[發明專利]一種加速黑蒜發酵的方法

在審

• 申請號: 201710027004.2
• 申請日: 2017-01-15
• 公開（公告）號: CN106722576A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 崔猛
• 申請（專利權）人: 崔猛
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L33/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種加速黑蒜發酵的方法，本發明屬于食品加工領域。

背景技術

大蒜是一種藥食同源的食物，大蒜有解毒散臃腫、消毒氣、除風破冷、健脾治泄等功效，蒜還有“下氣，消谷，化肉”，“祛寒痰，興陽遭，泄精，解水毒”的功效。

通過發酵的黑蒜能使大蒜的各種功效有明顯提高。黑蒜是黑蒜去皮通過發酵得到的產物，發酵黑蒜，沒有大蒜所特有的味道，而是散發著可以勾起食欲的濃郁香味。為了讓蒜保持很多的水分，全部制作過程中保持著潮濕的狀態，經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸、碳水化合物被分解為果糖，它的外觀近似果脯。

所以發酵黑蒜味道甜酸，美味可口，也可以當作點心或甜品來吃。通過食品分析檢查結果證明，作為美味成分的氨基酸的含量，黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。并且經過發酵的黑蒜具有以下功效：

1、增強調整血液流通的效果；

2、抗菌消毒，提高免疫力；

3、增強抗氧化能力，延遲衰老；

4、促進胰島分泌，調節血糖成分平衡；

5、含有大量微量元素；

自有黑大蒜以來，雖然國內也有相關專利，但步驟和生產的方式不同，并沒有具體量化黑大蒜的制作工藝，以及降低生產黑蒜時間，導致各種營養成分變化不均，導致黑大蒜口感不佳、功效不穩定。因此，進一步明確和完善黑大蒜制作流程和工藝是很有必要，而且使每一個生產步驟品質要更高，以減少黑蒜生產時間，提升工作效率，優化黑蒜口感，提升品牌競爭力。

發明內容

本發明解決的技術問題；

本發明的目的是縮短黑大蒜發酵時間，減少黑大蒜發酵殘次率，降低企業生產成本。

（1）選蒜：挑選出大蒜，去除苔基、根須和莖稈；

（2）浸泡：將挑選好大蒜放置在溫水中浸泡，水溫控制在50-80℃，浸泡時間為60-70分鐘，撈出晾干；

（3）接種：對大蒜進行乳酸菌接種，接種時間為50-70分鐘；

（4）裝盤：將大蒜撈出均勻擺放在器盤中，密封；

（5）發酵：將密封好的器盤放在發酵房中發酵，發酵房密封、遮光，發酵分為4各階段：

第一階段：發酵房溫度控制為65℃，濕度控制在70%，發酵時間為18-24小時；

第二階段：發酵房溫度控制為75℃，濕度控制在60%，發酵時間為110-120小時；

第三階段：發酵房溫度控制為85℃，濕度控制在50%，發酵時間為110-120小時；

第四階段：發酵房溫度控制為65℃，濕度控制在20%，發酵時間為15-20小時；

（6）晾干：將發酵好的黑蒜放在晾干室中，晾干即可食用。

2.步驟（1）中所用的大蒜直徑為6cm-8cm的大蒜。

3.步驟（2）中所述的浸泡階段：水溫在60-70℃，浸泡時間為65分鐘。

4.步驟（3）中所用的乳酸菌發酵劑為一種乳酸菌生菌雙歧桿菌、保加利亞乳標菌和嗜熱鏈球菌混合體發酵劑。

5.步驟（5）中發酵階段通過自動發酵控制系統進行發酵，所述自動發酵控制系統包括計算機、溫度傳感器、濕度傳感器、電加熱片和加濕器，計算機控制發酵房中的加熱片和加濕器來調控發酵房中的溫度和濕度。

有益效果：

與現有黑蒜制造方法不同之處：

1、本發明的黑蒜加工方法是將整蒜去皮，為了在接下工藝中增加大蒜對溫度和濕度接觸面積，使大蒜接觸溫度和濕度均勻，提高發酵效率，提升口感；

2、本次發明的黑蒜加工方法完全采用電能，應為電能為清潔能源，整個生產過程中零污染、零排放；

3、本次發明將黑蒜降低了使黑蒜的殘次率由20%降低至4%以下，大大的降低了企業生產成本；

4、本次發明的黑蒜加工方法制作出的黑蒜發酵均勻，外觀美觀，口感酥軟，沒有辛辣刺激味，口感更佳。5、在發酵過程充分將大蒜的蛋白質轉化為人體易吸收的18種氨基酸，同時增加多元酚含量。

具體實施方式

下面結合實例對本發明進一步說明。

本發明的黑蒜加工方法包括以下步驟：

第一步挑選鮮蒜。將剛出土大蒜淘選出來，將霉變、刀傷、破皮等不完整的大蒜挑揀出去，將完整的大蒜通過滾筒篩選機挑選出6cm-8cm的大蒜