[發明專利]一種速凍雜糧麩皮饅頭及其制備方法

在審

• 申請號: 201710031216.8
• 申請日: 2017-01-17
• 公開（公告）號: CN106722085A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 于勇;劉慶慶;王媚;張潔;朱松明
• 申請（專利權）人: 浙江大學自貢創新中心
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10;A23L7/17
• 代理公司: 成都正華專利代理事務所(普通合伙)51229
• 代理人: 李林合,李蕊

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種速凍雜糧麩皮饅頭及其制備方法。

背景技術

隨著人們生活節奏的加快，生活水平的提高和飲食結構的變化，速凍食品越來越受到廣大消費者的歡迎，其中，速凍饅頭是速凍食品中非常重要的一個產品，市場消費需求巨大，市面上常見的速凍饅頭多采用精制面粉制成，成分單一，長期食用易導致膳食纖維攝入不足而增加心血管等慢性疾病的患病幾率。

小麥麩皮作為高膳食纖維的原料，不僅價格低廉，而且B族維生素和礦物質等含量較高，另外，玉米、燕麥、糙米等雜糧經過加工開發后，具有豐富的營養保健價值，其蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質、纖維素等營養成份含量豐富，長期食用雜糧，對糖尿病，高血脂和心血管疾病等都有很好的預防作用。

將小麥麩皮及雜糧添加進饅頭粉中，能夠顯著提高饅頭的營養價值，并增加產品豐富性，但是小麥麩皮及雜糧的添加會對饅頭比容、口感、色澤方面均造成負面影響，因此，需要探索一種能夠提高雜糧麩皮饅頭品質的制作方法。

發明內容

針對現有技術中的上述不足，本發明提供一種速凍雜糧麩皮饅頭及其制備方法，制得的雜糧麩皮饅頭口感較好，不易老化，同時兼具營養價值高、熱量低等優勢，能夠適合快節奏現代社會的需要。

為解決上述的技術問題，本發明采用的技術方案為：

一種速凍雜糧麩皮饅頭，包括以下重量份的組分：

精制面粉40~60份、發酵麥麩粉20~30份、雜糧混合粉20~30份、面粉改良劑10~30份、干酵母0.2~0.3份以及水45~50份。

進一步地，精制面粉40份、發酵麥麩粉30份、雜糧混合粉30份、面粉改良劑XX份、干酵母0.2份以及水50份。

進一步地，發酵麥麩粉由以下方法制備得到：

向小麥麩皮中加入同等重量的水，混勻，再向其中加入混合物重量1~2%的干酵母，混勻后于30℃發酵24h，得發酵麥麩粉。

進一步地，雜糧混合粉的制備方法如下：

將玉米、蕎麥和燕麥按重量比為1:1:2的比例混合，于130℃、螺桿轉速45Hz、喂料速度10Hz的雙螺桿擠壓機中處理至物料水分為15%，再將物料置于粉碎機中粉碎，得雜糧混合粉。

進一步地，面粉改良劑包括谷朊粉、海藻糖、硬脂酸乳酸鈣鈉、黃原膠、瓜爾豆膠以及卡拉膠；其中，谷朊粉、海藻糖、硬脂酸乳酸鈣鈉、黃原膠、瓜爾豆膠以及卡拉膠的重量比為200:60:40:1:4:4。

進一步地，干酵母為安琪高活性干酵母。

上述速凍雜糧麩皮饅頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）按配方將精制面粉、麥麩粉、雜糧混合粉、面粉改良劑、干酵母和水混合均勻，攪拌10~15min，制得面團；

（2）與壓面機上將面團反復壓制10~20遍后，切面成型，將成型后的面坯于38℃的條件下醒發60~70min，再蒸制30min，制得雜糧饅頭；

（3）待雜糧饅頭冷卻至室溫后，將其置于-40℃的條件下冷凍4h，再將其置于-18℃的條件下冷藏，制得速凍雜糧麩皮饅頭。

本發明的有益效果為：

麥麩富含蛋白質、礦物質、維生素等成分，小麥麩皮蛋白質含有成人所需的8種必需氨基酸和兒童所需的10種必需氨基酸，甚至可以和大豆蛋白相媲美，彌補小麥粉中賴氨酸的不足，而在構成蛋白質的基本氨基酸中，以谷氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、亮氨酸等為主；礦物質以K、Mg、P、Ca、Zn、Mn較多；維生素以膽堿、肌醇、煙酸、生育酚、泛酸含量居多；酚類物質以酚酸、類黃酮、木酚素為主，具有較強的抗氧化活性，有利于清除體內自由基，在癌癥的預防中也有重要作用。

蕎麥營養全面，且氨基酸組成比較均衡，富含脂肪、淀粉、蛋白質、膳食纖維、礦物元素等；其中維生素B₁、維生素B₂是小麥粉的3倍，尼克酸是小麥粉的4倍，而鐵的含量是小麥粉的3-20倍，為一般谷物所罕見，且蕎麥粉中含大量的黃酮類化合物，尤其富含蘆丁，蘆丁具有祛痰等作用，能降低毛細血管通透性，預防心血管疾病和毛細血管脆化，具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對高血壓和心臟病有防治作用，還具有抑制醛糖還原酶的作用。

玉米是世界上分布最廣泛的糧食作物之一，也是世界公認的黃金作物，含有豐富的鈣、鐵、纖維素、胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、不飽和脂肪酸等，能降低膽固醇，預防高血壓、冠心病、心肌梗塞的發生，延緩腦功能退化。