[發明專利]一種高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳及其制備方法

在審

• 申請號: 201710037605.1
• 申請日: 2017-01-18
• 公開（公告）號: CN106689391A
• 公開（公告）日: 2017-05-24
• 發明（設計）人: 金興倉;徐永苗;熊丹;金鋒;陸慶方
• 申請（專利權）人: 蘇州金記食品有限公司
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙)32231
• 代理人: 康瀟

1.一種高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳的制備方法，其包括下列步驟：

1)菌種馴化培養液的制備：

首先采用碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆，浸泡完畢后用水洗凈，其次采用熱水熱燙浸泡后的大豆，接著將熱燙后的大豆進行三道磨漿并分離漿渣，然后將分離得到的豆乳煮沸，冷卻至室溫后備用，最后將煮沸后的豆乳與脫脂牛乳混合均勻，分裝于試管中，并進行高壓滅菌，冷卻至室溫后得到菌種馴化培養液；

2)菌種的馴化：

將正常的植物乳桿菌Lactobacillus plantarum和嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus分別接種到步驟1)中得到的菌種馴化培養液中進行馴化培養，待培養液凝固后再傳到下一代，完成馴化；

3)菌種的復壯：

將退化的植物乳桿菌置于番茄汁/酵母/吐溫-80培養基上進行平板劃線分離，然后進行培養，挑取單個菌落進行涂片、染色及鏡檢，選擇菌體最粗壯的菌落并將其置于步驟2)中接種有植物乳桿菌的菌種馴化培養液中繼續馴化，完成復壯；

將退化的嗜熱鏈球菌置于馬鈴薯汁/牛奶培養基上進行平板劃線分離，然后進行培養，挑取單個菌落進行涂片、染色及鏡檢，選擇菌株圓整、鏈較長的菌落并將其置于步驟2)中接種有嗜熱鏈球菌的菌種馴化培養液中繼續馴化，完成復壯；

4)超濃縮乳酸菌的制備：

將經過復壯及馴化的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別接種到按照步驟1)中的方法制得的豆乳中，并進行發酵，將發酵后的植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合均勻，并冷凍干燥，得到超濃縮乳酸菌；

5)熟豆乳的制備：

采用水浸泡大豆，浸泡完畢后進行三道磨漿并分離漿渣，將分離得到的生豆乳煮沸，直至內容物的濃度達到9.5％～10％wt，冷卻后得到熟豆乳；

6)待發酵熟豆乳的制備：

將白砂糖、乳糖和穩定劑加入到步驟5)中制得的熟豆漿中，然后進行均質和低溫滅菌，冷卻后加入步驟4)中得到的超濃縮乳酸菌，并混合均勻，得到待發酵熟豆乳；

7)灌裝、發酵及冷藏后熟：

在無菌條件下，將步驟6)中得到的待發酵熟豆乳進行灌裝和封口，將灌裝后的熟豆乳進行發酵和冷藏，得到高乳酸菌活菌數和高酸度酸豆乳。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：

步驟1)中采用3～5倍重量的0.3％～0.5％wt的碳酸氫鈉水溶液浸泡大豆5～12小時；

步驟1)中采用溫度為75～80℃的熱水熱燙浸泡后的大豆3～10分鐘；

步驟1)中按照1:6～8的豆水重量比，對熱燙后的大豆進行三道磨漿工序；

步驟1)中按照豆乳:脫脂牛乳＝3～7:3的體積比，將煮沸后的豆乳與脫脂牛乳混合均勻；

步驟1)中在壓力為0.6～0.8kg/cm²，時間為10～15分鐘的條件下進行高壓滅菌。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：

步驟2)中植物乳桿菌以0.8％～1.5％的接種量進行接種；

步驟2)中嗜熱鏈球菌以2.5％～3.2％的接種量進行接種；

步驟2)中將植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌在溫度為42～45℃的條件下進行培養。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于：

步驟3)中番茄汁/酵母/吐溫-80培養基按照下法配制：稱量番茄汁50～80mL、酵母浸膏8～12g、乳糖5.5～8.5g、葡萄糖0.8～2.3g、磷酸氫二鉀1.8～2.4g、吐溫-800.7～1.25g、乙酸鈉3～5g和瓊脂12～15g，加入蒸餾水定容至1000mL，混合均勻后即得；

步驟3)中在平板劃線分離之后，將植物乳桿菌在溫度為35～42℃的條件下培養18～24小時；

步驟3)中馬鈴薯汁/牛奶培養基按照下法配制：稱量馬鈴薯汁200～280g、葡萄糖15～25g和瓊脂15～20g，加入牛奶1000～1200mL，混合均勻后即得；

步驟3)中在平板劃線分離之后，將嗜熱鏈球菌在溫度為35～42℃的條件下培養18～24小時。