[發(fā)明專利]一種低溫西式火腿的加工方法在審
| 申請?zhí)枺?/td> | 201710017539.1 | 申請日： | 2017-01-10 |
| 公開（公告）號： | CN106616487A | 公開（公告）日： | 2017-05-10 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 扶慶權(quán);王海鷗;余忠;崔慕陽;陳守江;王蓉蓉 | 申請（專利權(quán)）人： | 南京曉莊學(xué)院 |
| 主分類號： | A23L13/60 | 分類號： | A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 南京利豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(特殊普通合伙)32256 | 代理人： | 任立 |
| 地址： | 211171 江蘇*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
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| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 低溫 西式 火腿 加工 方法 | ||
1.一種低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：將不含植物蛋白粉、色素和防腐劑的輔料加入肉塊制作成火腿原料并通過腸衣灌裝后，浸入水浴槽中進(jìn)行至少兩次梯度升溫的水浴加熱，加熱起始溫度55-60℃，加熱最高溫度80-85℃，加熱總時(shí)間6-8小時(shí)；將水浴加熱后的火腿置于0-4℃的環(huán)境下散熱，散熱時(shí)間≥12小時(shí)，使火腿中心溫度達(dá)到2-6℃。
2.如權(quán)利要求1所述的低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：水浴加熱進(jìn)行三次梯度升溫，具體為：⑴55-60℃，水浴加熱1-1.5小時(shí)；⑵65-70℃，水浴加熱1-1.5小時(shí)；⑶80-82℃，水浴加熱4-5小時(shí)。
3.如權(quán)利要求1所述的低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：水浴加熱進(jìn)行兩次梯度升溫，具體為：⑴55-60℃，水浴加熱1-1.5小時(shí)；⑵80-85℃，水浴加熱4-5小時(shí)。
4.如權(quán)利要求1或2或3所述的低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：水浴加熱時(shí)，使火腿在熱水中不停的翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，保證產(chǎn)品受熱均勻。
5.如權(quán)利要求1或2或3所述的低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：將所述輔料充分地分散在0-4℃的冰水中，采用高壓注射注入肉塊，注射壓力為0.7-0.9MPa。
6.如權(quán)利要求1或2或3所述的低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：所述腸衣為高阻隔尼龍腸衣，并將高阻隔尼龍腸衣在15-30℃的溫水中浸泡30-40分鐘。
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