[發明專利]利用伴生菌和冷榨技術綜合利用高山葡萄的方法

在審

• 申請號: 201710011494.7
• 申請日: 2017-01-07
• 公開（公告）號: CN106753965A
• 公開（公告）日: 2017-05-31
• 發明（設計）人: 胡江宇
• 申請（專利權）人: 胡江宇
• 主分類號: C12G1/02
• 分類號: C12G1/02;C11B1/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種利用伴生菌和冷榨技術綜合利用高山葡萄的方法，屬農產品加工領域。

背景技術

高山葡萄屬東亞種群中的刺葡萄種，為強大的藤本植物，原產于南方雪峰山區，在高溫、濕、低光照生態環境下馴化選育而成。高山葡萄嫩葉呈紫紅色，成齡葉片心臟形，大而厚，較光滑，無光澤，邊緣鋸齒鈍。成熟的高山葡萄含糖量高達20%左右，蜂蜜香味濃郁，不但鮮食品質好，而且釀酒品質也屬一流，將結束我國南方各葡萄酒廠因原料品質欠佳而釀不出高檔葡萄酒的局面，并將作為釀制高檔葡萄酒的首選原料，提升我國葡萄酒的品質。

高山葡萄皮厚籽多，呈紫黑色，葡萄皮中含有大量白藜蘆醇、花青素等多種對人體有利的物質，花青素具有抗氧化、抗衰老和清除人體自由基的重要保健作用；而白藜蘆醇是腫瘤的化學預防劑，也是對降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑。但高山葡萄皮中也含有較多的單寧等澀味物質，是葡萄酒澀味的主要來源，如果處理不當會嚴重影響葡萄酒的品質。

葡萄籽是葡萄酒廠的下腳料，經曬干后分離葡萄皮、葡萄梗后所得產物，葡萄籽含有各種豐富的氨基酸、維生素及礦物質等。葡萄籽油因其具有保健、美容之功效，所以價格非常昂貴。

在發酵生產高山葡萄酒的過程中，如何最大限度的使葡萄皮中的白藜蘆醇、花青素等物質溶出，提升高山葡萄酒的品質和保健功能，又最大限度的降低葡萄酒中具有澀味的單寧類物質含量，同時最大限度的利用葡萄籽資源，使葡萄籽油的品質最佳、成本最低，既是綜合利用高山葡萄面臨的技術難題，也是現階段沒有解決的技術問題。

發明內容

為解決上述現有技術存在的問題，本發明人經過大量的試驗，摸索和總結出一種利用高山葡萄伴生菌發酵制作高山葡萄酒，并同時利用冷榨技術提取副產物葡萄籽中葡萄籽油的方法。

本發明包括以下幾個步驟：

（1）菌種采集、馴化與擴大培養：將剛采集的高山葡萄皮搗碎后進行壓榨，收集壓榨得到的液體，往液體中加入瓊脂，加熱、溶解和滅菌后做成2-20支試管斜面培養基，選取2-20顆長勢較好、剛采集的高山葡萄，將各顆葡萄皮上的“白灰”分別輕輕刮下，分別接種在斜面培養基上，篩選長勢好的試管斜面培養基，馴化3-6代，將馴化好的“白灰”進行擴大培養，得發酵制作高山葡萄酒的混合菌種。

經后期的研究發現，新鮮葡萄皮上的“白灰”實質上是混合菌，以酵母菌為主，其中也包括了能分解澀味物質單寧的細菌、能分解果膠的細菌、以及能分解纖維素的細菌。

（2）配料和發酵：將剛采集的高山葡萄清洗后瀝干水分，然后除梗破碎，拌勻后接入（1）中得到的混合菌種，在25-35℃的溫度下進行發酵，12小時后加入3-5%的蔗糖混勻，48小時后繼續加入3-5%的蔗糖混勻，84小時后再加入3-5%的蔗糖混勻；發酵開始后每天攪拌1-2次，每次使上浮的葡萄皮重新浸入發酵液中；發酵5-7天后，當發酵液中含糖量≤7g/L時，用粗篩網將發酵液過濾，將濾渣曬干后分離出皮和籽，皮用作動物飼料，籽用冷榨技術榨油；濾液繼續發酵至含糖量≤4g/L時，虹吸出上層酒液，棄去底層酵母泥，將上層酒液在15-30℃的條件下繼續發酵15-30天即得高山葡萄酒。繼續發酵主要是蘋果酸-乳酸發酵，有利于改善葡萄酒的品質和提升葡萄酒的口感。

利用本發明得到的高山葡萄酒為干紅型，酒精度12-18度，口感醇厚，風味上佳，可溶性物質、花青素和白藜蘆醇的含量都很高，無任何澀味和苦味，其中可溶性物質是普通市售干紅的4-6倍，花青素含量是普通市售干紅的3-5倍，白藜蘆醇含量比普通市售干紅高出20%-50%。

利用本發明得到的葡萄籽油，由于采用冷榨工藝，最大限度的保留了葡萄籽油中的活性成分，葡萄籽油廣泛應用于醫藥、食品和保健食品領域，是一種保健油。

與現有技術相比，本發明的有益效果還在于：