[發明專利]一種魔芋葡甘聚糖牛軋糖及其制備方法

在審

• 申請號: 201710010753.4
• 申請日: 2017-01-06
• 公開（公告）號: CN106819326A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 龐杰;吳佳煜;王林;王維海;倪永升;龔靜妮;洪馨;袁毅;楊丹;穆若郡
• 申請（專利權）人: 福建農林大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/42;A23G3/46;A23G3/38;A23G3/36
• 代理公司: 福州元創專利商標代理有限公司35100
• 代理人: 蔡學俊

技術領域

本發明涉及一種休閑食品及其制備方法，具體涉及一種魔芋葡甘聚糖牛軋糖及其制備方法，屬食品技術領域。

背景技術

牛軋糖(nougat)，又稱蛋白糖或紐結糖，是由蛋白、牛奶、果仁、糖漿等原料制成的黏軟性糖品，其特點在于制作工藝中因充氣而產生較多的孔隙，所制成品外型豐實，結構疏松，入口輕柔細膩，甜香濃郁。

傳統的牛軋糖制作工藝中，糖漿的制備常采用較高比例的蔗糖，所制產品甜度及熱量均相對較高，且營養單一，不符合現代廣大消費人群對營養養生的需求，且易對牙齒和口腔造成不利影響；同時，市售的牛軋糖組織結構多較硬、脆，易掉渣，口感欠佳，不適合幼兒及老年人等類似牙口欠佳的人群食用。

申請號為200810306531.8的發明專利“牛軋糖及其制備方法”（申請日：2008.12.25），介紹了一種由白糖、高麥芽糖漿、奶粉、雞蛋清、香精等成分制作而成的牛軋糖。該產品特點在于制備具有酥脆口感，嚼碎后即刻化渣的牛軋糖。但其糖含量較高，且在保健功能上有待改進，并不能迎合廣大消費者追求食品低糖養生的觀念。

申請號為201310380473.4的發明專利“軟式牛軋糖及其制備方法”（申請日：2013.08.28），介紹了一種由白砂糖、玉米糖漿、果葡糖漿、雞蛋清、牛明膠、芝麻等成分制作而成的牛軋糖。產品特點在于所制牛軋糖質地松軟帶有咀嚼性，奶香味豐富，口感醇厚。但其中仍然含有較多的蔗糖，并不能滿足廣大健康養生群眾的需求，仍有待改進。

申請號為201310620410.1的發明專利“花生牛軋糖”（申請日：2013.11.29），介紹了一種由花生、白砂糖、奶粉、蛋清等成分等成分制作而成的牛軋糖。產品特點在于所制牛軋糖味道甜美可口，生產工藝簡單，易于操作。但其存在蔗糖含量高、保質期短、營養單一等缺陷，需要改進。

發明內容

本發明的目的是提供一種魔芋葡甘聚糖牛軋糖及其制備方法。

本發明目的是通過以下技術方案實現的。

本發明一種魔芋葡甘聚糖牛軋糖的制備方法，其特征在于制備步驟如下：

（1）蛋白基的制備：按重量份，取蛋清液1.8-2.0 份，275-290 r/ min，攪打0.7-1.5min，加入10-15份木糖醇，繼續攪打4-7min，制得蛋白基；

（2）魔芋葡甘聚糖溶膠液的制備：取10-40份純凈水，加熱至45-60℃，加入0.1-1份魔芋葡甘聚糖，混勻，恒溫保持25-35min，制得魔芋葡甘聚糖溶膠液；

（3）溶糖、熬糖：取15-20份木糖醇，在50-60℃恒溫條件下， 500- 700r/min，攪拌溶解，繼續加入4-6份玉米糖漿、10-15份麥芽糖漿，并逐步升溫熬煮，待糖漿溶液溫度升至115 -125℃時，停止加熱，制得糖漿液；

（4）二次沖漿：將步驟（3）所制糖漿液沖入步驟（1）的蛋白基中，再加入步驟（2）的魔芋葡甘聚糖溶膠液， 280-300 r/min，攪拌5-10min，制得泡沫基；

（5）配料、混料： 在步驟（4）的泡沫基中加入4-6份木糖醇、4-6 份脫脂奶粉、15-20 份花生、3-5份無水奶油、2-4 份芝麻、0.3-0.6 份大豆磷脂、0.01-0.04份食用香精，60-80r/min，攪拌、混勻，至形成糖膏狀，制成糖膏；

（6）冷卻成型：將步驟（5）所制糖膏移置冷卻臺降至室溫，分塊整理成35cm×35cm×1.5cm 的方塊型糖塊， 置于1-3℃環境中，保持2-6min，然后，分條、切塊、包裝，制得魔芋葡甘聚糖牛軋糖。