[發明專利]一種耐凍融益生菌酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710042201.1
• 申請日: 2017-01-20
• 公開（公告）號: CN106804717A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 唐善虎;鄭渝川;李思寧
• 申請（專利權）人: 西南民族大學;唐善虎
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙)51218
• 代理人: 裴娟

1.一種耐凍融益生菌酸奶，其特征在于，所述酸奶由下屬重量份的原料制備而成：

牛奶：70～100； 油脂：1～6；

Nisin： 300～900IU/100g； TG酶：200～800U/100g；

穩定劑：2～7；發酵劑：0.05～2；

益生菌：0.05～0.2； 甜味劑：5.5～10；

其中，所述穩定劑由下述重量份的原料組成：WPC30：10～40；果膠或瓊脂：0.2～1；乙?；矸哿姿狨ィ?0～30；乙酰化單/雙甘油酯：0.5～1。

2.如權利要求1所述的一種耐凍融益生菌酸奶，其特征在于，所述耐凍融益生菌酸奶的總固形物含量為15～35%，非脂乳固體含量為15～25%，蛋白質含量為3.5～6%，脂肪含量為3～10%。

3.如權利要求1所述的一種耐凍融益生菌酸奶，其特征在于，所述發酵劑為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球桿菌的混合菌。

4.如權利要求1所述的一種耐凍融益生菌酸奶，其特征在于，所述益生菌為干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、瑞士乳桿菌或鼠李糖乳桿菌中的一種或多種的組合，采用微膠囊技術進行包埋。

5.如權利要求1所述的一種耐凍融益生菌酸奶，其特征在于，所述甜味劑由下述重量份的原料組成：蔗糖：45～70；乳糖醇：10～30。

6.如權利要求4所述的一種耐凍融益生菌酸奶，其特征在于，所述蔗糖替代為木糖醇、麥芽糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安賽蜜或異麥芽酮糖的一種或幾種的組合。

7.如權利要求1所述的一種耐凍融益生菌酸奶，其特征在于，所述油脂為乳脂肪或植物油，所述乳脂肪為稀奶油，所述植物油為葡萄籽油。

8.如權利要求1所述的一種耐凍融益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，它包括以下步驟：

S1. 備料：按上述配方比例稱取各原料，備用；

S2. 標準化：將牛奶進行標準化處理；

S3. 混合：將標準化處理后的牛奶，穩定劑中的WPC30、果膠或瓊脂、乙?；瘑?雙甘油酯，甜味劑和油脂在70～75℃的溫度下混合20～30min，降溫至45～50℃后加入乙?；矸哿姿狨ァisin、包埋的益生菌和TG酶混合20～30min；

S4. 均質和脫氣：將混合后的混合物在壓力為20～30MPa下均質，然后在3～6MPa下進行第二次均質，均質后過脫氣裝置；

S5. 發酵：將脫氣后的混合物冷卻至40～42℃，加入發酵劑，在40～45℃下發酵5～8h，發酵至混合物酸度為80～90°T；

S6. 后熟：將上述發酵后的混合物在2～5℃的溫度下冷藏32～38h，得后熟的酸奶；

S7. 快速冷凍：將后熟后的酸奶置于-32攝氏度的冷庫中迅速冷凍2～3d，轉入-18℃的冷庫中保存，制得耐凍融益生菌酸奶。

9.如權利要求8所述的一種耐凍融益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，所述包埋的益生菌的包埋方法為：

（1）懸濁液的制備：將凍藏的益生菌菌種在MRS平板上進行劃線培養，在37 ℃厭氧培養38～46 h后，挑單菌落于MRS液體培養基中，在37 ℃下厭氧培養24～32 h，然后以1 %接種量轉移至MRS液體培養基，厭氧培養12～18 h，6500～7500 rpm離心8～15 min，倒掉上清液，并用生理鹽水洗滌兩次，離心倒掉上清液；加入生理鹽水，制得濃縮的益生菌懸濁液；

（2）包埋：取微膠囊壁材，加入濃縮的益生菌懸濁液，以80～120rpm轉速攪拌8～15min，將所得的混合液以3～10mL/min的速度通過噴霧干燥器，所述噴霧干燥器的進口溫度為150～170℃，出口溫度為60～90℃，制得微膠囊，將微膠囊保存至2～5℃的環境中。

10.如權利要求9所述的一種耐凍融益生菌酸奶的制備方法，其特征在于，所述微膠囊壁材為酪蛋白酸鈉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白或乳清蛋白中的任意一種與海藻酸鈉、麥芽糊精、阿拉伯膠或普魯蘭多糖中的任意一種的混合。