[發(fā)明專利]一種醬鴨的制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710032260.0
• 申請日: 2017-01-16
• 公開（公告）號: CN106858397A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設計）人: 柳培健
• 申請（專利權）人: 柳培健
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種醬鴨的制作方法，包括以下步驟：

步驟1、冷凍：將開膛鴨進行處理后清洗，并將其置于–18℃以下的冷庫中貯存；

步驟2、；解凍選料修正，即將上述冰凍后的白條鴨至化凍池，用常溫自來水進行流水解凍，化凍時間為：夏天3-5小時，其余季節(jié)控制在15-24小時，解凍后的白條鴨瀝干水份備用；

步驟3、準備配料，然后進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；

步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：按每100kg白條鴨的份量在腌制劑中加入亞硝酸鈉10-12g攪拌融化均勻；再按20:1的重量份比例將修整后的白條鴨和腌制劑輪流投入到真空滾揉機并真空滾揉45-60分鐘；真空滾揉后取出白條鴨,在恒溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小時；

步驟5、烘烤：將真空滾揉、恒溫腌制后的白條鴨進行定型并掛在烘干架上瀝干腌制劑，將瀝干腌制劑的白條鴨進行烘烤；

步驟6、冷卻：將烘烤后的白條鴨冷卻至室溫；

步驟7、蒸煮：將冷卻的白條鴨進行蒸煮。

2.根據(jù)權利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：所述的配料中，每100kg的白條鴨的其他原料配方比為：食鹽2.5-3kg，醬油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亞硝酸鈉3-5g，紅曲紅5g。

3.利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：所述的每100kg的白條鴨的其他原料配方還包括天然植物香料，所述的天然植物香料為八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。

4.據(jù)權利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：所述腌制劑的制備方法為將所述原料混合均勻后加熱至100℃以上并熬制60-100分鐘熬出料水，瀝出熬好的料水加入食鹽25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、醬油30-50kg攪拌均勻制成腌制劑；待腌制劑冷卻后按每100kg腌制劑加入黃酒25-35kg攪拌融化均勻。

5.據(jù)權利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：所述配置好的配料倒入醬制槽，浸沒白條鴨，在15℃以下的溫度環(huán)境中醬制24小時。

6.據(jù)權利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：所述真空滾揉的真空度為0.06-0.08Mpa。

7.權利要求1所述的一種醬鴨的制作方法，其特征在于：所述所述烘烤是用烘房在溫度55-60℃烘烤15-18小時。