[發(fā)明專利]一種松露酒的生產工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710039632.2
• 申請日: 2017-01-19
• 公開（公告）號: CN106754143A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發(fā)明（設計）人: 丁云;蔣紹平;武正君;林則銀;侯敏;劉國營;周健;王銀柱
• 申請（專利權）人: 云南冶金云菇生物科技股份有限公司
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04;C12H1/16;C12H1/22
• 代理公司: 北京鼎宏元正知識產權代理事務所(普通合伙)11458
• 代理人: 韓劍偉

技術領域

本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種松露酒的生產工藝。

背景技術

松露又名塊菌，為名貴的食材，其營養(yǎng)價值較高，研究文獻表明：松露含有豐富的蛋白質、18 種氨基酸（包括人體不能合成的 8 種必需氨基酸）、不飽和脂肪酸、多種維生素、鋅、錳、鐵、鈣、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂類、腦苷脂、神經酰胺、三萜、α- 雄烷醇、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代謝產物，具有極高的營養(yǎng)保健價值。在抗疲勞、免疫調劑、增強性功能和延長壽命方面具有明顯的效果。

然而松露的氣味獨特，有被形容為腐爛樹葉的味道、麝香味、精液味和經年未洗的床單味、以及汽油味中間夾雜著一些蒜味和臭雞蛋的味道等。松露的氣味影響著松露酒的品質與口感，特殊的氣味直接影響著消費者對松露酒的飲用感觸。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種松露酒的生產工藝，能夠改善松露酒的氣味及風味，除去松露中的不良氣味；得到品質均一、澄清透亮、無渾濁沉淀、菌香獨特的松露酒。

本發(fā)明提出的技術方案：

一種松露酒的生產工藝，包含以下步驟：

S1預處理：將優(yōu)質松露進行分揀、粉碎得到物料；

S2滲漉提取：將物料用陳酒進行高壓滲漉提取得到濃縮液；

S3勾兌：將濃縮液用陳酒進行稀釋勾兌得到勾兌松露酒；

S4冷藏定型：將勾兌松露酒在零度以下儲藏30天以上，過濾后得到定型松露酒；

S5窖藏：將定型松露酒用土壇窖藏半年以上，得到窖藏松露酒；

S6 混合靜置：將窖藏松露酒混合均勻后靜置30天以上；得到混合松露酒；

S7過濾：將混合松露酒過濾、分裝后即得。

進一步的，所述步驟S2滲漉提取的具體方法為：將物料用陳酒浸泡48小時后，陳酒按流量為130~150ml/min進行滲漉提取；其中物料與陳酒的重量比為0.8~1.2:1；滲漉提取的溫度為30~40度，壓強為0.2~0.3MPa。

本申請采用滲漉的提取方法，不僅提高提取的效率，而且還能節(jié)省陳酒的使用量，減少工藝和操作，有利于規(guī)范化生產。同時在滲漉之前先用陳酒浸泡48小時，能有效的提高滲漉效率。將松露酒進行高壓滲漉提取，能有效的破壞物料的細胞壁結構，使松露中的有效物質得以充分釋放；將滲漉溫度設置在30~40度，能有效的提高滲漉的提取效率，且不破壞松露中的有效成分及芳香成分。

進一步的，所述步驟S2濃縮液與物料的重量比為1：1。

申請人經研究發(fā)現(xiàn)：滲漉提取得到的濃縮液，在滲漉初期主要為松露的芳香物質，為松露酒中芳香口味及有效成分的主要成分。而在滲漉提取的后期主要為其大極性成分，且其中大量酸性物質還能影響松露酒的品質與口感，此外，這部分提取物中芳香物質含量較低，不僅不利于松露酒的勾兌，浪費大量物料。因此本申請選用滲漉提取液的前部分的滲漉濃縮液，提高及保障松露酒的口感及品質。

進一步的，所述步驟S3勾兌制得的勾兌松露酒的原料包括：按重量計，松露3~16%,陳酒84~97%。

進一步的，所述步驟S4冷藏定型的溫度為-10℃~-40℃。

優(yōu)選的，所述步驟S4冷藏定型的溫度為-22℃。

申請人經研究發(fā)現(xiàn)：本申請經過冷藏定型能顯著提高松露酒的口感和風味，減少臭雞蛋味等不良氣味，使松露酒的氣味更容易令人接受，使松露酒更加香醇味美。通過長時間、持續(xù)性、低溫凍藏的冷藏處理，一方面避免松露中的芳香物質及有效成分的消耗；極大的降低不良氣味的產生與轉化。另一方面，還能使松露酒中的重金屬物質、大分子物質及雜質得以凝聚沉降，提高沉淀效率，使過濾后松露酒更加澄清透亮。同時，本申請與短時間冷藏或間斷周期性儲藏的方法相比，更能改善松露酒的口感和風味，提高松露酒的澄清度。

進一步的，所述步驟S4冷藏定型的具體步驟為：

（1）定型靜置3天后向勾兌松露酒充入第一次氧氣，時間2小時；

（2）第一次充入氧氣后一周，向勾兌松露酒充入第二次氧氣，時間 2小時；

（4）靜置。

申請人經研究發(fā)現(xiàn)：在冷藏定型的過程中充入氧氣，能有效的促進松露酒的充分混合，尤其是在冷藏定型的初期，通入氧氣能有效促進沉淀的凝聚，使松露酒中的各種物質得以充分碰撞，從而使重金屬物質、大分子物質及雜質得以凝聚沉降，提高沉淀效率。

進一步的，所述步驟S5窖藏的條件為：溫度為17℃~23℃，濕度為20%~60%。

進一步的，所述步驟S5窖藏的具體操作為：