[發明專利]一種天然腌制液及利用該腌制液腌制牛肉的方法

在審

• 申請號: 201710032898.4
• 申請日: 2017-01-12
• 公開（公告）號: CN108294278A
• 公開（公告）日: 2018-07-20
• 發明（設計）人: 李楚漢
• 申請（專利權）人: 湖南省桃江縣牛魔王食品有限責任公司
• 主分類號: A23L27/10
• 分類號: A23L27/10;A23L13/70;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種天然腌制液及利用該腌制液腌制牛肉的方法，其天然腌制液由以下重量份的原料配制而成：肉桂20?25份、蘋果5?10份、良姜20?25份、肉蔻5?10份、砂仁5?10份、白芷5?10份、丁香3?5份、陳皮5?10份、山桂枝5?10份。其腌制方法包括：1)原料肉的選取；2)腌制；3)過風；4)烘烤；5)過煙。本發明配備的純天然植物腌制液，不需要使用亞硝酸鹽，取代常規的亞硝酸鹽制作方法。其中使用的山桂枝為當地一種植物，生于原始高山老林，其葉芳香四溢，增加了牛肉腌制的口感。本發明方法腌制出來的牛肉，嫩化了蛋白纖維，便于人體腸道的吸取。通過環保竹炭烘烤解決了以往火力不均勻，肉質發黑的問題。從而使其色澤鮮艷，味道鮮美，是一種適合現代人體綠色環保消費食品。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別指一種天然腌制液及利用該腌制液腌制牛肉的方法。

背景技術

牛肉，是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費量僅次于豬肉。牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

腌臘制品是指肉類原料經鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，不能直接入口，需經烹飪熟制之后才能食用，其生產加工的問題主要有亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗、霉變和口感不佳等，其中已亞硝酸鹽殘留問題為主要問題。主要表現在：1)亞硝酸鹽的急性中毒。有些生產者片面理解硝的發色作用，認為硝加得越多、色澤越好，在腌臘制品的生產過程中亂用濫用硝。當亞硝酸鹽的攝入量達到0.3-0.5克即可發生急性中毒；1-3克的攝入量便可致人死亡。2)形成致癌物質亞硝胺。當亞硝胺的含量達到200ppm時，便會致癌。3)硝的化學性質特別活躍，會形成上百種不明物質。亞硝酸及其分解產物可和蛋白質、脂肪等幾乎所有的物質發生反應，產生的物質十分復雜。

發明內容

本發明的目的是針對背景技術中存在的缺點和問題加以改進和創新，提供一種天然腌制液。

本發明的另一目的是利用該腌制液腌制牛肉的方法。

本發明腌制液由以下重量份的原料配制而成：肉桂20-25份、蘋果5-10份、良姜20-25份、肉蔻5-10份、砂仁5-10份、白芷5-10份、丁香3-5份、陳皮5-10份、山桂枝5-10份。

腌制液制作方法如下：將以上各原料混合后用紗布包好備用，再在夾層鍋內加入200-250升清水；將配料包放入水中，用柴火將水燒開，再用文火慢熬8個小時，待水變濃即成腌制液。

本發明腌制液腌制牛肉的方法包括以下步驟：

1、原料肉的選取：選用當地散養的檢疫合格宰殺的黃牛，將其血放干宰殺，選其后腿肉，剔除脂肪，皮筋，將牛肉切成寬3cm、厚3cm、長60cm的條形狀，用常溫水將牛肉漂洗一遍，殘留水不見紅色為止，瀝干備用。

2、腌制：取牛肉重量12％的腌制液與牛肉重2.5％的食鹽充分攪勻并自然冷卻后備用；將牛肉與以上冷卻腌制液混合拌勻放置于腌制缸中，在0-4℃冷庫中腌制48h，每隔8小時攪動一次。

3、過風：將腌制好的牛肉取出，穿繩，用30-50℃溫水過水，均勻晾與木棍上，置于風箱中，待牛肉水全干后再移入烘烤房中。

4、烘烤：在烘烤房中進行烘烤，烘烤燃料為竹炭，待烘烤房溫度升至50℃將牛肉放入，懸掛烘烤。

5、過煙：待牛肉烘烤至七成干時，將竹屑灰加入竹炭火中生煙，使烘烤房內滿煙繚繞，此時溫度控制在30-40℃，每2小時檢查一次，48小時左右即成合格臘牛肉。

本發明的優點及有益效果：