[發(fā)明專利]一種風(fēng)味鴨胗的制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710029930.3
• 申請(qǐng)日: 2017-01-16
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106858375A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柳培健
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 柳培健
• 主分類號(hào): A23L13/20
• 分類號(hào): A23L13/20;A23L13/50;A23L13/40
• 代理公司: 暫無(wú)信息
• 代理人: 暫無(wú)信息

1.一種風(fēng)味鴨胗的制作方法，包括以下步驟：

步驟1、冷凍：將鴨胗進(jìn)行處理后清洗，并將其置于–18℃以下的冷庫(kù)中貯存；

步驟2、；解凍選料修正，即將上述冰凍后的鴨胗至化凍池，用常溫自來(lái)水進(jìn)行流水解凍，化凍時(shí)間為：夏天3-5小時(shí)，其余季節(jié)控制在15-24小時(shí)，解凍后的鴨胗瀝干水份備用；

步驟3、準(zhǔn)備配料，然后進(jìn)行腌制，腌制的車間溫度控制在4-15℃；

步驟4、真空滾揉、恒溫腌制：按每100kg鴨胗的份量在腌制劑中加入亞硝酸鈉10-12g攪拌融化均勻；再按20:1的重量份比例將修整后的鴨胗和腌制劑輪流投入到真空滾揉機(jī)并真空滾揉45-60分鐘；真空滾揉后取出鴨胗,在恒溫腌制間內(nèi)靜置腌制2小時(shí)；

步驟5、烘烤：將真空滾揉、恒溫腌制后的鴨胗進(jìn)行定型并掛在烘干架上瀝干腌制劑，將瀝干腌制劑的鴨胗進(jìn)行烘烤；

步驟6、冷卻：將烘烤后的鴨胗冷卻至室溫；

步驟7、蒸煮：將冷卻的鴨胗進(jìn)行蒸煮。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味鴨胗的制作方法，其特征在于：所述的配料中，每100kg的鴨胗的其他原料配方比為：食鹽2.5-3kg，醬油13-15kg，白糖3-3.5kg，味精1kg，白酒1-1.5kg，亞硝酸鈉3-5g，紅曲紅5g。

3.利要求1所述的一種風(fēng)味鴨胗的制作方法，其特征在于：所述的每100kg的鴨胗的其他原料配方還包括天然植物香料，所述的天然植物香料為八角、桂皮、花椒、生姜、山萘、草果混合熬制而成。

4.據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味鴨胗的制作方法，其特征在于：所述腌制劑的制備方法為將所述原料混合均勻后加熱至100℃以上并熬制60-100分鐘熬出料水，瀝出熬好的料水加入食鹽25-30kg、白砂糖20-25kg、味精10-15kg、醬油30-50kg攪拌均勻制成腌制劑；待腌制劑冷卻后按每100kg腌制劑加入黃酒25-35kg攪拌融化均勻。

5.據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味鴨胗的制作方法，其特征在于：所述配置好的配料倒入醬制槽，浸沒(méi)鴨胗，在15℃以下的溫度環(huán)境中醬制24小時(shí)。

6.據(jù)權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味鴨胗的制作方法，其特征在于：所述真空滾揉的真空度為0.06-0.08Mpa。

7.權(quán)利要求1所述的一種風(fēng)味鴨胗的制作方法，其特征在于：所述所述烘烤是用烘房在溫度55-60℃烘烤15-18小時(shí)。