[發明專利]一種制作醬油過程中醬油酵母的培養及其添加方法

在審

• 申請號: 201710013927.2
• 申請日: 2017-01-09
• 公開（公告）號: CN108285874A
• 公開（公告）日: 2018-07-17
• 發明（設計）人: 周良洪;蔣云峰;王高科
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順沭陽調味品有限公司
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;A23L27/50;C12R1/645;C12R1/88
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 張榮

一種制作醬油過程中醬油酵母的培養方法，包括以下步驟：(1)制作麥芽粉，(2)制備糖化液，(3)過濾糖化液，(4)調配糖化液濃度，(5)制作試管種子，(6)一級擴大培養，(7)二級擴大培養，(8)種子罐培養，最終將定量的種子罐醬油酵母溶液加入發酵罐中發酵。本發明通過自制酵母培養液，并經過一級擴大、二級擴大和種子罐培養，制得醬油酵母液，能夠降低醬油酵母的使用成本，代替完全添加醬油干酵母的醬油生產方法，并能夠提高醬油酵母的利用率。

技術領域

本發明涉及調味品制備工藝技術領域，具體為一種制作醬油過程中醬油酵母的培養及其添加方法。

背景技術

醬油,能夠改善食品的色、香、味，備受人們的喜愛，是日常生活中不可或缺的調味品之一，具有很好的營養價值。在醬油發酵過程中，需要醬油酵母參與進行發酵，產生醇酯及酚類等一些香氣風味物質，是醬香風味形成的重要微生物。傳統的生產企業在醬油發酵過程中，主要從市場上外購醬油干酵母，如魯氏干酵母、球擬干酵母直接添加進醬醅中發酵，這種發酵方式雖然能夠獲得優良的醬油酵母菌種，但是使用成本較高，且單純的向醬醅中添加醬油干酵母，其利用率較低。

發明內容

(一)解決的技術問題

針對現有技術的不足，本發明提供了一種制作醬油過程中醬油酵母的培養及其添加方法，能夠降低醬油酵母的使用成本，并提高醬油酵母的利用率。

(二)技術方案

為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：一種制作醬油過程中醬油酵母的培養方法，包括以下步驟：

(1)制作麥芽粉：用水將大麥或小麥洗凈，用水浸泡6-12h后，將大麥或小麥撈出攤平置于盤中或匾中，然后置15℃陰涼處發芽，上蓋紗布，每日早、中、晚淋水一次，待麥芽伸長至麥粒的兩倍時，讓其停止發芽，曬干或烘干，研磨成麥芽粉，放于陰涼、干燥處貯存備用；

(2)制備糖化液：按質量比取一份麥芽粉加四份水，在65℃水浴鍋中保溫3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全，檢測是否糖化完全的方法為取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如無藍色出現，即表示糖化完全；

(3)過濾糖化液：糖化液用4-6層紗布過濾，濾液如仍混濁，用雞蛋清澄清，用一個雞蛋清，加水20ml，調勻至生泡沫，倒入糖化液中，攪拌煮沸，再用紗布過濾；

(4)調配糖化液：用波美計檢測步驟(3)中糖化液中的糖濃度，將濾液用水稀釋到12°Bé，調節PH至6.4后使用；

(5)制作試管種子：采用試管斜面培養方式，取12°Bé麥芽汁100ml，瓊脂2g，盛于燒杯中加熱融化后，配成培養基。將培養基分裝在試管中，每支試管裝培養基量約5-10ml，然后塞緊棉塞。打開滅菌鍋鍋蓋，將試管用油紙包好扎緊后放入滅菌鍋中，然后蓋緊滅菌鍋鍋蓋進行高溫滅菌，當滅菌鍋內壓力升至0.05Mpa時，開啟排氣閥門排除空氣，然后關閉排氣閥門。待滅菌鍋內壓力升至0.1Mpa，溫度達到120℃時保壓、保溫滅菌30分鐘。關閉電源，待滅菌鍋內壓力降至0Mpa時，開啟排氣閥門，排除滅菌鍋內剩余蒸汽。打開滅菌鍋鍋蓋將試管取出冷卻，當試管溫度冷卻至60℃左右時，趁熱制成斜面，試管冷卻凝固后，放于30℃培養箱中空白培養2天，無雜菌的空白試管接入醬油酵母如魯氏酵母或球擬酵母，然后放于30℃培養箱中培養2-3天，制得試管種子；

(6)一級擴大培養：選用小三角瓶1000ml培養，培養基原料為未加防腐劑的生醬油10％、飴糖20％或葡萄糖5％、食鹽10％、剩余容量用自來水補足，攪拌均勻，每個小三角瓶裝培養基量約110ml，然后塞緊棉塞，放入滅菌鍋加壓至0.1Mpa,溫度達到120℃時保壓、保溫滅菌30分鐘，之后冷卻至35℃以下，溫度略低于手背溫度，接入試管種子，每支試管種子接2瓶小三角瓶，接種后放于28-32℃的培養箱中培養28-30小時，每天搖瓶3-4次，制得小三角瓶種子；