[發(fā)明專(zhuān)利]一種復(fù)配穩(wěn)定劑及含該復(fù)配穩(wěn)定劑的無(wú)乳植物發(fā)酵飲品及制備

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710033102.7
• 申請(qǐng)日: 2017-01-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108308506A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-07-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 李艷君;尹小靜;張海斌;史麗潔
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L2/62
• 分類(lèi)號(hào): A23L2/62;A23L2/38
• 代理公司: 北京正理專(zhuān)利代理有限公司 11257
• 代理人: 張文祎;趙曉丹

一種復(fù)配穩(wěn)定劑及含該復(fù)配穩(wěn)定劑的無(wú)乳植物發(fā)酵飲品及制備。本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)配穩(wěn)定劑，該復(fù)配穩(wěn)定劑包含豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β?葡聚糖，其中，豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β?葡聚糖的質(zhì)量比為(1～100):(1～500):(1～100)。本發(fā)明還提供了一種含有上述復(fù)配穩(wěn)定劑的無(wú)乳植物發(fā)酵飲品及其制備方法。本發(fā)明提供的復(fù)配穩(wěn)定劑有助于改善不含動(dòng)物來(lái)源原料的植物發(fā)酵飲品的在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，賦予產(chǎn)品發(fā)酵乳品的流變學(xué)特性和口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵產(chǎn)品加工領(lǐng)域。更具體地，涉及一種無(wú)乳植物發(fā)酵飲品的復(fù)配穩(wěn)定劑及含該復(fù)配穩(wěn)定劑的無(wú)乳植物發(fā)酵飲品及制備。

背景技術(shù)

隨著健康生活理念的深入，人們對(duì)飲品的需求也不再僅局限于例如補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)等的效果上，植物發(fā)酵飲品作為一種新的綠色飲品，也越來(lái)越多的受到人們的關(guān)注。但由于植物發(fā)酵飲品中植物原料的組成成分與發(fā)酵乳制品中乳的成分不同，現(xiàn)有的發(fā)酵乳飲品中的穩(wěn)定體系不適用于植物發(fā)酵飲品中，使得目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的植物發(fā)酵飲品較少。已有的公開(kāi)資料中，均是通過(guò)添加乳成分，例如動(dòng)物蛋白粉、乳粉等解決產(chǎn)品的乳化問(wèn)題和穩(wěn)定性問(wèn)題，但這些均更適合用于含動(dòng)物來(lái)源的發(fā)酵乳飲品中。如何提供一種新的適用于植物發(fā)酵飲品的新的乳化穩(wěn)定劑，使得植物發(fā)酵飲品具有好的流變學(xué)特性和口感具有較高的的研究?jī)r(jià)值。

針對(duì)以上問(wèn)題，需要提供一種新的適用于植物發(fā)酵飲品的穩(wěn)定劑及植物發(fā)酵飲品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一個(gè)目的在于提供一種復(fù)配穩(wěn)定劑，該復(fù)配穩(wěn)定劑有助于改善不含動(dòng)物來(lái)源原料的植物發(fā)酵飲品的在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，賦予產(chǎn)品發(fā)酵乳品的流變學(xué)特性和口感。

本發(fā)明的第二個(gè)目的在于提供一種無(wú)乳植物發(fā)酵飲品。

本發(fā)明的第三個(gè)目的在于提供一種無(wú)乳發(fā)酵飲品的制備方法。

為達(dá)到上述第一個(gè)目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

一種復(fù)配穩(wěn)定劑，所述復(fù)配穩(wěn)定劑包含豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β-葡聚糖，其中，豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β-葡聚糖的質(zhì)量比為(1～100):(1～500):(1～100)。

由于無(wú)乳植物發(fā)酵飲品在產(chǎn)品配方上與含動(dòng)物性來(lái)源原料的發(fā)酵乳飲品的不同，因此針無(wú)乳植物發(fā)酵飲品需要提供更為合適的穩(wěn)定劑體系，以改善飲品的穩(wěn)定性并賦予產(chǎn)品發(fā)酵乳品的流變學(xué)和口感。發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)摸索，篩選出了最合適的穩(wěn)定劑體系，即本發(fā)明的復(fù)配穩(wěn)定劑是由上述特定量的豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β-葡聚糖組成。

根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，優(yōu)選地，所述豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β-葡聚糖的質(zhì)量比為1:(0.5～20):(0.5～40)；更優(yōu)選地，所述豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β-葡聚糖的質(zhì)量比為1:(1.5～20):(0.5～20)，此時(shí)復(fù)配穩(wěn)定劑對(duì)改善植物發(fā)酵飲品的穩(wěn)定性、賦予產(chǎn)品發(fā)酵乳品的流變學(xué)特性和口感的效果更佳。所述豌豆分離蛋白、麥芽糊精和燕麥β-葡聚糖的質(zhì)量比還可為例如1:(1.5～15):(0.5～15)、1:(1.5～15):(0.5～12)、1:(1.5～10):(0.5～15)、1:(1.5～10):(0.5～10)、1:(1.5～10):(0.5～8)、1:(1.5～10):(0.5～5)等。

本發(fā)明中的豌豆分離蛋白可通過(guò)本領(lǐng)域常規(guī)的分離蛋白制備工藝的方法獲得，也可通過(guò)市售購(gòu)買(mǎi)獲得。

為達(dá)到上述第二個(gè)目的，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案：

一種無(wú)乳植物發(fā)酵飲品，是將植物發(fā)酵原料經(jīng)過(guò)發(fā)酵劑發(fā)酵制成，其中，所述植物發(fā)酵原料中包含如上所述的復(fù)配穩(wěn)定劑。

優(yōu)選地，以質(zhì)量百分比計(jì)，所述植物發(fā)酵原料包括：植物提取物10％～80％、甜味劑0.001％～10％、復(fù)配穩(wěn)定劑0.1％～20％、水余量。

優(yōu)選地，上述植物提取物的添加量可具體依據(jù)其原料的脂肪含量進(jìn)行稀釋調(diào)整。