[發明專利]一種低溫西式火腿的加工方法

在審

• 申請號: 201710017539.1
• 申請日: 2017-01-10
• 公開（公告）號: CN106616487A
• 公開（公告）日: 2017-05-10
• 發明（設計）人: 扶慶權;王海鷗;余忠;崔慕陽;陳守江;王蓉蓉
• 申請（專利權）人: 南京曉莊學院
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 南京利豐知識產權代理事務所(特殊普通合伙)32256
• 代理人: 任立

技術領域

本發明涉及一種火腿的加工方法，具體的是一種低溫西式火腿的加工方法。

背景技術

目前，市場上的火腿切片多加入防腐劑、色素及植物來源蛋白粉，采用煙熏蒸煮工藝，雖然能延長保質期，增加火腿誘人的色素，改善產品品質，但對人體有一定的損害，尤其是煙熏工藝的應用，火腿表皮局部的苯并芘等強致癌物質有超標的風險，添加人工合成的防腐劑等手段也與當今倡導的健康、綠色、有機的消費理念背道而馳。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：⑴如何在不添加植物蛋白粉及色素的前提下仍可最大程度地使火腿保留肉原有香味和色澤；⑵如何在不添加防腐劑的的前提下仍可延長火腿的保質期。

本發明解決以上技術問題的技術方案是：

一種低溫西式火腿的加工方法，將不含植物蛋白粉、色素和防腐劑的輔料加入肉塊制作成火腿原料并通過腸衣灌裝后，浸入水浴槽中進行至少兩次梯度升溫的水浴加熱，加熱起始溫度55-60℃，加熱最高溫度80-85℃，加熱總時間6-8小時；將水浴加熱后的火腿置于0-4℃的環境下散熱，散熱時間≥12小時，使火腿中心溫度達到2-6℃。

本發明的輔料為火腿加工常用輔料，可以包括合理配比的食用鹽、白砂糖、乳糖、復合磷酸鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、海藻酸鈉、馬鈴薯淀粉、超低溫粉碎白胡椒粉(100目)、超低溫粉碎姜粉(100目)、蒜粉(100目)、火腿專用香料等。

這樣，本發明采用區別于傳統煙熏蒸煮的西式加工方法，使用低溫西式且梯度升溫，不需要添加植物白粉及色素即可最大程度地保存肉原有的香味和色澤，避免了采用傳統煙熏加熱工藝而導致的致癌物質超標、營養、香氣和滋味流失的問題，使此類產品更營養，健康、安全、有機；另外，低溫西式采用低溫迅速降溫，可以使肌肉的蛋白能夠更快地變性凝固，火腿保水性更強，同時微生物因溫差較大，更多的消滅，從而達到不需要添加防腐劑也可延長保質時間的目的。由此可見，本發明科學的進行梯度升溫的低溫西式，西式后低溫迅速降溫，從而達到不需要添加植物白粉及色素即可使火腿具有更好的香味和色澤，不需要防腐劑即可延長保質期的目的。

本發明進一步限定的技術方案是：

前述的低溫西式火腿的加工方法，其中水浴加熱進行三次梯度升溫，具體為：⑴55-60℃，水浴加熱1-1.5小時；⑵65-70℃，水浴加熱1-1.5小時；⑶80-82℃，水浴加熱4-5小時。

前述的低溫西式火腿的加工方法，其中水浴加熱進行二次梯度升溫，具體為：⑴55-60℃，水浴加熱1-1.5小時；⑵80-85℃，水浴加熱4-5小時。

前述的低溫西式火腿的加工方法，其中水浴加熱時，使火腿在熱水中不停的翻轉運動，保證產品受熱均勻。這樣，更快地使用火腿的內部溫度得到均勻的提升，防止因受熱不均，肌纖維出現變型過大，產品在后期出現出水等問題。

前述的低溫西式火腿的加工方法，其特征在于：將輔料充分地分散在0-4℃的冰水中，采用高壓注射技術注入肉塊中，注射壓力0.7-0.9MPa。

前述的低溫西式火腿的加工方法，其中腸衣為尼龍腸衣，并將龍腸衣在15-30℃的溫水中浸泡30-40分鐘。

本發明的有益效果是：本發明是一種更安全、更健康，更富營養的西式火腿加工工藝，采用本發明制備的火腿切片產品不添加植物來源蛋白粉、色素、防腐劑等常用的輔料添加劑，使產品更健康、更有機；采用低溫長時水浴加熱的工藝使產品更加美味、更有營養，大幅度的提升了產品品質，強化了健康消費理念，同時降低能耗；采用西式后低溫迅速降溫，不需要防腐劑即可延長保質期。

本發明人采用質構儀標準分析方法通過下面表1測定條件研究該火腿與現有鮮嫩火腿和骨湯香火腿質構效果的影響，其結果與現有火腿的質構測試分析結果表2。

表1：質構儀測定條件