一種凝固型酸奶，是以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝里，密封后實施72小時的冷藏發酵，成品呈固體。該產品有致命的缺陷：制作時間長，保質期相對較短，運輸不便。目前市面上的“老酸奶”實際上是在普通酸奶的基礎上，添加凝膠劑或增稠劑制成的，產品濃稠、結構穩定，保質期延長。

目前，常用增稠劑主要是明膠、果膠。明膠分食用明膠、藥用明膠和工業明膠。食用明膠是由動物的骨、皮、韌、腱經過酸或堿處理得到的膠原蛋白再經熱水解制的，適用于食品加工。工業明膠是一種精細化學品，主要在板材、火柴、印刷、材料等行業應用，不能應用于食品行業。從價格上看，工業明膠價格最便宜，按照粘度來劃分，價格一般在9000元/噸，粘度6度左右的價格在11000元/噸，粘度每增加一度價格增加2000元/噸；食用明膠價格最低是工業明膠的2倍以上，藥用明膠價格則在3.5倍以上。果膠是存在于植物的果實、根、莖、葉中細胞壁的一種組成成分，本質上是一種線形的多糖聚合物；目前，低酯食用果膠的價格一般在80000元/噸。

近幾年，“明膠”安全事件頻頻發生，由于價格的原因和生產者利益的驅使，不少工業明膠流入食品、藥品行業，使得明膠在消費者心中信任度不高?！懊髂z”的食用頻頻遭到質疑。同時，當前，我國老酸奶的制作缺乏統一的標準和規范，市場上的大部分產品除了外觀形態的相似外，制作的工藝、口感、營養成分等關鍵內容缺乏統一的標準?！袄纤崮獭钡臓I養價值日益受到人們的質疑和懷疑。因此，開發“綠色”天然的老酸奶產品或其他新型乳制品，就顯得非常重要。

發明內容

本發明的目的在于：在不添加凝膠劑或增稠劑的條件下，制備出一種口感細膩爽滑、具有類似果凍的凝膠狀態的酸奶制品；該酸奶制品還應當具備相對于傳統老酸奶生產周期短、穩定性高、保質期長的優點。

技術方案

一種酸奶-粉凍的制備方法，以100份牛乳、10-30份淀粉乳、2-3份糖、0.002-0.01份低聚麥芽糖和0.8-1.5份乳酸菌發酵劑為原料，所述份為質量份；

所述淀粉乳是指綠豆淀粉和水的混合物，淀粉乳中綠豆淀粉的質量含量為5-10%；

包括以下步驟：

（1）將牛乳、淀粉乳、糖和低聚麥芽糖混合后于50-65℃攪拌至透明狀，得糊化料液；

（2）糊化料液冷卻至38-45℃后加入乳酸菌發酵劑，密封，于38-45℃恒溫發酵；發酵物呈粘稠、有乳清析出但無分層的彈性狀態，停止發酵；

（3）發酵結束后，發酵產物于2-6℃條件下冷藏，冷藏至凝固、表面光滑，得成品。

上述酸奶-粉凍的制備方法，其優選配方為：牛乳100份、淀粉乳19-25份、糖3份、低聚麥芽糖0.01份、乳酸菌發酵劑1份。更優選配方為：牛乳100份、淀粉乳25份、糖3份、低聚麥芽糖0.01份、乳酸菌發酵劑1份；淀粉乳的淀粉含量5.2%。此條件下，42℃發酵6h，4℃老化20h，得到的產品中抗性淀粉的含量是0.47%。

牛乳100份、淀粉乳19-25份、糖3份、低聚麥芽糖0.01份、乳酸菌發酵劑1份。

3、根據權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于，淀粉乳的淀粉含量5.2%

上述酸奶-粉凍的制備方法，“將牛乳、淀粉乳、糖和低聚麥芽糖混合”時，若先將糖和低聚麥芽糖加入牛乳攪拌均勻后再加入淀粉乳，則所需糊化時間較短，但是所制備的產品的細膩程度和凝固性稍差；若先將淀粉乳加入牛乳攪拌均勻后再加入糖和低聚麥芽糖，則在糊化時容易導致糊鍋，所需糊化時間較長，而且所制成的產品的甜度較低；若將淀粉乳、糖和低聚麥芽糖同時加入牛乳，則所需糊化時間更長。綜合考慮，優選的，先將糖和低聚麥芽糖加入牛乳攪拌均勻后再加入淀粉乳。