[發(fā)明專(zhuān)利]一種芝麻肉粒的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710030728.2
• 申請(qǐng)日: 2017-01-17
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108308537A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-07-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃有遷
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江西富龍食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60
• 代理公司: 廣州三環(huán)專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司 44202
• 代理人: 溫旭

1.一種芝麻肉粒的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）選鮮豬瘦生肉：選取含礦物質(zhì)豐富的土豬后腿肉，按肉的纖維結(jié)構(gòu)、層次進(jìn)行分解，把油、筋去除干凈，把大塊的順絲切成尺寸為15cm×5cm×5cm的條狀；

（2）煮肉：按照質(zhì)量比為500：1200～1800：8～12：8～12：0.3～0.5稱(chēng)取生肉、水、八角、桂皮、丁香，將稱(chēng)取好的生肉按照鮮豬瘦肉的纖維結(jié)構(gòu)大小，將生肉粗分為大肉和小肉；將水、桂皮、八角、丁香加入鍋中，燒開(kāi)，熬煮35～45分鐘后向鍋中放入分級(jí)好的大肉，煮25～35分鐘；再向鍋中放入分級(jí)好的小肉，再煮15～25分鐘；再用漏勺將肉從肉湯中打撈起來(lái)，接著瀝干，保存?zhèn)溆?；而后將肉湯上的浮油去除干凈，肉湯保存?zhèn)溆茫?/p>

（3）碎肉：將步驟（3）打撈起的肉放入碎肉機(jī)中打成肉碎，放烤箱中50～80℃下烘干2～5小時(shí)，備用；

（4）拌料：按照質(zhì)量比為200：22～28：9～14：55～65：90～105：155～180：3.4～4.5：3.2～4.0稱(chēng)取肉碎、芝麻、蜂蜜、肉湯、組織蛋白、麥芽糖、鹽、味精，將芝麻放炒鍋炒制，待芝麻變黃起鍋備用；將麥芽糖、蜂蜜在熱肉湯里溶解，然后加入肉碎、組織蛋白、鹽、味精，組成混合物，攪拌均勻，倒入不銹鋼桶腌制2.5～5小時(shí)，然后放入自動(dòng)翻炒鍋內(nèi)炒制30～45分鐘，加入炒制后的芝麻，再炒15～25分鐘起鍋；

（5）成型：趁熱將步驟（4）所得混合物放入成型器中擠壓成19cm×19cm×1.5cm的方塊形狀，連同成型器一起放入速凍庫(kù)，在-18～-25℃下速凍8～13分鐘；然后用切割機(jī)器切成邊長(zhǎng)1.5cm的正方體小粒；

（6）烘干：將步驟（5）所得正方體小粒，放入烤箱50～70℃下烘干1～4小時(shí)后，倒在不銹鋼工作臺(tái)上，自然冷卻至室溫，即得芝麻肉粒。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻肉粒的制備方法，其特征在于所述步驟（2）中生肉、水、八角、桂皮、丁香的質(zhì)量比為500：1500：10：10：0.4。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻肉粒的制備方法，其特征在于所述步驟（2）中煮肉過(guò)程中，火力不宜過(guò)大，用鍋蓋密封，嚴(yán)禁肉湯外溢；經(jīng)常翻動(dòng)肉，不時(shí)去除浮在肉湯上面的浮油。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻肉粒的制備方法，其特征在于所述步驟（3）中放烤箱中65℃下烘干4小時(shí)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻肉粒的制備方法，其特征在于所述步驟（4）中肉碎、芝麻、蜂蜜、肉湯、組織蛋白、麥芽糖、鹽、味精的質(zhì)量比為200：25：12：60：100：170：4：3.6。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻肉粒的制備方法，其特征在于所述步驟（5）中在-20℃下速凍10分鐘。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的芝麻肉粒的制備方法，其特征在于所述步驟（6）中放入烤箱60℃下烘干2小時(shí)。