[發明專利]一種柿果乳酸菌發酵果汁飲料制備方法

在審

• 申請號: 201710010193.2
• 申請日: 2017-01-06
• 公開（公告）號: CN106819696A
• 公開（公告）日: 2017-06-13
• 發明（設計）人: 李春美;王玥;李凱凱;楊明美;鄧祥宜
• 申請（專利權）人: 華中農業大學
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/38;A23L2/52;A23L33/135
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所42103
• 代理人: 成鋼

技術領域

本發明涉及食品加工生產技術領域，具體是一種柿果乳酸菌發酵果汁飲料制備方法。

背景技術

柿原產于我國，在我國產量最大，占到了世界產量的76%，作為我國重要的特色水果之一。柿具有營養豐富、保健功能強的特點。總糖含量在11-20g/100g,還原糖含量在10-16g/100g，其他營養成分還包括多酚、Vc、有機酸、果膠等等，另外還含有豐富的膳食纖維和礦物質。因此具有多項有利健康的功能：抗氧化活性，有解蛇毒的功效，以及防低密度脂蛋白氧化其中的膳食纖維則非常有利于促進人體的脂類代謝過程，從而可以有效的預防脂類代謝紊亂性類型的疾病。柿營養豐富且具有較高的營養價值，這都為柿產品的開發創造了有利條件。

盡管柿果實風味獨特，營養、保健價值高，但卻極易褐變、腐爛，保鮮期短，所以柿子在貯藏及運輸方面面臨很大的困難，同時至今在相對成熟的柿的貯藏保鮮技術方面仍沒有推廣應用。因此，目前在市場上，柿以鮮食為主，柿相關的加工產品種類很少。例如：一些對柿子進行削皮和脫澀的裝置和技術，例如已公開的專利201620114689.5，201620129608.9和201620129606.X，一些柿子醋的加工技術，例如專利201610433690.9，201610433689.6，以及采用柿子作為配料，和其他材料一起加工的工藝，例如專利201610061325.X，201610101233.X。然而，柿的相關深加工技術仍然相對滯后，缺乏規?；?、多元化的產品，因此，迫切需要加大開發力度，豐富產品種類。柿子飲料產品在市場上非常鮮見，有關的研究也不多，很有研究和發展的空間。

乳酸菌飲料是一種風味獨特的發酵飲料，其集口感，營養于一體。具有許多優點。乳酸菌飲料是向培養基中直接加入乳酸菌進行發酵，在發酵的過程中部分乳糖轉化為乳酸，有利于乳糖不耐癥人群的食用。并且在此過程中產生蛋白質被分解為氨基酸和多肽，也有利于人體的吸收。目前乳酸菌發酵果蔬汁受到了越來越多的重視與關注，由于其本身不含有過敏原，膽固醇含量低，含有豐富的益生元，具有很高的營養價值，能為素食主義者和乳糖不耐癥患者所接受。目前國內外已經開始開展乳酸菌發酵果蔬汁飲料的研究，例如蘋果，香蕉，大棗，黃瓜等，目前已經有文獻和專利對這些果蔬的乳酸菌發酵工藝進行了研究和探索。由于物質組成和營養成分的區別，每一種果蔬都需要一種合適的菌種和發酵條件來進行乳酸菌發酵。由于柿子獨特的化學組分和營養物質組成，例如含有大量的單寧等多酚類化合物，常規果蔬乳酸菌發酵的菌種和發酵工藝都不適用于柿子發酵。因此，想要制作品質高的柿子乳酸菌飲料就需要篩選合適的菌株和探索新的發酵工藝。

但是，選用柿子作為原料進行發酵的報道很鮮見。雷德柱等對柿子乳酸菌飲料工藝進行了探索，但是其采用了保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進行發酵，接種量高（6%），發酵時間久（3d），并且其只對柿子乳酸菌的發酵過程進行了探索，對發酵液沒有進行后續的研究，例如護色劑，穩定劑以及貯藏期間飲料的性質進行探索。高晗等同樣采用保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌對柿子汁液進行發酵，同樣只是對柿子的發酵進行了條件優化，其發酵溫度高（41℃），對于后續發酵液到成品飲料的過程沒有進行探索。雷兵等采用復合乳酸菌菌種對柿子進行發酵，其菌種復雜，共約12種菌種，發酵時間長（48h），同樣沒有對于發酵液到飲料這一過程進行研究和工藝優化。并且對其功效沒有進一步深入研究。

發明內容

本發明其目的在于提供一種柿子乳酸菌飲料發酵工藝和飲料，采用本工藝制備的柿子乳酸菌飲料色澤，產品滋味獨特，營養價值高。

本發明技術方案：

一種柿果乳酸菌發酵果汁飲料制備方法，所述方法包括以下步驟：

1）柿子勻漿的制備：柿子果肉與水按照質量比1:1-1:3的比例打漿，打漿后得到的柿子漿過濾，滅菌，冷卻后進行均質處理，得到柿子勻漿；

2）柿子乳酸菌飲料的發酵：添加柿子勻漿質量的1%-10%的發酵劑于31-39℃條件下厭氧發酵6-30h，得到的發酵液即為柿子乳酸菌發酵飲料主體；

3）添加護色劑、穩定劑：柿子乳酸菌發酵飲料主體中添加護色劑、穩定劑，得到發酵液；

4）調味：對步驟3）得到的發酵液進行調味，得到柿果乳酸菌發酵果汁飲料。

優選地，所述步驟1）打漿的同時加入柿子果肉與水總質量的0.01%-1%的Vc作為護色劑。

優選地，所述步驟2）發酵條件為：添加柿子勻漿質量的2.5%-5%的發酵劑于33-35℃條件下厭氧發酵12-18h，所述發酵劑為植物乳桿菌。