[發(fā)明專(zhuān)利]一種制作醬油過(guò)程中醬油酵母的培養(yǎng)及其添加方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710013927.2
• 申請(qǐng)日: 2017-01-09
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN108285874A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-07-17
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 周良洪;蔣云峰;王高科
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 江蘇恒順沭陽(yáng)調(diào)味品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): C12N1/16
• 分類(lèi)號(hào): C12N1/16;A23L27/50;C12R1/645;C12R1/88
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專(zhuān)利代理事務(wù)所(普通合伙) 32231
• 代理人: 張榮

1.一種制作醬油過(guò)程中醬油酵母的培養(yǎng)方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)制作麥芽粉：用水將大麥或小麥洗凈，用水浸泡6-12h后，將大麥或小麥撈出攤平置于盤(pán)中或匾中，然后置15℃陰涼處發(fā)芽，上蓋紗布，每日早、中、晚淋水一次，待麥芽伸長(zhǎng)至麥粒的兩倍時(shí)，讓其停止發(fā)芽，曬干或烘干，研磨成麥芽粉，放于陰涼、干燥處貯存?zhèn)溆茫?/p>

(2)制備糖化液：按質(zhì)量比取一份麥芽粉加四份水，在65℃水浴鍋中保溫3-4h，使其自行糖化，直至糖化完全，檢測(cè)是否糖化完全的方法為取0.5ml的糖化液，加2滴碘液，如無(wú)藍(lán)色出現(xiàn)，即表示糖化完全；

(3)過(guò)濾糖化液：糖化液用4-6層紗布過(guò)濾，濾液如仍混濁，用雞蛋清澄清，用一個(gè)雞蛋清，加水20ml，調(diào)勻至生泡沫，倒入糖化液中，攪拌煮沸，再用紗布過(guò)濾；

(4)調(diào)配糖化液：用波美計(jì)檢測(cè)步驟(3)中糖化液中的糖濃度，將濾液用水稀釋到12°Bé，調(diào)節(jié)PH至6.4后使用；

(5)制作試管種子：采用試管斜面培養(yǎng)方式，取12°Bé麥芽汁100ml，瓊脂2g，盛于燒杯中加熱融化后，配成培養(yǎng)基。將培養(yǎng)基分裝在試管中，每支試管裝培養(yǎng)基量約5-10ml，然后塞緊棉塞。打開(kāi)滅菌鍋鍋蓋，將試管用油紙包好扎緊后放入滅菌鍋中，然后蓋緊滅菌鍋鍋蓋進(jìn)行高溫滅菌，當(dāng)滅菌鍋內(nèi)壓力升至0.05Mpa時(shí)，開(kāi)啟排氣閥門(mén)排除空氣，然后關(guān)閉排氣閥門(mén)。待滅菌鍋內(nèi)壓力升至0.1Mpa，溫度達(dá)到120℃時(shí)保壓、保溫滅菌30分鐘。關(guān)閉電源，待滅菌鍋內(nèi)壓力降至0Mpa時(shí)，開(kāi)啟排氣閥門(mén)，排除滅菌鍋內(nèi)剩余蒸汽。打開(kāi)滅菌鍋鍋蓋將試管取出冷卻，當(dāng)試管溫度冷卻至60℃左右時(shí)，趁熱制成斜面，試管冷卻凝固后，放于30℃培養(yǎng)箱中空白培養(yǎng)2天，無(wú)雜菌的空白試管接入醬油酵母如魯氏酵母或球擬酵母，然后放于30℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2-3天，制得試管種子；

(6)一級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)：選用小三角瓶1000ml培養(yǎng)，培養(yǎng)基原料為未加防腐劑的生醬油10％、飴糖20％或葡萄糖5％、食鹽10％、剩余容量用自來(lái)水補(bǔ)足，攪拌均勻，每個(gè)小三角瓶裝培養(yǎng)基量約110ml，然后塞緊棉塞，放入滅菌鍋加壓至0.1Mpa,溫度達(dá)到120℃時(shí)保壓、保溫滅菌30分鐘，之后冷卻至35℃以下，溫度略低于手背溫度，接入試管種子，每支試管種子接2瓶小三角瓶，接種后放于28-32℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)28-30小時(shí)，每天搖瓶3-4次，制得小三角瓶種子；

(7)二級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)：選用大三角瓶3000ml培養(yǎng)，培養(yǎng)基原料為未加防腐劑的生醬油10％、飴糖20％或葡萄糖5％、食鹽10％、剩余容量用自來(lái)水補(bǔ)足，攪拌均勻。每個(gè)大三角瓶裝培養(yǎng)基量約為850ml，然后塞緊棉塞后將大三角瓶放入滅菌鍋中加壓至0.1Mpa，溫度達(dá)到120℃時(shí)保壓、保溫滅菌30分鐘，之后冷卻至35℃以下，溫度略低于手背溫度，接入一級(jí)小三角瓶種子，一個(gè)小三角瓶接種一個(gè)大三角瓶，接種后將大三角瓶放入28-32℃的培養(yǎng)箱培養(yǎng)28-30小時(shí)，每天搖瓶3-4次，制得大三角瓶種子；

(8)種子罐培養(yǎng)：酵母種子罐為300L，種子罐在使用前，用蒸汽常壓滅菌30分鐘，加入未添加防腐劑的生醬油30L，葡萄糖15kg，10％的食鹽水和自來(lái)水適量，使料液總量達(dá)到300L，含鹽分10％。然后打開(kāi)蒸汽閥門(mén)使酵母種子罐內(nèi)料溫升溫到95℃，然后關(guān)閉蒸汽閥門(mén)，自然降溫到35℃以下時(shí)接種大三角瓶種子，接種量為3只大三角瓶種子，保持溫度在30-32℃培養(yǎng)24-30小時(shí)。全過(guò)程用循環(huán)水保溫，全過(guò)程通風(fēng)攪拌，通氣量不宜過(guò)大，培養(yǎng)液表面微翻氣泡即可。

2.一種制作醬油過(guò)程中醬油酵母的添加方法,其特征在于:包括如下步驟：魯氏酵母一只酵母罐300L全部泵入指定的一只發(fā)酵罐中，球擬酵母一罐300L，均分到三只指定的發(fā)酵罐中，泵完酵母后，用少量28-30℃溫鹽水沖洗酵母罐，然后將鹽水也泵入指定的發(fā)酵罐，一般分兩次化鹽水沖洗酵母罐，全部泵入指定的發(fā)酵罐。

3.一種制作醬油過(guò)程中醬油酵母的添加方法，其特征在于：所述添加的魯氏酵母占醬醪汁總量的6‰，添加的球擬酵母占醬醪汁總量的3‰。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制作醬油過(guò)程中醬油酵母的添加方法，其特征在于：為防止培養(yǎng)的擴(kuò)大培養(yǎng)出來(lái)的魯氏酵母或球擬酵母發(fā)生退化，還需向發(fā)酵罐中加入由魯氏干酵母和球擬干酵母做成的活化液，所述活化液的占醬醪汁總量的0.1‰。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種制作醬油過(guò)程中醬油酵母的添加方法，其特征在于：所述活化液使用2％濃度的葡萄糖水溶液，調(diào)節(jié)溫度至30-32℃，每添加魯氏酵母或球擬酵母一公斤，攪拌活化2小時(shí)，檢測(cè)酵母屬數(shù)≥2.0億個(gè)/ml，發(fā)芽率≥17％即可。