[發明專利]一種富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制備方法

在審

• 申請號: 201710029143.9
• 申請日: 2017-01-16
• 公開（公告）號: CN106804731A
• 公開（公告）日: 2017-06-09
• 發明（設計）人: 薛秀恒;汪慧超;王菊花;錢宇;梅林;徐霞紅
• 申請（專利權）人: 安徽農業大學
• 主分類號: A23C9/18
• 分類號: A23C9/18;A23C9/152;A23C9/156
• 代理公司: 合肥金安專利事務所34114
• 代理人: 金惠貞

技術領域

本發明屬于功能性食品的制備工藝技術領域，具體涉及一種新型奶片的制備方法。

背景技術

奶片是以奶粉為主要原料，添加其他壓片輔料后壓片制成的一種片形乳制品。奶片含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質等，具有休閑、營養、攜帶及食用方便、保質期相對較長等特點，成為了一種受到廣泛消費者喜愛的乳制品，尤其是青少年消費者群體。但是我國目前針對奶片產品還沒有統一的國家標準，生產工藝較為單一，配方也無固定的模式，其硬度、粘度、口感、甜味等營養輔料的比例也視消費者的愛好或者企業的工藝需要而定。

隨著人們對營養、保健功能的逐步重視，越來越多的特色功能性產品逐漸走入人們的眼簾。在奶片的制作過程中，為了增加營養和風味，加入一些有特色的輔料可以滿足人們對食品不同功能特性的需求。目前，國內關于奶片的研究主要集中在果蔬奶片（在奶片中添加水果蔬菜粉末）、低糖奶片（在奶片中添加糖尿病人可食用的木糖醇、蛋白糖等）、益生菌奶片（在奶片中添加益生菌粉末），這些奶片可以增加奶片的風味，增加奶片的消費群體，提高奶片的保健功效。現如今，食品已與各種功能如降糖、降脂、降血壓等聯系在一起，營養學研究的重點已轉向于特定食物成分與人體健康的關系，所以我們研究了富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制備工藝。

目前，暫未發現將具有降脂功能油脂和奶片融為一體的產品。

發明內容

本發明旨在提供一種富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制備方法。

具體制備操作步驟如下：

一種富含甘油二酯的低糖低脂奶片由甘油二酯納米微膠囊粉末、脫脂奶粉、木糖醇、硬脂酸鎂、羧甲基纖維素鈉制成奶片；

所述低糖低脂奶片的質構指標中指標中硬度為3770～4401 g，咀嚼性為1516～2424 g，口感較好，乳脂甘油二酯的含量為23～40 g/kg。

制備富含甘油二酯的低糖低脂奶片的操作步驟如下：

（1）乳脂甘油二酯的制備

采用Novozyme435酶催化甘油解法制備乳脂甘油二酯，將20 g乳脂、2 g甘油和1.32 g Novozyme435酶混合，搖床反應，離心分離，取上層油脂，開水燙使酶失活，得到乳脂甘油二酯；

（2）甘油二酯納米微膠囊的制備

將30～40 g乳清蛋白粉加入200 mL蒸餾水中，攪拌至完全溶解，并放入溫水中水浴，制得乳清蛋白溶液；

將6～10 g乳脂甘油二酯50 ℃水浴融化，與1.4～1.6 g乳化劑蔗糖脂肪酸酯混合，在50 ℃水浴中攪拌直至完全溶解，得到混合物；

將乳清蛋白溶液緩慢倒入混合物中，邊倒邊攪拌，得到混合乳液；將混合乳液高速分散，在超高壓納米均質機中進行均質，得到乳脂甘油二酯納米乳液；將乳脂甘油二酯納米乳液置于冷凍干燥機中凍干，得到甘油二酯納米微膠囊粉末；

（3）富含甘油二酯的低糖低脂奶片的制備

將甘油二酯納米微膠囊粉末、脫脂奶粉、木糖醇分別打粉過100目篩；

將16～25 g甘油二酯納米微膠囊粉末、75～84 g脫脂奶粉和10～20 g木糖醇混合均勻，得到混合粉末；

用濃度50%的食用酒精作為潤濕劑將混合粉末潤濕混勻，制成軟材；將軟材在溫度50～70 ℃條件下，干燥至水分含量為3%～5%；粉碎過60目篩；

將100g粉碎過篩的混合粉末、0.5～2.5 g硬脂酸鎂和0.5～2.5 g羧甲基纖維素鈉混合，得到奶片粉末；將奶片粉末干燥，壓片，得到富含甘油二酯的低糖低脂奶片。

進一步限定的技術方案如下：

步驟（1）中，溫度55℃、轉速200 r/min條件下搖床反應16 h，轉速12000 r/min離心分離15 min，取上層油脂，開水燙5 min使酶失活。

步驟（2）中所述蔗糖脂肪酸酯為蔗糖脂肪酸酯SE-11。

步驟（2）中，溫水水浴的溫度為50 ℃；高速分散的條件是轉速2000 r/min，分散3 min；均質的條件為壓力80～100 MPa，循環4～6次；冷凍干燥的時間為24 h。

步驟（2）中，干燥溫度為50～70 ℃，干燥時間為4～6 h。

本發明的有益技術效果體現在以下方面：