[發明專利]一種風味鴨胗的制作方法

在審

• 申請號: 201710029930.3
• 申請日: 2017-01-16
• 公開（公告）號: CN106858375A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 柳培健
• 申請（專利權）人: 柳培健
• 主分類號: A23L13/20
• 分類號: A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，具體為一種風味鴨胗的制作方法。

背景技術

醬是中國傳統的烹調方法之一，中國人愛吃醬制食品，愛買來吃。動物的內臟含有豐富的營養物質，用傳統方法制作起來不適合工廠大規?；a，且口感也不均勻。有必要研究一種新的鴨胗制作工藝，使其適合規?；a，口感和口味得到穩定和改善，生產出優質的鴨胗產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種風味鴨胗的制作方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種風味鴨胗的制作方法，包括以下步驟：

步驟1、冷凍：將鴨胗進行處理后清洗，并將其置于–18℃以下的冷庫中貯存；

步驟2、；解凍選料修正，即將上述冰凍后的鴨胗至化凍池，用常溫自來水進行流水解凍，化凍時間為：夏天3-5小時，其余季節控制在15-24小時，解凍后的鴨胗瀝干水份備用；

步驟3、準備配料，然后進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；

步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：按每100kg鴨胗的份量在腌制劑中加入亞硝酸鈉10-12g攪拌融化均勻；再按20:1的重量份比例將修整后的鴨胗和腌制劑輪流投入到真空滾揉機并真空滾揉45-60分鐘；真空滾揉后取出鴨胗,在恒溫腌制間內靜置腌制2小時；

步驟5、烘烤：將真空滾揉、恒溫腌制后的鴨胗進行定型并掛在烘干架上瀝干腌制劑，將瀝干腌制劑的鴨胗進行烘烤；

步驟6、冷卻：將烘烤后的鴨胗冷卻至室溫；

步驟7、蒸煮：將冷卻的鴨胗進行蒸煮。

優選的，所述的配料中，每100kg的鴨胗的其他原料配方比為：食鹽2.5-3kg，醬油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亞硝酸鈉3-5g，紅曲紅5g。

優選的，所述的每100kg的鴨胗的其他原料配方還包括天然植物香料，所述的天然植物香料為八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。

優選的，所述腌制劑的制備方法為將所述原料混合均勻后加熱至100℃以上并熬制60-100分鐘熬出料水，瀝出熬好的料水加入食鹽25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、醬油30-50kg攪拌均勻制成腌制劑；待腌制劑冷卻后按每100kg腌制劑加入黃酒25-35kg攪拌融化均勻。

優選的，所述配置好的配料倒入醬制槽，浸沒鴨胗，在15℃以下的溫度環境中醬制24小時。

優選的，所述真空滾揉的真空度為0.06-0.08Mpa。

優選的，所述所述烘烤是用烘房在溫度55-60℃烘烤15-18小時。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：本發明制成的鴨胗口感一致，口感好，味道咸淡適中，色香味俱全。通過上述諸多工藝得到的鴨胗組織緊密、口感軟硬適中，并且生產效率高適合規?；a。

附圖說明

圖1為本發明的流程框圖。

具體實施方式

下面將結合本發明實施例中的附圖，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。實施例一、

一種風味鴨胗的制作方法，包括以下步驟：

步驟1、冷凍：將鴨胗進行處理后清洗，并將其置于–18℃以下的冷庫中貯存；

步驟2、；解凍選料修正，即將上述冰凍后的鴨胗至化凍池，用常溫自來水進行流水解凍，化凍時間為：夏天3-5小時，其余季節控制在15-24小時，解凍后的鴨胗瀝干水份備用；

步驟3、準備配料，所述的配料中，每100kg的鴨胗的其他原料配方比為：食鹽2.5kg，醬油13kg，白糖3kg，味精1kg，白酒1-1g，亞硝酸鈉3g，紅曲紅5g，后進行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；