[發(fā)明專(zhuān)利]一種芝麻肉粒的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710030728.2
• 申請(qǐng)日: 2017-01-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108308537A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-07-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃有遷
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江西富龍食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 廣州三環(huán)專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 溫旭

本發(fā)明公開(kāi)了一種芝麻肉粒的制備方法，其包括以下步驟：選鮮豬瘦生肉、煮肉、碎肉、拌料、成型、烘干，即制備得到芝麻肉粒。本發(fā)明所述芝麻肉粒的制備方法在繼承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，增加了調(diào)味設(shè)計(jì)、蒸汽蒸煮和炒制烘烤等現(xiàn)代工藝，克服傳統(tǒng)肉粒色澤、口感及風(fēng)味上的缺陷。本發(fā)明通過(guò)鮮豬瘦生肉和各種輔料的合理配比，實(shí)現(xiàn)提供包含多種營(yíng)養(yǎng)成分的芝麻肉粒制品的目的。本發(fā)明制備的芝麻肉粒營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，且甜中帶咸，咸中帶鮮，余香悠長(zhǎng)，有利于青少年健康成長(zhǎng)，本產(chǎn)品未添加任何人工色素及防腐劑，是青少年理想的營(yíng)養(yǎng)食品。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種芝麻肉粒的制備方法。

背景技術(shù)

肉粒是一種傳統(tǒng)的食品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，攜帶方便等特點(diǎn)。豬、牛肉、雞和魚(yú)類(lèi)等瘦肉都可以加工成肉粒；目前市場(chǎng)上傳統(tǒng)肉粒種類(lèi)很多，它們太多只注意口味，對(duì)主要的材料的選擇和均衡營(yíng)養(yǎng)方面考慮不足，且傳統(tǒng)肉粒生產(chǎn)工藝原料利用率與產(chǎn)品出品率低、質(zhì)地較硬，品質(zhì)不穩(wěn)定，同時(shí)外觀欠佳，成本較高，不利于市場(chǎng)推廣。因此，針對(duì)以上已有制備方法的不足，根據(jù)肉粒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)一種新型的肉粒生產(chǎn)工藝勢(shì)在必行。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是為了解決傳統(tǒng)肉粒營(yíng)養(yǎng)不均衡、品質(zhì)不穩(wěn)定且成本高的問(wèn)題而提供一種芝麻肉粒的制備方法，該方法生產(chǎn)的芝麻肉粒營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，甜中帶咸，咸中帶鮮，余香悠長(zhǎng)，且不添加人工色素及防腐劑。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種芝麻肉粒的制備方法，包括以下步驟：

（1）選鮮豬瘦生肉：選取含礦物質(zhì)豐富的土豬后腿肉，按肉的纖維結(jié)構(gòu)、層次進(jìn)行分解，把油、筋去除干凈，把大塊的順絲切成尺寸為15cm×5cm×5cm的條狀；

（2）煮肉：按照質(zhì)量比為500：1200～1800：8～12：8～12：0.3～0.5稱(chēng)取生肉、水、八角、桂皮、丁香，將稱(chēng)取好的生肉按照鮮豬瘦肉的纖維結(jié)構(gòu)大小，將生肉粗分為大肉和小肉；將水、桂皮、八角、丁香加入鍋中，燒開(kāi)，熬煮35～45分鐘后向鍋中放入分級(jí)好的大肉，煮25～35分鐘；再向鍋中放入分級(jí)好的小肉，再煮15～25分鐘；再用漏勺將肉從肉湯中打撈起來(lái)，接著瀝干，保存?zhèn)溆茫欢髮⑷鉁系母∮腿コ蓛簦鉁４鎮(zhèn)溆茫?/p>

（3）碎肉：將步驟（3）打撈起的肉放入碎肉機(jī)中打成肉碎，放烤箱中50～80℃下烘干2～5小時(shí)，備用；

（4）拌料：按照質(zhì)量比為200：22～28：9～14：55～65：90～105：155～180：3.4～4.5：3.2～4.0稱(chēng)取肉碎、芝麻、蜂蜜、肉湯、組織蛋白、麥芽糖、鹽、味精，將芝麻放炒鍋炒制，待芝麻變黃起鍋備用；將麥芽糖、蜂蜜在熱肉湯里溶解，然后加入肉碎、組織蛋白、鹽、味精，，組成混合物，攪拌均勻，倒入不銹鋼桶腌制2.5～5小時(shí)，然后放入自動(dòng)翻炒鍋內(nèi)炒制30～45分鐘，加入炒制后的芝麻，再炒15～25分鐘起鍋；

（5）成型：趁熱將步驟（4）所得混合物放入成型器中擠壓成19cm×19cm×1.5cm的方塊形狀，連同成型器一起放入速凍庫(kù)，在-18～-25℃下速凍8～13分鐘；然后用切割機(jī)器切成邊長(zhǎng)1.5cm的正方體小粒；

（6）烘干：將步驟（5）所得正方體小粒，放入烤箱50～70℃下烘干1～4小時(shí)后，倒在不銹鋼工作臺(tái)上，自然冷卻至室溫，即得芝麻肉粒。

優(yōu)選地，所述步驟（2）中生肉、水、八角、桂皮、丁香的質(zhì)量比為500：1500：10：10：0.4。

優(yōu)選地，所述步驟（2）中煮肉過(guò)程中，火力不宜過(guò)大，用鍋蓋密封，嚴(yán)禁肉湯外溢；經(jīng)常翻動(dòng)肉，不時(shí)去除浮在肉湯上面的浮油。

優(yōu)選地，所述步驟（3）中放烤箱中65℃下烘干4小時(shí)。

優(yōu)選地，所述步驟（4）中肉碎、芝麻、蜂蜜、肉湯、組織蛋白、麥芽糖、鹽、味精的質(zhì)量比為200：25：12：60：100：170：4：3.6。