[發明專利]一種果蔬酸奶豆的制備方法

在審

• 申請號: 201710033180.7
• 申請日: 2017-01-18
• 公開（公告）號: CN106879820A
• 公開（公告）日: 2017-06-23
• 發明（設計）人: 陳佳瑜;王衛東;孫月娥;鄭義;秦杰
• 申請（專利權）人: 徐州工程學院
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40;A23G9/42;A23G9/36;A23G9/32
• 代理公司: 徐州市淮海專利事務所32205
• 代理人: 張旭

技術領域

本發明涉及一種酸奶類制品的制備方法，具體是一種果蔬酸奶豆的制備方法。

背景技術

酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(即發酵菌)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。相對普通鮮奶而言，更易被人體消化吸收，各種營養成分的利用率變高。酸奶中的乳酸菌可以改善人體微生態平衡、優化腸道菌群、抑制腸道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生長，抑制有害菌產生致癌物質，能夠防病治病。

但是，目前市售的一些酸奶需要冷鏈運輸，其營養成分和口味都很單一，對于不同的消費人群來說，很難滿足其多樣化的營養需求及口感需求。

發明內容

針對上述現有技術存在的問題，本發明提供一種果蔬酸奶豆的制備方法，能使酸奶與果蔬相互融合，使其同時具有果蔬和酸奶的營養成分，同時具有果蔬和酸奶的香氣，提振人體食欲；另外其入口即化，口感爽滑。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：該種果蔬酸奶豆的制備方法，包括以下步驟：

A、將濃縮果蔬汁加水稀釋至濃縮果蔬汁糖度的10～12％，制成復原果蔬汁；所述濃縮果蔬汁為市場上銷售的；

B、制備原料奶：將全脂乳粉與復原果蔬汁混合并攪拌均勻，然后加入白砂糖、菊粉進行調配，各原料的重量份配比如下：復原果蔬汁100份，全脂乳粉80～90份，菊粉1～2份，海藻糖2～3份，單甘脂0.1～0.3份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1～0.2份，羧甲基纖維素鈉0.3～0.5份；

C、均質：將步驟B制得的原料奶放入均質機中進行均質；

D、殺菌、冷卻：將步驟C均質好的原料奶進行超高溫瞬時殺菌；

E、接種發酵：在經過步驟D的原料奶中加入質量百分比為0.15％～0.2％的酸奶發酵劑，然后在42℃～44℃下發酵7h～9h；所述酸奶發酵劑含有50％的植物乳桿菌和50％的其他乳酸菌；

F、混合、老化：將發酵后的酸奶冷卻到室溫，加入其重量0.3～0.6％的茶多酚，混合均勻后迅速冷卻到0～5℃，靜置3～5h后備用；

G、攪拌凝凍：將步驟F中冷卻后的物料在冰淇淋凝凍機中攪拌凝凍15～30min，凝凍溫度-6～-2℃；

H、凝凍后物料取出成型，迅速凍結，然后進行真空冷凍干燥。

進一步，所述步驟C中的均質在60℃溫度下、采用25MPa～30MPa的壓力進行。在此壓力均質后物料穩定，口感細膩，產品容易溶化，不分層。

進一步，所述超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度為135℃，時間為2～3s，殺菌后冷卻至42℃～44℃。短時滅菌，可減少食品的營養損失。

進一步，所述步驟E中的其他乳酸菌由雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌的一種或幾種組成。

與現有技術相比，本發明的有益效果：

(1)本發明是將果蔬和酸奶相結合的一種食品，其既具有果蔬所含有的維生素、礦物質等，也含有酸奶的活性乳酸菌。將兩者相結合，入口即化，也可以沖調后飲用，充分利用了果蔬和乳制品原料的營養和保健功能，使得酸奶營養更多樣化，口感更好。

(2)采用植物乳桿菌和其他乳酸菌，可以同時對乳和果蔬汁進行發酵，含有酸奶和多種酵素的營養成分；

(3)發酵過程中添加了海藻糖和益生素，海藻糖起到了凍干保護劑作用，因此其活菌含量高；

(4)采用凝凍工藝進行生產，膨脹率比單純混合高，入口即化，適合嬰兒食用。

具體實施方式

下面將對本發明作進一步說明。

實施例1：

通過以下步驟制備果蔬酸奶豆Ⅰ：

A、將濃縮果蔬汁加水稀釋至濃縮果蔬汁糖度的10％，制成復原果蔬汁；

B、制備原料奶：將全脂乳粉與復原果蔬汁混合并攪拌均勻，然后加入白砂糖、菊粉進行調配，各原料的重量份配比如下：復原果蔬汁100份，全脂乳粉80份，菊粉2份，海藻糖2份，單甘脂0.1份，藻酸丙二醇脂肪酸酯0.1份，羧甲基纖維素鈉0.3份；

C、均質：將步驟B制得的原料奶放入均質機中在60℃溫度下、采用26MPa的壓力進行均質；

D、殺菌、冷卻：將步驟C均質好的原料奶進行超高溫瞬時殺菌，所述超高溫瞬時殺菌的殺菌溫度為135℃，時間為2s，殺菌后冷卻至42℃；

E、接種發酵：在經過步驟D的原料奶中加入質量百分比為0.15％的酸奶發酵劑，然后在42℃下發酵9h；所述酸奶發酵劑含有50％的植物乳桿菌和50％的雙歧桿菌；