[發(fā)明專利]一種超聲波輔助煮制加工醬鹵牛肉的方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710016732.3
• 申請日: 2017-01-10
• 公開（公告）號: CN106858365A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設計）人: 張萬剛;鄒云鶴;周光宏;葛慶豐
• 申請（專利權）人: 南京農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/30
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司32218
• 代理人: 徐冬濤,李曉峰

技術領域

本發(fā)明屬于肉類食品加工領域，涉及一種醬鹵產(chǎn)品的煮制方法，具體涉及一種超聲波輔助煮制加工醬鹵牛肉的方法。

背景技術

醬鹵肉類制品是我國傳統(tǒng)的一類肉制品，是指肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是中國傳統(tǒng)肉制品的重要組成部分,因其營養(yǎng)豐富、風味獨特、方便快捷備受廣大消費者的喜愛與青睞。近年來隨著生活水平的提高，人們對醬鹵肉制品提出新的要求，醬鹵肉制品也逐漸成為研發(fā)熱點。醬鹵肉制品具有廣闊的市場前景，但是我國目前醬鹵肉制品的生產(chǎn)中存在著多種問題，主要表現(xiàn)為：(1)我國是醬鹵肉制品的生產(chǎn)加工大國，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，多粗放生產(chǎn)，精深加工產(chǎn)品較少。(2)我國多數(shù)醬鹵肉制品生產(chǎn)企業(yè)都局限于傳統(tǒng)加工工藝，生產(chǎn)工藝落后，現(xiàn)代化技術應用較少，勞動強度大，難以實現(xiàn)規(guī)模化、標準化生產(chǎn)。(3)醬鹵肉制品出品率低，營養(yǎng)成分損失嚴重。目前醬鹵肉制品生產(chǎn)多采用大鍋長時間蒸煮的方式，香辛料、調(diào)味料浪費嚴重，原料中的蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損耗嚴重，產(chǎn)品成本高。(4)產(chǎn)品不宜貯藏，貨架期短。傳統(tǒng)醬鹵肉制品帶有鹵汁，產(chǎn)品水分活度高，鹽分含量低，易于微生物生長繁殖，從而引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。因此，探索出新的可改善傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)，提高生產(chǎn)效率的加工工藝是提高企業(yè)競爭力，滿足消費者需求的重要途徑。

發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明針對目前加工生產(chǎn)方法鹵湯滲透效果差且滲透不均勻，醬鹵肉制品出品率低，保水性差，煮制過程中缺乏嫩化技術，煮制時間過長，能源消耗大，生產(chǎn)成本高等技術問題，提供一種新的生產(chǎn)醬鹵牛肉的方法。

本發(fā)明所述的目的可以通過如下技術方案實現(xiàn)：

一種超聲波輔助煮制加工醬鹵牛肉的方法，是在加熱煮制的同時，使用超聲波輔助加熱，進行快速煮制。

本發(fā)明使用的超聲波具體參數(shù)為：所述超聲波頻率為20～25kHz，功率為300～800W。優(yōu)選為，所述超聲波頻率為20kHz，功率為800W。

上述的超聲波輔助煮制加工醬鹵牛肉的方法，包括以下步驟：

(1)將牛肉分割均勻以后，腌制；

(2)按傳統(tǒng)方法將鹵湯燒開，放入腌制好的原料肉；

(3)加熱同時輔助以功率為800W，頻率為20kHz的超聲波，煮制完成后，將醬鹵牛肉冷卻、包裝。

由上述的方法煮制加工的醬鹵牛肉。

上述的方法在煮制加工醬鹵牛肉中的應用。

實驗證實，使用功率為800W，頻率為20kHz的超聲波輔助煮制醬鹵牛肉，相比傳統(tǒng)煮制方法，其可使原料肉中心溫度提前10min到達70℃，縮短煮制時間，降低能耗；顯著促進鹵湯滲透，使醬鹵牛肉中心部位顏色加深，鹽含量顯著增加，達到低鹽煮制的效果；顯著提高產(chǎn)品保水性，提升生產(chǎn)效率；同時還使產(chǎn)品硬度顯著降低，起到嫩化作用，提高肉品品質(zhì)。

本發(fā)明的有益效果：

本發(fā)明的積極意義在于，超聲波輔助煮制相對于傳統(tǒng)方法，可利用其發(fā)生過程中的熱效應使溫度迅速上升，縮短煮制時間，節(jié)約能源，降低生產(chǎn)成本；同時，超聲波的機械效應可破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)，使肌肉更容易被切斷、打散，從而使產(chǎn)品硬度顯著降低，起到嫩化作用，提高肉品品質(zhì)；此外，超聲波特有的空化效應與其機械效應結(jié)合，在破壞肌原纖維結(jié)構(gòu)的同時，可帶動鹵湯中物料向產(chǎn)品內(nèi)部滲透，使醬鹵牛肉中心部位顏色加深，鹽含量顯著增加，并達到低鹽煮制的效果；超聲波也可使產(chǎn)品中自由水含量顯著降低，并提高不以流動水含量，從而顯著提高產(chǎn)品保水性，提升生產(chǎn)效率。

附圖說明：

圖1是超聲波輔助煮制與傳統(tǒng)煮制醬鹵牛肉中心的溫度變化曲線；

具體實施方式：

下面結(jié)合附圖說明和具體實施方式對本發(fā)明做進一步的描述：

實施例1：