[發(fā)明專利]一種低頻超聲波輔助高溫高壓聯(lián)合殺菌延長紅燒肉保質(zhì)期的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710028399.8
• 申請日: 2017-01-16
• 公開（公告）號: CN106797996A
• 公開（公告）日: 2017-06-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張慜;王清波;楊朝暉
• 申請（專利權(quán)）人: 江南大學(xué)
• 主分類號: A23B4/005
• 分類號: A23B4/005;A23B4/00;A23B4/015
• 代理公司: 無錫市大為專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙)32104
• 代理人: 時旭丹,張仕婷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種低頻超聲波輔助高溫高壓聯(lián)合殺菌延長紅燒肉保質(zhì)期的方法，主要用于真空小包裝肉質(zhì)品，具體涉及肉制品兩種殺菌工藝，屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

紅燒肉在我國各地流傳甚廣，是一道著名的大眾菜肴。紅燒肉以五花肉為制作主料，烹飪技巧以砂鍋為主，肥瘦相間，香甜松軟，入口即化，美味不可用言語來形容，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經(jīng)典名菜。目前，我國對紅燒肉的研究才剛剛起步，所以對紅燒肉的營養(yǎng)、風(fēng)味的科學(xué)認(rèn)識尚不完善。但紅燒肉也在逐步走向現(xiàn)代化，走向工業(yè)化，隨著食品科技的發(fā)展，人們除了在餐館中能嘗到紅燒肉之外，還可以去超市購買到工業(yè)化生產(chǎn)的紅燒肉產(chǎn)品，主要有真空袋裝紅燒肉和罐頭紅燒肉兩種形式。目前，紅燒肉加工產(chǎn)品存在質(zhì)量重、保質(zhì)期短等缺點，且工業(yè)化程度低，多為調(diào)制即食型，無商業(yè)貨架期，一些工業(yè)化生產(chǎn)的紅燒肉，主要采用高溫高壓殺菌工藝，產(chǎn)品保質(zhì)期長，但是營養(yǎng)成分破壞嚴(yán)重，產(chǎn)品口感、質(zhì)地與烹飪鮮品差別較大，無法滿足消費者的需求，所以采取合適的殺菌方法提高紅燒肉菜品品質(zhì)是亟待解決的問題。真空包裝紅燒肉貯藏期間品質(zhì)的改變主要由于物理因素、化學(xué)因素、微生物因素和肉中內(nèi)源酶的作用而導(dǎo)致的，由于產(chǎn)品在蒸煮和殺菌過程中可以使肉中的內(nèi)源酶鈍化，因此微生物繁殖以及由微生物引起的理化品質(zhì)劣變成為影響產(chǎn)品貨架期的主要因素。

高溫高壓殺菌主要是指食品經(jīng)100℃以上，130℃以下的殺菌處理，是目前大多加工肉制品的必需工藝環(huán)節(jié)。高溫高壓殺菌可殺滅包括芽胞在內(nèi)的所有微生物，是滅菌效果最好的方法之一，然而此殺菌方法雖然能夠保證產(chǎn)品的安全性，但是肉中含有的人體必需氨基酸會遭到破壞，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值也會降低，同時，產(chǎn)品的肉質(zhì)軟爛、汁液流失、香味損失嚴(yán)重，對產(chǎn)品品質(zhì)有很大影響。

低頻超聲波是頻率在20-100KHz之間的超聲波，具有方向性好，功率大，穿透力強(qiáng)等特點以外，低頻超聲波殺菌原理包括：空化作用，機(jī)械作用，熱作用等，一般認(rèn)為，低頻超聲波所具有的殺菌效力主要由于超聲波所產(chǎn)生的空化作用，使微生物細(xì)胞內(nèi)容物受到強(qiáng)烈的震蕩，從而達(dá)到對微生物的破壞作用。空化作用是指在超聲波處理過程中，當(dāng)聲波接觸到液體介質(zhì)時產(chǎn)生沖擊波，這些沖擊波產(chǎn)生非常高的溫度和壓力。利用超聲波空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生的局部瞬間高溫及溫度交變變化、局部瞬間高壓和壓力變化，使液體中某些細(xì)菌致死，病毒失活，甚至使體積較小的一些微生物的細(xì)胞壁破壞。低頻超聲波能夠在極短的時間內(nèi)殺滅和破壞微生物，從而能更好的提高和完善食品品質(zhì),保持食品原有滋味和風(fēng)味，并延長其保質(zhì)期。

就國內(nèi)關(guān)于紅燒肉加工的專利來看，周萍等發(fā)明了一種鹽菜紅燒肉（中國發(fā)明專利，專利號：201510602770.8），原料為三線肉、鹽菜、豬油、醬油、蔥、姜、蒜、香辛料等，采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技精制而成，真空包裝后進(jìn)行高溫高壓殺菌，殺菌溫度為125±2℃，時間為30±1min，高溫滅菌延長了保質(zhì)期，而蒸熱后可直接食用也極大地方便和豐富了人們的飲食生活。本發(fā)明與此不同點在于，采用短時高溫高壓與低頻超聲波結(jié)合的殺菌方式，降低高溫高壓殺菌強(qiáng)度，在延長保質(zhì)期的同時，提高了紅燒肉產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營養(yǎng)價值。

王英賢發(fā)明了一種紅燒肉加工工藝（中國發(fā)明專利，專利號：200510047872.4），原料選為長白山地區(qū)的五花肉，將烹飪好的紅燒肉放入真空包裝袋，每袋中另加入姜、煎好的蔥段及調(diào)味料，抽真空使袋中無氣泡，然后進(jìn)行二次殺菌，即入蒸柜蒸或水煮殺菌8-12min，殺菌結(jié)束后流水冷卻至常溫，擦干表面后速凍，得到的產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸，色鮮澤潤，口感適中。本發(fā)明與此不同點在于，通過短時高溫高壓與低頻超聲波聯(lián)合的殺菌方式，產(chǎn)品可在常溫下貯藏12個月，避免了速凍及解凍帶來的質(zhì)構(gòu)變差、口感下降方面的問題，且食用時加熱或不加熱均可，更加方便快捷。

肖立安等發(fā)明了一種紅燒肉及其制作方法（中國發(fā)明專利，專利號：201110000495.4），采用注射調(diào)味、真空滾揉、蒸制技術(shù)等完全有別于傳統(tǒng)紅燒肉的制作方法，避免傳統(tǒng)紅燒肉加工過程中的工藝操作復(fù)雜、品質(zhì)變化大的缺點，通過采用植物源的生姜油、大蒜精油、茶多酚、肉桂油、丁香油作為保鮮防腐劑結(jié)合巴氏殺菌保證產(chǎn)品可以在常溫下保質(zhì)六個月以上，產(chǎn)品獨具風(fēng)味，香甜可口，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明與此不同點在于，通過短時高溫高壓與低頻超聲波聯(lián)合的殺菌方式，產(chǎn)品即可達(dá)到較長的保質(zhì)期，未添加任何防腐劑使產(chǎn)品更加安全健康，有利于吸引顧客購買，且可降低生產(chǎn)成本。