[發(fā)明專利]一種醬鴨的制作方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710032260.0
• 申請日: 2017-01-16
• 公開（公告）號: CN106858397A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 柳培健
• 申請（專利權(quán)）人: 柳培健
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體為一種醬鴨的制作方法。

背景技術(shù)

醬是中國傳統(tǒng)的烹調(diào)方法之一，中國人愛吃醬制食品，愛買來吃。傳統(tǒng)的醬鴨制作過程是將鹽和火硝拌勻，均勻地涂抹在鴨身外，再在鴨嘴、宰殺開口處內(nèi)塞入拌料后平整地放入缸內(nèi)，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0℃左右的氣溫下腌12小時后出缸，倒盡鴨肚內(nèi)的鹵水；再將鴨放入缸內(nèi)，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0℃左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸；然后將腌過鴨的醬油加水50％放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將腌過的鴨放入鍋中，用手勺將鹵水不斷澆淋在鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬2至3天，用傳統(tǒng)方法制作起來不適合工廠大規(guī)模化生產(chǎn)，且口感也不均勻。有必要研究一種新的醬鴨制作工藝，使其適合規(guī)模化生產(chǎn)，口感和口味得到穩(wěn)定和改善，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬鴨產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種醬鴨的制作方法，以解決上述背景技術(shù)中提出的問題。

為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟：

步驟1、冷凍：將開膛鴨進行處理后清洗，并將其置于–18℃以下的冷庫中貯存；

步驟2、；解凍選料修正，即將上述冰凍后的白條鴨至化凍池，用常溫自來水進行流水解凍，化凍時間為：夏天3-5小時，其余季節(jié)控制在15-24小時，解凍后的白條鴨瀝干水份備用；

步驟3、準(zhǔn)備配料，然后進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；

步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：按每100kg白條鴨的份量在腌制劑中加入亞硝酸鈉10-12g攪拌融化均勻；再按20:1的重量份比例將修整后的白條鴨和腌制劑輪流投入到真空滾揉機并真空滾揉45-60分鐘；真空滾揉后取出白條鴨,在恒溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小時；

步驟5、烘烤：將真空滾揉、恒溫腌制后的白條鴨進行定型并掛在烘干架上瀝干腌制劑，將瀝干腌制劑的白條鴨進行烘烤；

步驟6、冷卻：將烘烤后的白條鴨冷卻至室溫；

步驟7、蒸煮：將冷卻的白條鴨進行蒸煮。

優(yōu)選的，所述的配料中，每100kg的白條鴨的其他原料配方比為：食鹽2.5-3kg，醬油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亞硝酸鈉3-5g，紅曲紅5g。

優(yōu)選的，所述的每100kg的白條鴨的其他原料配方還包括天然植物香料，所述的天然植物香料為八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。

優(yōu)選的，所述腌制劑的制備方法為將所述原料混合均勻后加熱至100℃以上并熬制60-100分鐘熬出料水，瀝出熬好的料水加入食鹽25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、醬油30-50kg攪拌均勻制成腌制劑；待腌制劑冷卻后按每100kg腌制劑加入黃酒25-35kg攪拌融化均勻。

優(yōu)選的，所述配置好的配料倒入醬制槽，浸沒白條鴨，在15℃以下的溫度環(huán)境中醬制24小時。

優(yōu)選的，所述真空滾揉的真空度為0.06-0.08Mpa。

優(yōu)選的，所述所述烘烤是用烘房在溫度55-60℃烘烤15-18小時。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明制成的醬鴨口感一致，口感好，味道咸淡適中，色香味俱全。通過上述諸多工藝得到的醬鴨組織緊密、口感軟硬適中，并且生產(chǎn)效率高適合規(guī)模化生產(chǎn)。

附圖說明

圖1為本發(fā)明的流程框圖。

具體實施方式

下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。實施例一、

一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟：

步驟1、冷凍：將開膛鴨進行處理后清洗，并將其置于–18℃以下的冷庫中貯存；

步驟2、；解凍選料修正，即將上述冰凍后的白條鴨至化凍池，用常溫自來水進行流水解凍，化凍時間為：夏天3-5小時，其余季節(jié)控制在15-24小時，解凍后的白條鴨瀝干水份備用；

步驟3、準(zhǔn)備配料，所述的配料中，每100kg的白條鴨的其他原料配方比為：食鹽2.5kg，醬油13kg，白糖3kg，味精1kg，白酒1-1g，亞硝酸鈉3g，紅曲紅5g，后進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；