[發明專利]一種酸菜的腌制方法

在審

• 申請號: 201710032454.0
• 申請日: 2017-01-16
• 公開（公告）號: CN106889532A
• 公開（公告）日: 2017-06-27
• 發明（設計）人: 柳培健
• 申請（專利權）人: 柳培健
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

【技術領域】

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種酸菜的腌制方法。

【背景技術】

酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纖維等營養物質，不含有防腐劑和色素，同時酸菜在制備過程中能保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營養物質。因此，酸菜不但營養豐富，而且是一種綠色天然的健康食品。

傳統酸菜腌制方法是：將新鮮蔬菜洗凈后放入特定的容器內，靠附著在菜葉和容器壁上的少量乳酸菌自然發酵而成，因附著在菜葉和容器壁上的菌的種類不同，所腌漬出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的數量有限，所以發酵周期長，質量控制困難，又由於參與發酵的菌很多，有時雜菌量大，不但不能產生酸香味反而會生成一種酸臭味，所以酸菜在很長時間內一直是自制自食的傳統家庭作房式生產，很難用于工業化生產。傳統的酸菜即使腌制成功，其保質期也是很短，容易變質，而且有一股不適的臭風味。此外，市場上有很多酸菜品種是用醋酸兌制的酸菜，這種酸菜口感不佳，而且刺牙，同時其酸度會迅速下降，品感很差為此。

【發明內容】

本發明的主要目的在于提供一種酸菜的腌制方法，本發明酸菜的制作方法科學合理，能夠最大限度地保留了原有白菜的營養成份,可用于工業化生產，腌制出來的酸菜成本低，酸菜口感好，市場前景非常好。

為實現上述目的，本發明采取的技術方案為：

一種酸菜的腌制方法，包括以下步驟：

(1)備料

選取現摘的新鮮青菜，將老筋、老葉和病葉摘除，然后將青菜上的泥沙和雜物清洗干凈，將清洗后的青菜經熱水進行去除有害的微生物和殘留的農藥；

(2)擺壇

將處理后的青菜分層擺置在壇內，裝滿為止，每層青菜之間撒上均勻的鹽層，其中每層青菜的厚度為1㎝～4㎝，每層鹽的厚度為0.3㎝～1.5㎝；

(3)注水封藏

向裝滿青菜的壇子內注入壇子體積1/3～2/3的清水，然后按每1㎏青菜與10㎎維生素C的比例加入維生素C，按1㎏青菜與1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，將壇口密封，進行腌制；

(4)二次加工

將腌制完成的青菜開壇取出，清洗干凈放入新的壇子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料開始密封，10～15天后即可食用。

進一步地，所述步驟(1)使用的熱水溫度90℃～100℃，將青菜完全置入水中1～2分鐘，重復3次。

進一步地，所述步驟(3)腌制溫度為15℃～20℃，腌制時間為50～60天。

進一步地，所述步驟(4)按以下份量進行配料，其中青菜80～85份、辣椒4～8份、花椒2～4份、姜片4～8份、大蒜2～4份。

進一步地，所述步驟(4)密封的溫度環境為15℃～20℃。

與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：本發明酸菜的制作方法科學合理，能夠最大限度地保留了原有白菜的營養成份，富含維生素C、氨基酸、有機酸、膳食纖維等營養物質，乳酸菌含量高，可使酸菜快速發酵，避免在發酵初期有害菌含量高有胺類物質生成，并且后期與亞硝酸鹽反應生成亞硝酸胺，用本發明酸菜腌制方法腌制的酸菜營養豐富，有質嫩感，酸香開胃，有利于人體健康，而且可腌制的蔬菜品種很多，可用于工業化生產，腌制出來的酸菜成本低，酸菜口感好，市場前景非常好。

【具體實施方式】

為使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施方式，進一步闡述本發明。

實施例1：

一種酸菜的腌制方法，包括以下步驟：

(1)備料

選取現摘的新鮮青菜，將老筋、老葉和病葉摘除，然后將青菜上的泥沙和雜物清洗干凈，將清洗后的青菜經熱水進行去除有害的微生物和殘留的農藥，其中使用的熱水溫度90℃，將青菜完全置入水中1分鐘，重復3次；

(2)擺壇

將處理后的青菜分層擺置在壇內，裝滿為止，每層青菜之間撒上均勻的鹽層，其中每層青菜的厚度為1㎝，每層鹽的厚度為0.3㎝；

(3)注水封藏

向裝滿青菜的壇子內注入壇子體積1/3的清水，然后按每1㎏青菜與10㎎維生素C的比例加入維生素C，按1㎏青菜與1㎎乳酸菌的比例加入乳酸菌，將壇口密封，進行腌制，其中腌制溫度為15℃，腌制時間為50天；

(4)二次加工

將腌制完成的青菜開壇取出，清洗干凈放入新的壇子中，加入辣椒、花椒、姜片、大蒜等配料開始密封，密封的溫度環境為15℃，10天后即可食用，按以下份量進行配料，其中青菜80份、辣椒4份、花椒2份、姜片4份、大蒜2份。

實施例2：