[發明專利]一種馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑及其應用方法

在審

• 申請號: 201710025296.6
• 申請日: 2017-01-13
• 公開（公告）號: CN106819078A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 潘錦鋒;夏儷寧;賈慧;李琦;劉洋;董秀萍
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24;A23B4/06;A23L3/3472;A23L3/358
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及食品保鮮技術中低溫保護劑技術領域，更具體地說，涉及一種馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑及應用方法。

背景技術

微凍保藏是將水產品的溫度降低至其細胞汁液的凍結點±0.5℃，并在此溫度條件下進行保藏的一種方法。基本原理是利用低溫來抑制微生物的繁殖及酶的活力。在此狀態下，物料內部分水分發生輕微凍結，某些細菌開始死亡或活動受到抑制，物料內部酶活大為降低，且解凍后物料組織破損小、汁液流失少、產品品質佳。微凍保藏耗能低，能有效抑制細菌，減緩脂肪氧化，延長保鮮期至20～27天。

天然植物的抗氧化活性物質的主要成分有黃酮類、多酚類、皂甙類、鞣質類、維生素類等。本發明中綠茶提取物(Green tea extract)中茶多酚的結構中富含酚羥基，可提供活潑氫使自由基滅活，而本身被氧化，形成的自由基由于鄰苯二酚結構而具有較高穩定性。迷迭香提取物(Rosemary extract)是從迷迭香中提取的具有抗氧化活性的一系列物質構成的混合物，主要成分是二萜酚類、黃酮類和少量的三萜類化合物。迷迭香中還含有迷迭香二酚、迷迭香醌等多種不同的酚類，這些酚類物質之間以加合作用來表現整體的抗氧化性。

盡管目前對海水魚魚糜低溫保鮮劑有較多的研究，申請專利較多，但不同魚類的低溫保鮮劑效果存在著一定的差異。同時為了保持魚肉中豐富的呈味呈鮮物質、保持產品特殊風味，魚糜較多不經漂洗，這使得脂肪、酶等品質劣化因素嚴重威脅著魚糜貯藏穩定性。常用的魚糜保鮮劑是蔗糖和山梨糖醇。其價格低廉、抗凍效果好，但也帶來了較重的甜味和熱量，不利于產品推廣消費。同時，隨著人們對食品安全性認知的提高，天然保鮮劑成為接受度更高、更受關注的對象。可見，開發魚糜天然低溫保鮮劑對于保證高品質魚糜制品的生產具有重要意義。

馬鮫魚(Spanish mackerel)是我國重要的海洋經濟魚類之一。馬鮫魚魚肉蛋白含量高，富含多不飽和脂肪酸，DHA、EPA的含量僅次于鮪魚，具有較高的營養價值。近年來，魚糜類制品因其高營養、易吸收、美味和特殊的凝膠口感受到消費者的喜愛。現有馬鮫魚肉糜制品主要有魚丸、魚餅、魚腸、魚肉餃子等，該類產品風味濃郁、口感好，已成為一種具有發展前景的現代水產加工食品。若能開發高品質長保質期的馬鮫魚肉糜，將使馬鮫魚魚糜制品的生產更加方便快捷，因此馬鮫魚肉糜的保質保鮮顯得格外重要。目前，尚未查詢到針對馬鮫魚肉糜的專用天然低溫保鮮劑。

發明內容

本發明的目的在于提供一種來源廣泛，成本低，接受度高、食用安全的馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑；并結合微凍貯藏技術，提供一種利用此魚糜天然低溫保鮮劑進行魚糜低溫保鮮方法，有效地保持魚糜的功能特性。

為達到上述目的，本發明提供了一種馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑，包括：葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物以及多聚磷酸鹽；所述魚糜天然低溫保鮮劑按魚糜重量百分比計，各組分配比為：葡萄籽提取物0.05～0.3wt％、綠茶提取物0.05～0.3wt％、迷迭香提取物0.05～0.3wt％、多聚磷酸鹽0.05～0.3wt％。

使用前，根據魚糜總量確定保鮮劑中各組分所需量，稱取；優選方式下，所述葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物以及多聚磷酸鹽以粉末態混合均勻。

本發明中所述的葡萄籽提取物、綠茶提取物、迷迭香提取物由南京澤朗生物科技有限公司提供，均為純天然植物提取物。

本發明還提供了上述馬鮫魚魚糜天然低溫保鮮劑的應用方法，包括如下步驟：

S1、取馬鮫魚魚肉將其斬碎成魚糜，保持其中心溫度為-5～-6℃；

S2、魚糜天然低溫保鮮劑的配制：按步驟S1所述魚糜的重量百分比計，取葡萄籽提取物0.05～0.3wt％、綠茶提取物0.05～0.3wt％、迷迭香提取物0.05～0.3wt％、多聚磷酸鹽0.05～0.3wt％，以粉末態混合均勻；

S3、將步驟S2所制得的魚糜天然低溫保鮮劑與冰水混合后，加入到步驟S1所述的魚糜中，包裝密封，置于-4℃下微凍保藏；所述冰水與步驟S2所制得的魚糜天然低溫保鮮劑的質量比為1:1。

優選方式下，步驟S1所述的魚糜，可通過如下方式獲得：將半解凍的馬鮫魚在10℃環境下去頭、去內臟、去尾、切段，對馬鮫魚肉段進行采肉，剔除魚肉中血紅部分和刺，取白肉部分，并將其斬碎成魚糜，保持其中心溫度為-5～-6℃。

本發明處理工程中始終使魚糜保持在微凍狀態下，經過處理后的魚糜成品品質更好，且處理時溫差小，耗能低。

本發明的技術創新在于：