[發明專利]一種高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201710037605.1
• 申請日: 2017-01-18
• 公開（公告）號: CN106689391A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 金興倉;徐永苗;熊丹;金鋒;陸慶方
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 康瀟

技術領域

本發明屬于發酵型大豆制品領域，涉及一種高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳及其制備方法。

背景技術

大豆是我國主要的植物性蛋白食物資源，蛋白質含量約為35％～40％，脂肪含量約為15％～20％，碳水化合物含量約為20％～30％，此外還含有多種維生素和微量元素。由于大豆蛋白中氨基酸的種類較為齊全，其中人體所必需的8種氨基酸的含量基本上與世界衛生組織所建議的數值接近，因此享有“植物肉”、“綠色牛乳”等美譽。

酸豆乳(又稱酸豆奶、大豆酸奶)由乳酸菌(將糖類發酵成乳酸的一類細菌的總稱，以乳酸桿菌類為主)發酵豆漿(即豆乳)而得，是一種營養保健食品。由于產品中含有乳酸菌活菌體及其代謝產物，因此對人體的腸胃吸收功能有良好的生理作用，并且能夠改進豆乳的風味和組織狀態，是當今有效利用大豆蛋白、發展豆乳工業的方向之一。現代醫學證明：乳酸發酵制品能夠有效抑制病原菌，改善腸道微環境，長期飲用能夠增強機體免疫力。經過發酵，酸豆乳的營養成分比普通豆乳更趨完善，更易于消化吸收。因此，對乳酸菌發酵豆乳進行開發研究，具有良好的社會效益和經濟效益。

由于乳酸菌在豆乳中的生長狀況較差，發酵后的產品中活菌數和酸度均低于酸牛奶，直接影響了酸豆乳的產品質量，因此國內至今尚無具有影響力的產品上市。本發明通過對發酵菌種的馴化培育，使之適應豆乳的發酵環境，大大提高算豆乳的菌數和產酸能力，并生產出風味良好的酸豆乳。

發明內容

針對現有的酸豆乳產品中乳酸菌活菌數及酸度較低，口味欠佳的問題，本發明的目的在于提供一種高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳及其制備方法。

為了達到上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳的制備方法，其包括下列步驟：

1)菌種馴化培養液的制備：

首先采用碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆，浸泡完畢后用水洗凈，其次采用熱水熱燙浸泡后的大豆，接著將熱燙后的大豆進行三道磨漿并分離漿渣，然后將分離得到的豆乳煮沸，冷卻至室溫后備用，最后將煮沸后的豆乳與脫脂牛乳混合均勻，分裝于試管中，并進行高壓滅菌，冷卻至室溫后得到菌種馴化培養液；

2)菌種的馴化：

將正常的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)分別接種到步驟1)中得到的菌種馴化培養液中進行馴化培養，待培養液凝固后再傳到下一代，完成馴化；

3)菌種的復壯：

將退化的植物乳桿菌置于番茄汁/酵母/吐溫-80培養基上進行平板劃線分離，然后進行培養，挑取單個菌落進行涂片、染色及鏡檢，選擇菌體最粗壯的菌落并將其置于步驟2)中接種有植物乳桿菌的菌種馴化培養液中繼續馴化(復壯培養)，完成復壯；將退化的嗜熱鏈球菌置于馬鈴薯汁/牛奶培養基上進行平板劃線分離，然后進行培養，挑取單個菌落進行涂片、染色及鏡檢，選擇菌株圓整、鏈較長的菌落并將其置于步驟2)中接種有嗜熱鏈球菌的菌種馴化培養液中繼續馴化(復壯培養)，完成復壯；

4)超濃縮乳酸菌的制備：

將經過復壯及馴化的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別接種到按照步驟1)中的方法制得的豆乳中，并進行發酵，將發酵后的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合均勻，并冷凍干燥，得到超濃縮乳酸菌；

5)熟豆乳的制備：

采用水浸泡大豆，浸泡完畢后進行三道磨漿并分離漿渣，將分離得到的生豆乳煮沸，直至內容物的濃度達到9.5％～10％wt，冷卻后得到熟豆乳；

6)待發酵熟豆乳的制備：

將白砂糖、乳糖和穩定劑加入到步驟5)中制得的熟豆漿中，然后進行均質和低溫滅菌，冷卻后加入步驟4)中得到的超濃縮乳酸菌，并混合均勻，得到待發酵熟豆乳；

7)灌裝、發酵及冷藏后熟：

在無菌條件下，將步驟6)中得到的待發酵熟豆乳進行灌裝和封口，將灌裝后的熟豆乳進行發酵和冷藏(完成后熟過程)，得到高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳。

在一項優選的實施方案中，步驟1)中采用3～5倍重量的碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆5～12小時(夏天浸泡5～6小時，掰開豆瓣中心稍有凹陷，中間色澤較暗；冬季浸泡11～12小時，掰開豆瓣呈乳白色，中心呈淺黃色)。

在一項優選的實施方案中，步驟1)中采用0.3％～0.5％wt的碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆。

在一項優選的實施方案中，步驟1)中采用溫度為75～80℃的熱水熱燙浸泡后的大豆3～10分鐘。