[發明專利]一種咸橄欖的制備方法

有效

• 申請號: 201710034763.1
• 申請日: 2017-01-18
• 公開（公告）號: CN106889534B
• 公開（公告）日: 2020-01-03
• 發明（設計）人: 胡海娥;李學莉;張金桃;陳華芳;梁洪源
• 申請（專利權）人: 廣州市東鵬食品飲料有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23N7/01;A23L33/10
• 代理公司: 44202 廣州三環專利商標代理有限公司
• 代理人: 宋靜娜;郝傳鑫

本發明提供一種咸橄欖的制備方法，本發明制備方法去皮過程中添加角質酶、腌制過程對鹽水進行循環，腌制完成后，去除油垢，提升咸橄欖成品質量。得到的咸橄欖的黃酮、多酚保留率顯著提高，總黃酮保留率提高16.6％～53.2％，多酚保留率提高量尤其顯著，為80.5％～141.6％。采用本發明制備方法可以很好地保留總黃酮、多酚天然有效成分，制得的產品更具潤喉解酒功能。

技術領域

本發明涉及一種咸橄欖的制備方法，具體涉及一種咸橄欖的制備方法。

背景技術

橄欖又名青果、忠果、諫果，是一種硬質肉果，可供鮮食或加工，是著名的亞熱帶水果，廣泛種植于我國福建、廣東、廣西、臺灣、四川、浙江等省。橄欖富含蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、膳食纖維以及多酚、總黃酮，已被列入衛生部首批即是食品又是藥品的名單中。

咽炎為咽部黏膜、黏膜下及淋巴組織的炎癥。該病多見于成年人，為慢性不易治愈疾病，多因嗜煙嗜酒等不良生活習慣、咽喉鄰近組織感染、職業病困擾、不適宜的生活環境等因素造成。近年來隨著生活環境的惡化和人們工作生活壓力的增大，該病的發病率有不斷增高趨勢，患者主要表現為咽腔干癢、刺激性咳嗽等臨床癥狀。目前西醫療法采用抗生素為主，會使人體產生抗藥性的副作用，而中藥又需要煎熬，制藥和服藥過程均不方便。

此外，酒文化在中國源遠流長，飲酒存在于親友相聚、業務往來等生活的方方面面中。但是飲酒尤其酗酒對人體健康帶來危害，對酒精主要代謝器官肝臟的損害尤其大，造成肝硬化，嚴重影響到人們的身心健康和生命。傳統解酒以藥品為主，通過添加不同的激素來達到解酒的功效，但是長期飲用這類藥物會對身體產生副作用。

橄欖清熱解毒、利咽生津，還能解酒護肝，總黃酮和多酚是發揮上述功能的主要有效成分。橄欖的采收期較集中，上市時間短，多酚物質由于褐變反應降解快，保鮮期不長。用鹽水腌制制作咸橄欖是一種常用的橄欖加工方式，且高鹽環境抑制多酚的降解、較好地保留其功效成分。

公開號為CN102511622A的發明專利公開了一種咸甜橄欖蜜餞及其加工方法，由新鮮橄欖分級、挑選、去皮、鹽腌、分級、分選、漂水、腌制、烘制、分選、包裝、入庫這些工序加工完成。公開號為CN105661417A的發明專利公開了一種橄欖果肉及其腌制方法，包含原料處理、果肉處理、篩選果肉、混料、密封腌制工序。

上述兩個發明專利未對橄欖原料的成熟度進行控制，未涉及去皮過程添加角質酶、腌制過程對鹽水進行循環，去皮和腌制效果不佳，導致腌制橄欖成品總黃酮和多酚主要有效成分含量不穩定、保留率低。腌制完成后，未去除油垢，影響成品質量。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的不足之處而提供了一種咸橄欖的制備方法，所述制備方法對橄欖原料、去皮和鹽腌工序進行多點控制，制得的咸橄欖成品的總黃酮和多酚保留率高。

為實現上述目的，所采取的技術方案：一種咸橄欖的制備方法，所述制備方法包括以下步驟：

(1)橄欖去皮：將50～200重量份的食鹽和橄欖重量0.1‰～0.5‰的角質酶加入到1200～1600重量份的橄欖中進行去皮，去皮完成后，用水沖洗干凈；

(2)鹽腌：取步驟(1)得到的去皮橄欖，按層果層腌的方法撒入300～600重量份的食鹽，加入800～1400重量份的水后進行鹽腌；

(3)晾曬：在鹽腌完成后，取出咸橄欖晾曬，得到所述咸橄欖。

優選地，所述步驟(1)中橄欖是成熟度良好的檀香橄欖。成熟度指標：肉質細脆、回甘強且持久、甜香明顯；果皮黃綠色、果肉黃色、果核土黃色；果肉可溶性固形物含量為9～12％，可滴定酸(以蘋果酸計、折算系數0.067)含量為0.7～1.0％，可溶性固形物/可滴定酸比值為9.0～17.1。

優選地，所述步驟(1)中橄欖是新鮮飽滿、色澤較黃、香氣濃郁和形狀正常的橄欖。