[發明專利]一種青梅的生產工藝

在審

• 申請號: 201710033172.2
• 申請日: 2017-01-18
• 公開（公告）號: CN106722577A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 殷丹峰
• 申請（專利權）人: 湖州川源食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23G3/48
• 代理公司: 重慶中之信知識產權代理事務所(普通合伙)50213
• 代理人: 胡立新

技術領域

本發明涉及一種食品的加工工藝，特別是一種青梅的生產工藝。

背景技術

青梅，又稱酸梅子，果梅等，是一種富含營養的薔薇科屬果類，其含有17種氨基酸以及豐富的礦物質，其藥理及其保健價值在明時期李時珍《本草綱目》種就由記載，我國是青梅的原產地，主要集中在廣東、四川、浙江、福建及臺灣等18個省市。青梅是一種藥食兩用果實，不僅營養豐富，還具有許多保健功能，青梅含有豐富的有機酸、礦物質、維生素、黃酮等成分，具有調節機體酸堿度、抗疲勞、清除自由基等功效，是一種養生保健良品。

青梅具有高酸低糖的特點，由于酸度過高而不宜鮮食，是典型的加工型水果，在青梅的傳統加工中，加鹽腌制是保存青梅原料的重要手段之一，也是后續加工成品質量控制的環節之一。

在申請號為2011103867128的發明專利中，公開了一種青梅的加工工藝，將洗凈后的青梅放入腌漬介質中密封腌制，在腌制過程中梯度加NaCl以維持腌漬介質中NaCl濃度的恒定，所述腌制過程完成后，腌制介質成為腌漬鹵汁可反復使用。該發明用鹽量低，成味快，腌漬后鹵汁可重復利用或可通過蒸餾回收酒精、用于加工青梅酒，克服了傳統梅制品加工中大量排放有害鹵水的問題；避免了傳統破皮加工造成的大量營養損失，同時加工過程采用鹽、酒、醋、隔氧的協同防腐，無加S02、無染色（無色素）。

在申請號為011084197的發明專利中，公開了一種用青梅全果同時生產果脯和青梅酒的工藝，其工藝流程是：選果清洗、鹽漬、脫鹽、前發酵、果液分離、糖漬、干燥、后發酵、酒渣分離、陳釀、濾酒、蒸餾，該發明用青梅全果為原料，同時生產出干青梅果脯和青梅酒（包括青梅白蘭地），充分利用了青梅的價值，節約成本，而且生產中產生的渣能作飼料，減少生產過程中廢渣的排放量，利于環境保護，提高了社會經濟效益。

以上兩種青梅的生產工藝均采用日常的腌制，主要采用鹽與糖作為添加劑，產出的青梅多較干，且顏色鮮綠，口感較差。

發明內容

在上述背景的基礎下，本發明旨在提供一種青梅的生產工藝，可以大大改善青梅的口感，同時實現汁液的循環利用。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種青梅的生產工藝，包括以下步驟：

A、原料選擇:選擇果實飽滿，顏色較青，六至八成熟的青梅作為原料；

B、預處理：對原料進行篩選，剔除其中已經腐爛或者較軟的次品，將篩選完成的青梅進行清洗，將清洗完成的青梅放入24%的鹽水中浸泡，在鹽水中含有氯化鈣，浸泡時間在30天到35天；

C、表面處理：將在鹽水中浸漬過的青梅用清水進行沖洗，將表面洗凈；

D、去核處理：將清洗過的青梅通過青梅去核機進行去核處理，同時對去核完成的青梅進行檢驗，將核碎在果肉里面的青梅進行剔除；

E、浸泡處理：將去核且檢驗完成的青梅置入容器內進行浸泡，容器內盛有紫蘇調配劑，浸泡時間在7到10天，等待青梅表面由青轉紅之后取出。

F、制作成品：將浸泡完成的青梅切割加工成青梅丁，將青梅丁進行烘干后加以包裝，得到成品。

進一步的，所述紫蘇調配劑包括紫蘇汁、青梅汁與檸檬酸，所述紫蘇汁、青梅汁與檸檬酸的質量比為100~120：80~100~：15~30。

進一步的，所述青梅汁的生產方法如下：

（1）、原料選擇:選擇果實飽滿，顏色青中帶黃，八至九成熟的青梅作為原料；

（2）、預處理：對原料進行篩選，剔除其中已經腐爛或者較硬的次品，將篩選完成的青梅進行清洗，將清洗完成的青梅放入20%的鹽水中浸泡，浸泡時間在30天以上；

（3）、表面處理：將在鹽水中浸漬過的青梅用清水浸泡4到6個小時或者用清水進行沖洗，直到青梅含鹽量低于5%；

（4）、去核處理：將清洗過的青梅通過青梅去核機進行去核處理，同時對去核完成的青梅進行檢驗，將核碎在果肉里面的青梅進行剔除；

（5）、糖漬處理：將去核且檢驗完成的青梅烘干，置入容器內進行糖漬，腌漬3-5天，使得青梅脫水收縮。

（6）、提取青梅汁：將容器內的脫水青梅取出，剩下的汁液即為所需的青梅汁。

進一步的，B過程中，青梅鹽漬之后含鹽量要達到22~24%。

進一步的，F過程中，青梅烘干之后含水量要達到25~35%。