[發明專利]一種耐凍融益生菌酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710042201.1
• 申請日: 2017-01-20
• 公開（公告）號: CN106804717A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 唐善虎;鄭渝川;李思寧
• 申請（專利權）人: 西南民族大學;唐善虎
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙)51218
• 代理人: 裴娟

技術領域

本發明屬于乳制品加工技術領域，具體涉及一種耐凍融益生菌酸奶及其制備方法。

背景技術

酸奶由鮮乳或乳粉經過德氏乳桿菌保加利亞亞種和唾液鏈球菌嗜熱亞種發酵而形成具有凝乳狀的產品。酸奶被認為是一種功能性食品，富含乳酸菌，同時在發酵過程中會產生很多生物活性物質。有試驗證實酸奶對膽固醇代謝、免疫、腹瀉、抗氧化活性、根除幽門螺桿菌、結腸癌和抗誘變活性有一定作用。酸奶保質期較短，在0-4℃的環境下只能保存7-14天。基于此特點，酸奶的銷售受到了較大的限制，例如，在一些偏遠地帶，交通運輸困難，當地居民很難喝到酸奶；消費者不能大量購買；臨近保質期的酸奶超市促銷幅度極大，利潤降低。

冷凍能抑制微生物活動，降低水分活度，延長食品保質期，是食品貯藏保鮮的常見方式，在食品工業中得到了廣泛的應用。冷凍貯藏鮮乳可以追溯到1930年，而開展系統性研究起步較晚，冷凍奶發酵與新鮮奶發酵制成的酸奶(對照組)相比較其理化指標沒有顯著差異。

在國內，常規酸奶在冷凍貯藏后，解凍后會導致風味和結構改變、乳清析出等現象。即使有冷凍酸奶產品，例如伊利甄稀冷凍酸奶冰淇淋，它添加了食用香精，同時沒有人會解凍后食用；該冷凍酸奶解凍后，口感疏松，有泡沫感，是由于在冰淇淋混料在凝凍過程中混入了細小的氣泡，膨脹率可高達80％，相比常規酸奶口感風味差異極大；同時解凍后再次冷凍，產品會產生較多的小冰晶和分層現象。因此該類產品嚴格意義上仍屬于風味冰淇淋。且市面上常規酸奶和酸奶冰淇淋使用普通乳酸菌和益生菌發酵，酸奶在在貯藏、運輸、人體消化道中會被溫度、氧氣和酸等影響，導致益生菌酸奶活性降低，甚至失活。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種解凍后保持常規酸奶的風味和口感、沒有乳清析出和凍裂痕現象的一種耐凍融益生菌酸奶；

本發明的另一目的在于提供一種耐凍融益生菌酸奶的制備方法，該方法操作簡單、制備方便、成本低、適用于工業化大規模生產。

本發明的目的通過以下技術方案來實現：一種耐凍融益生菌酸奶，所述酸奶由下屬重量份的原料制備而成：

其中，所述穩定劑由下述重量份的原料組成：WPC30：10～40；果膠或瓊脂：0.2～1；乙酰化二淀粉磷酸酯：10～30；乙酰化單/雙甘油酯：0.5～1。

本發明的穩定劑能增強酸奶蛋白質凝膠三維結構，降低凝膠孔間隙，限制水分子自由移動，能避免酸奶凝膠結構在冷凍的條件下被冰晶破壞而出現乳清析出、層次不均、黏度降低和風味變劣。

進一步地，所述耐凍融益生菌酸奶的總固形物含量為15～35％，非脂乳固體含量為15～25％，蛋白質含量為3.5～6％，脂肪含量為3～10％。

進一步地，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球桿菌的混合菌。

進一步地，所述益生菌為干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、瑞士乳桿菌或鼠李糖乳桿菌中的一種或多種的組合，采用微膠囊技術進行包埋。

進一步地，所述甜味劑由下述重量份的原料組成：蔗糖：45～70；乳糖醇：10～30。

進一步地，所述蔗糖替代為木糖醇、麥芽糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安賽蜜或異麥芽酮糖的一種或幾種的組合。

本發明的甜味劑能減少在冷凍過程中的蛋白質變性，減少冰晶的生成。

進一步地，所述油脂為乳脂肪或植物油，所述乳脂肪為稀奶油，所述植物油為葡萄籽油。

一種耐凍融益生菌酸奶的制備方法，它包括以下步驟：

S1.備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；

S2.標準化：將牛奶進行標準化處理；

S3.混合：將標準化處理后的牛奶，穩定劑中的WPC30、果膠或瓊脂、乙酰化單/雙甘油酯，甜味劑和油脂在70～75℃的溫度下混合20～30min，降溫至45～50℃后加入乙酰化二淀粉磷酸酯、Nisin、包埋的益生菌和TG酶混合20～30min；

S4.均質和脫氣：將混合后的混合物在壓力為20～30MPa下均質，然后在3～6MPa下進行第二次均質，均質后過脫氣裝置；

S5.發酵：將脫氣后的混合物冷卻至40～42℃，加入發酵劑，在40～45℃下發酵5～8h，發酵至混合物酸度為80～90°T；

S6.后熟：將上述發酵后的混合物在2～5℃的溫度下冷藏32～38h，得后熟的酸奶；

S7.快速冷凍：將后熟后的酸奶置于-32攝氏度的冷庫中迅速冷凍2～3d，轉入-18℃的冷庫中保存，制得耐凍融益生菌酸奶。